Грузинская кухня рецепты

Грузинская кухня — это хачапури с сыром, острые мясные блюда, баклажаны, фасоль лобио и соусы на грецких орехах и сливе. Ниже собраны самые классические рецепты грузинской кухни с ингредиентами и временем приготовления — хачапури с сыром, харчо, лобио, сациви из курицы, баклажаны и чурчхела: что готовить на каждый день, что подавать к вину и чем заменить сулугуни и хмели-сунели, если их нет в магазине.

На чём держится грузинская кухня: продукты и специи

Продуктов немного: сыр, грецкие орехи, фасоль, баклажаны, зелень, помидоры, красный перец и мясо — говядина, свинина, баранина, курица. Специи одни и те же: хмели-сунели, чеснок, кориандр, уцхо-сунели. Зелень кладут горстями — кинза, петрушка, базилик, мята. Вкус выходит ароматный, острый, с ореховой ноткой.

Сыры берут рассольные: имеретинский для начинки, сулугуни для запекания — с этим сыром работают почти все рецепты грузинской кухни. Мацони заменяют густым йогуртом или кефиром, лаваш покупают готовым — на нём собирают быстрые закуски с сыром и зеленью.

Хачапури: рецепты имеретинского, аджарского и мегрельского

Имеретинский хачапури с сыром. Ингредиенты: мука 400 г, мацони 250 мл, яйцо, сыр имеретинский 400 г, сливочное масло, сода, соль. Тесто замешивают мягким, начинку из тёртого сыра кладут внутрь лепёшки и жарят на сковороде по 5 минут с каждой стороны. Самый простой классический рецепт хачапури на сковороде. Подробная раскладка теста и начинок собрана в рецепте хачапури.

Аджарский хачапури лодочкой. Ингредиенты: мука 350 г, вода 200 мл, дрожжи 5 г, сулугуни 300 г, яйцо, сливочное масло. Лодочка из дрожжевого теста с сыром: за 3 минуты до конца выпечки в неё разбивают яйцо и кладут масло. Аджарский рецепт пекут в духовке 15 минут при 220 градусах. Едят руками, макая борт в сырно-яичную середину.

Мегрельский хачапури с сыром. Ингредиенты те же, что у имеретинского, плюс 150 г сулугуни на верх. Сыр кладут ещё и сверху, корочка выходит тянущейся: в духовке мегрельский хачапури держат 20 минут. Сулугуни для верха трут крупно, иначе подгорает раньше, чем расплавится.

Кубдари. Ингредиенты: тесто как на хачапури, мякоть свинины 400 г, репчатый лук, чеснок, хмели-сунели. Горская лепёшка с рубленым мясом вместо фарша: мясо режут ножом кубиком, и начинка остаётся сочной. Время приготовления — час вместе с тестом.

Мясные блюда грузинской кухни

Харчо, классический рецепт. Ингредиенты: говядина 600 г, рис 100 г, грецкие орехи 100 г, ткемали или тклапи, чеснок, хмели-сунели, кинза. Мясо варят полтора часа, добавляют рис, толчёные орехи и сливовую основу, держат ещё 15 минут. Суп харчо густой и острый, соль кладут в конце. Классический рецепт харчо не обходится без ткемали.

Чахохбили из курицы. Ингредиенты: курица 1,2 кг, помидоры 600 г, репчатый лук 3 шт., чеснок, кинза, хмели-сунели. Курицу тушат с овощами 40 минут без воды — сок дают помидоры. Классический рецепт ужина из курицы на сковороде, время приготовления 40 минут.

Чанахи в духовке. Ингредиенты: баранина 700 г, картошка 500 г, баклажаны 2 шт., помидоры 4 шт., чеснок, зелень. Мясо и овощи слоями складывают в горшочки и запекают в духовке 1,5 часа. Баклажаны солят заранее, чтобы ушла горечь; дальше блюдо готовится само.

