Заготовки на зиму

Заготовки на зиму — раздел о том, как сохранить урожай: маринование огурцов и помидоров, солёная капуста, варенье из ягод и фруктов, лечо и аджика, компоты и замороженные овощи. У каждого рецепта указаны пропорции на банку, время варки и стерилизации, а состав рассчитан на конкретный объём.

Заготовка на зиму держится на трёх вещах: чистые банки, правильный маринад и время. Банки моют содой и стерилизуют паром 10 минут или в духовке 15, крышки кипятят 5 минут. Маринад — это вода, соль, сахар и столовый уксус: классическая пропорция на литр воды — 2 ложки соли, 2 ложки сахара, 50 мл уксуса 9 %.

Какие заготовки есть в разделе:

Огурцы маринованные — с укропом, чесноком и листом хрена, заливка кипятком трижды.
Помидоры в банках — сладкий маринад, зелень и душистый перец.
Капуста квашеная — белокочанная с морковью, трое суток при комнатной температуре.
Кабачковая икра — кабачки с луком, морковью и томатной пастой.
Лечо — болгарский перец в томатном соусе, варится 40 минут.
Аджика — острый соус из помидоров с чесноком и горьким перцем.
Варенье — из малины, смородины, вишни или яблок, пятиминутка или густое.
Компот — из ягод и фруктов, стерилизация 15 минут.

Сколько соли и сахара. На литр маринада для огурцов — 2 столовые ложки соли и 2 сахара; для помидоров сахара берут вдвое больше, вкус выходит сладкий. Для квашеной капусты — 20 г соли на килограмм, без уксуса: кислоту даёт брожение. Варенье варят в пропорции 1:1 по весу, для кислых ягод сахара берут 1,2 кг на килограмм малины или смородины. Соль нужна только каменная: йодированная делает рассол мутным.

Как стерилизовать и хранить. Банки 0,5 л держат в кипятке 10 минут, литровые 15, трёхлитровые 25. Банки без кипячения (огурцы, помидоры) заливают кипятком дважды, третий раз — маринадом. Готовые банки на зиму переворачивают и укутывают на сутки. Хранят до зимы в тёмном прохладном месте: погреб, кладовка, нижняя полка холодильника. Варенье и маринады стоят до двух лет, квашеная капуста месяц в холоде, замороженные ягоды — год.

Заморозка вместо банок. Морозильник сохраняет витамины на зиму лучше варки: ягоды, зелень, кабачки кружочками, болгарский перец кольцами, овощные смеси для супа, зажарку из лука и моркови. Заготовки на зиму раскладывают порциями в пакеты и подписывают дату. Из замороженного набора зимой варят борщ, рагу или компот за 20 минут — удобно, когда времени мало.

Что во что идёт. Хрен, чеснок, укроп и лист смородины дают огурцам хруст; корень петрушки и лавровый лист — аромат маринаду; горький перец и кориандр — остроту. Помидорам подходят базилик и гвоздика, капусте — тмин и клюква, кабачкам — томатная паста с чесноком. Пряные травы кладут на дно банки: смесь специй отдаёт вкус в рассол.

Калорийность. Порция маринованных огурцов — около 15 ккал, квашеной капусты 25, кабачковой икры 90, лечо 60, аджики 70, варенья из малины 250 на 100 г. Зимой овощная банка подойдёт к мясу и гарниру, ягодные — к чаю и выпечке; натуральный состав известен до грамма, в отличие от магазинного.

Частые ошибки. Банка взорвалась — плохо стерилизовали или мало уксуса. Огурцы стали мягкими — переварили или не хватило хрена. Капуста горчит — не выпускали газ, прокалывать нужно дважды в день. Варенье засахарилось — много сахара и долгая варка; помогает добавить ложку лимонного сока. Помутнел рассол — попала йодированная соль или грязная зелень.

Сезон и разнообразие. Июль — время малины и смородины, август — огурцов, помидоров и кабачков, сентябрь — яблок, слив и капусты. Любителей острого выручает аджика, детство вспоминается на компоте из вишни, а к мясу приятно подать морковь по-корейски, аппетитную и жгучую. Заготовить их несложно, зато зимой на столе появляется яркий и насыщенный вкус лета.