Чашушули. Ингредиенты: говядина 800 г, помидоры 500 г, чеснок, красный перец, кинза. Мясо режут полосками и тушат 50 минут. Острое блюдо, ароматное, подают с лавашем, салатом и зеленью.

Хинкали. Ингредиенты: мука 500 г, вода 250 мл, фарш из говядины и свинины 700 г, лук, кинза, красный перец. Мешочки из теста варят 12 минут и едят руками за хвостик: время приготовления вместе с тестом — час. Фарш разводят водой, иначе бульона внутри не будет.

Шашлык по-грузински. Ингредиенты: свинина 2 кг, репчатый лук 1 кг, соль, красный перец. Мясо маринуют в луке без уксуса 3 часа и жарят на углях 20 минут. Подают с соусом сацебели, салатом по-грузински и зеленью.

Овощи, баклажаны и закуски

Лобио из красной фасоли. Ингредиенты: красная фасоль 400 г, репчатый лук 2 шт., грецкие орехи 100 г, кинза, хмели-сунели. Фасоль варят 1,5 часа и тушат с луком и специями. Лобио подают горячим или холодным, с мчади — лепёшками из кукурузной муки. Рецепт лобио держится на грецких орехах.

Пхали, ореховая закуска. Ингредиенты: шпинат, свёкла или капуста 500 г, грецкие орехи 150 г, чеснок, кинза, гранат. Отварные овощи рубят и смешивают с ореховой пастой, скатывают шариками и украшают зёрнами граната: рецепт простой, а вид праздничный. Популярная холодная закуска на праздничном столе.

Бадриджани, баклажаны с ореховой начинкой. Ингредиенты: баклажаны 3 шт., грецкие орехи 150 г, чеснок, кинза, гранат, растительное масло. Баклажаны режут вдоль пластинами, жарят на сковороде и заворачивают в них ореховую пасту. Рецепт на 30 минут, вкусно и тёплым, и холодным: это самая известная закуска из баклажанов.

Салат по-грузински с орехами. Ингредиенты: помидоры 4 шт., огурцы 2 шт., репчатый лук, грецкие орехи 50 г, кинза, растительное масло. Овощи крупно режут и заправляют маслом с толчёными орехами. Салат по-грузински делают перед подачей: овощи быстро дают сок.

Аджапсандали из баклажанов. Ингредиенты: баклажаны 3 шт., помидоры 4 шт., болгарский перец 2 шт., картошка 3 шт., чеснок, кинза, базилик, растительное масло. Овощное рагу из баклажанов: всё режут крупно, обжаривают на сковороде и тушат 30 минут. Классический летний рецепт грузинской кухни, вкусный и горячим, и холодным.

Соусы, аджика и сладости

Соус ткемали. Ингредиенты: кислая слива 2 кг, чеснок, красный перец, омбало или мята. Сливы варят, протирают через сито и уваривают. Соус ткемали подают к мясу и хинкали.

Соус сацебели. Ингредиенты: помидоры 1 кг, чеснок, кинза, острый перец, хмели-сунели. Всё пробивают блендером: соус сацебели готовится за 15 минут и хранится неделю.

Аджика. Сухой красный перец, чеснок и специи растирают в пасту. Настоящих рецептов много: в мегрельскую аджику кладут свежий перец, в сухую — только специи. Аджика идёт к мясу и в харчо.

Сациви из курицы. Ингредиенты: курица 1,5 кг, грецкие орехи 400 г, чеснок, хмели-сунели, шафран. Курицу отваривают и заливают ореховым соусом. Сациви из курицы подают холодным, готовят накануне: за ночь вкус глубже.

Чурчхела с грецкими орехами. Ингредиенты: виноградный сок 2 л, мука 200 г, грецкие орехи 300 г. Орехи нанизывают на нить, окунают в загущённый сок и сушат две недели. Чурчхела — сладкий десерт без сахара, хранится месяцами.