Универсальные приёмы кухни. Красный болгарский перец даёт лечо красивый цвет, чёрный молотый — существенный аромат, жгучий чили — остроту. Различные смеси специй меняют вкус одной и той же банки: попробуйте кориандр с гвоздикой или тмин с лавровым листом. Огурчики выходят нежными, если брать плоды до 10 см и заливать кипятком не больше часа. Майонез и домашняя консервация не сочетаются: соусы с ним не хранятся, поэтому их делают перед подачей. Сегодня кулинарный запас проще держать смешанным — часть в банках, часть в морозилке.

Семь заготовок с составом. Пропорции даны на литровую банку, ингредиенты обычные, время приготовления — от двадцати минут.

Огурцы маринованные. Ингредиенты: огурцы — 600 г, вода — 500 мл, соль — 1 ложка, сахар — 2 ложки, уксус 9 % — 50 мл, чеснок — 3 зубчика, укроп, лист хрена, перец горошком. Молодые огурцы до 10 см заливают кипятком дважды по 15 минут, третий раз — горячим маринадом, и закатывают. Такая банка стоит на зиму и дальше, до двух лет.

Помидоры в собственном соку. Ингредиенты: спелые помидоры — 700 г, томатный сок — 400 мл, соль — 1 ложка, сахар — 1 ложка, лавровый лист. Очищенные от кожицы плоды заливают горячим соком с солью и сахаром, стерилизуют 15 минут. Уксус здесь не нужен: кислоты в соке достаточно.

Лечо из болгарского перца. Ингредиенты: перец болгарский — 1 кг, помидоры — 1 кг, растительное масло — 100 мл, сахар — 3 ложки, соль — 1 ложка, уксус — 30 мл. Перец режут полосками, помидоры пробивают в пюре, всё варят 40 минут и раскладывают горячим по банкам.

Кабачковая икра. Ингредиенты: кабачки — 2 кг, морковь — 300 г, лук репчатый — 300 г, томатная паста — 3 ложки, растительное масло — 100 мл, соль, чёрный перец. Овощи нарезают кубиками, тушат час, пробивают блендером и уваривают ещё 20 минут.

Аджика острая. Ингредиенты: помидоры — 1,5 кг, чеснок — 100 г, горький перец — 2 шт, соль — 2 ложки, сахар — 2 ложки. Всё прокручивают через мясорубку и варят 40 минут. Хранить лучше в холодной кладовке; без варки аджика стоит только в холодильнике.

Варенье-пятиминутка. Ингредиенты: ягоды — 1 кг, сахар — 1 кг. Ягоды засыпают сахаром на четыре часа, доводят до кипения и варят пять минут. Такое варенье светлее густого, а вкус ближе к свежей ягоде.

Компот из яблок и слив. Ингредиенты: яблоки — 300 г, сливы — 300 г, вода — 2,5 л, сахар — 250 г. Фрукты на зиму укладывают в банку, заливают кипящим сиропом и стерилизуют 15 минут. Фруктовые компоты пьют всю зиму и пускают на кисель.

Советы, которые экономят время. Осенью работы много, поэтому заготовки делают партиями: в один день нарезают и маринуют овощи, в другой варят варенье. Нарезать удобнее заранее, а банки прогреть в духовке — именно так уходит половина времени. Икру из кабачков и баклажанов могут закатывать без стерилизации, если овощи проварены в масле не меньше получаса. Не хотите закатать всё — держите часть урожая в морозилке: замороженная зажарка напоминает свежую и требует только разогрева. Горячие банки прекрасно закрываются ключом, но после остывания их необходимо проверить: если крышка щёлкает, банку следует убрать в холодильник и съесть первой.

Что получается зимой. Зимой банка огурцов превращается в готовое дополнение к ужину за минуту, кабачковая икра — в намазку на хлеб, лечо — в гарнир к мясу. Расскажем главное: заготовки на зиму держат не только вкус, но и бюджет — овощи в сезон стоят втрое дешевле. Достаточно десяти банок разного вида, чтобы получить зимой стол, который не повторяется, а вид домашней полки с рядом банок сам по себе прекрасный.

Ещё пять банок на зиму.

Капуста квашеная. Ингредиенты: капуста белокочанная — 3 кг, морковь — 300 г, соль — 60 г, сахар — 1 ложка. Капусту на зиму шинкуют, перетирают с солью и оставляют под гнётом на трое суток, дважды в день прокалывая до дна. Уксус не нужен: кислоту даёт брожение.

Шампиньоны на зиму. Ингредиенты: отварные грибы — 1 кг, вода — 500 мл, соль — 1 ложка, сахар — 1 ложка, уксус 9 % — 60 мл, чеснок, лавровый лист, перец горошком. Грибы варят 20 минут, заливают горячим маринадом и стерилизуют четверть часа.

Солёные помидоры холодным способом. Ингредиенты: помидоры — 2 кг, холодная вода — 2 л, соль — 4 ложки, чеснок, укроп, петрушка, лист хрена. Плоды заливают холодным рассолом и держат под крышкой в прохладе. Солёные помидоры этим способом выходят с плотной мякотью.

Морковь по-корейски. Ингредиенты: морковь — 1 кг, чеснок — 5 зубчиков, растительное масло — 100 мл, уксус — 50 мл, сахар — 2 ложки, соль — 1 ложка, кориандр, красный перец. Морковь на зиму трут длинной соломкой и заливают раскалённым растительным маслом со специями.

Яблочное повидло. Ингредиенты: яблоки — 2 кг, сахар — 800 г, вода — 200 мл, лимонная кислота — щепотка. Яблоки на зиму уваривают до мягкости, пробивают блендером и варят ещё 40 минут, помешивая. Готовое повидло держит форму на ложке.

Что заготовить на зиму по месяцам. В июне на зиму морозят клубнику и щавель, в июле варят варенье из малины и смородины, в августе закрывают огурцы, помидоры, лечо и кабачковую икру, в сентябре — яблоки, сливы, капусту и грибы. Спелые овощи в сезон стоят втрое дешевле, чем зимой в магазине, и именно поэтому заготовки окупаются. Любимые банки у всех свои, но базовый набор на зиму один: что-то солёное, что-то сладкое и одна острая заготовка. Вкусные добавления к нему — маринованные шампиньоны и морковь по-корейски.

Маринованные кабачки. Ингредиенты: кабачки — 1 кг, вода — 700 мл, уксус 9 % — 60 мл, сахар — 3 ложки, соль — 1 ложка, растительное масло — 30 мл, чеснок, укроп. Кабачки на зиму режут кружками, заливают горячим маринадом и стерилизуют 15 минут. Вкусные выходят и без стерилизации, если залить дважды кипятком.

Малиновое варенье густое. Ингредиенты: малина — 1 кг, сахар — 1,2 кг, вода — 100 мл, лимонный сок — ложка. Ягоды варят с сахаром тремя заходами по пять минут с перерывом на остывание: время приготовления растягивается на день, зато цвет и вкус остаются летними.

Салаты на зиму. Овощной салат в банке — самая простая заготовка: капуста с морковью, огурцы с репчатым луком, кабачковый салат с помидорами и чесноком. Ингредиенты те же, что в маринаде: вода, сахар, соль, уксус, растительное масло. Вкусные салаты на зиму готовятся просто, время приготовления — 40 минут, а зимой такой салат заменяет свежие овощи.

Что кладут для вкуса. Томатная паста и свежие помидоры дают основу соуса, зелёный перец и чеснок — остроту, маринованные огурцы — кислоту. Ароматные травы кладут на дно банки. Очень многое решает сахар: он смягчает уксус, и вкус получается округлым, а не резким.

Сколько сахара и масла. Сахар в маринаде — две ложки на литр, в салат кладут больше, до четырёх. Растительное масло идёт только в жареные заготовки: в лечо 100 мл на килограмм овощей, в салат — 50. Вкусные банки получаются, когда пропорция выдержана, а не на глаз: время приготовления и количество продуктов проще записать заранее.

Раздел собран к заготовительному сезону: здесь базовые пропорции, правила и сроки хранения, а пошаговые рецепты по каждой заготовке добавляются к началу лета, когда идёт первый урожай.