Огурцы на зиму
Огурцы на зиму — маринованные в банках огурцы с укропом, чесноком и листом хрена, которые заготавливают в три приёма. Ниже классический рецепт хрустящих огурцов на литровую банку, маринад в пропорции на литр воды, варианты с горчицей и без стерилизации, салат из огурцов и разбор ошибок. У каждого рецепта указано время приготовления.
Ингредиенты на литровую банку
Классический рецепт маринованных огурцов на литровую банку. Кнопки пересчитают ингредиенты на любое количество банок.
- Огурцы600 гзасолочный сорт, с пупырышками
- Вода400 млдля маринада
- Соль каменная20 г2 ст. л. на литр воды, не йодированная
- Сахар20 г2 ст. л. на литр воды
- Уксус 9 %20 млвливать в конце, 50 мл на литр
- Чеснок10 г2-3 зубчика
- Укроп10 гзонтик со стеблем
Главная пропорция: на литр воды — 2 столовые ложки соли, 2 ложки сахара и 50 мл уксуса 9 %. В литровую банку входит около 600 г огурцов и 400 мл маринада. Соль нужна только каменная: йодированная делает рассол мутным, а сами огурцы мягкими.
Как приготовить огурцы на зиму
Огурцы готовят в три приёма: дважды заливают кипятком и один раз рассолом. Отдельного прогрева в кастрюле такой рецепт не требует — банки прогреваются изнутри.
- Замочить огурцы
Залейте огурцы холодной водой на 4-6 часов. Они добирают влагу, потерянную после грядки, и только такие овощи получаются хрустящими. Затем срежьте кончики с обеих сторон.
- Подготовить банки
Вымойте банки содой и простерилизуйте над паром 15 минут или в духовке при 120 градусах. Крышки кипятите 5 минут. Средство для посуды не используйте: его следы дают привкус.
- Уложить пряности и овощи
На дно банки положите зонтик укропа, половину листа хрена, чеснок и 5 горошин перца. Плотно уложите огурцы стоймя: чем плотнее, тем меньше маринада уйдёт.
- Первый прогрев
Залейте банку крутым кипятком до края, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. Вода прогреет овощи и вымоет остатки земли.
- Второй прогрев
Слейте воду обратно в кастрюлю, доведите до кипения и залейте банку снова на 15 минут. Двойной прогрев заменяет стерилизацию в кастрюле.
- Сварить маринад и закатать
Слейте воду в кастрюлю, добавьте соль и сахар из расчёта по 2 ложки на литр, доведите до кипения. Снимите с огня, влейте уксус и сразу залейте банку до самого верха. Закатайте крышку.
- Остудить под одеялом
Переверните банку вверх дном, укутайте одеялом и держите сутки. Заготовка остывает медленно и дополнительно прогревается. Признак успеха — втянутая крышка, которая щёлкает при нажатии.
Признак готовности — крышка втянулась внутрь и щёлкает при нажатии, а маринад прозрачный. Мутный рассол в первые дни означает, что овощи начали бродить: такую банку убирают в холодильник и съедают за неделю или выбрасывают.
Четыре способа приготовления огурцов
Огурцы в три приёма. Ингредиенты: огурцы 600 г, вода 400 мл, соль 20 г, сахар 20 г, уксус 20 мл, перец горошком. Классический рецепт, банки не кипятят. Время приготовления 60 минут.
Огурцы со стерилизацией. Ингредиенты: тот же набор плюс лавровый лист и чеснок. Банки с холодным рассолом ставят в кастрюлю с водой и держат 10 минут после закипания. Время приготовления 40 минут.
Маринованные огурцы с горчицей. Ингредиенты: тот же набор, чайная ложка семян горчицы и чёрный перец горошком. Горчица держит огурцы плотными и даёт лёгкую остроту. Время приготовления 60 минут.
Салат из огурцов на зиму. Ингредиенты: огурцы 3 кг, лук репчатый 500 г, масло растительное 100 мл, уксус 100 мл, укроп. Огурцы режут кружочками, дают сок и раскладывают по банкам. Время приготовления 90 минут.
Хрустящие огурцы: от чего зависит
Хрустящие огурцы получаются, когда соблюдены три вещи. Первая — сорт: годятся только засолочные, с чёрными пупырышками и плотной кожурой, салатные всегда выходят мягкими. Вторая — холодная вода: огурцы замачивают на 4-6 часов, и они добирают влагу, потерянную после грядки.
Третья — листья хрена, дуба или чёрной смородины в банке: дубильные вещества не дают огурцам размякнуть. Листья смородины дают ещё и аромат. Хрена достаточно половины листа на литр, вместе с ним кладут зонтик укропа и 2-3 зубчика чеснока. Чёрный перец горошком кладут по вкусу, обычно 5 штук, душистый перец — 2 горошины, лавровый лист один.
Маринад для огурцов: соль, сахар и уксус
Классический маринад для огурцов — 2 ложки соли и 2 сахара на литр воды. Сладкий вариант делают на 4 ложках сахара, тогда вкус ближе к магазинным корнишонам. Уксуса 9 % идёт 50 мл на литр; если берёте 70-процентную эссенцию, её нужно всего 7 мл. Маринованные огурцы с ним получаются в меру кислыми.
Уксус вливают в самом конце, в кипящий рассол, а не варят с ним: при кипении кислота испаряется, и заготовки хуже стоят. Лимонная кислота заменяет его — чайная ложка на литр.
Огурцы без уксуса и солёные
Солёные огурцы бочкового вкуса делают без уксуса: кислоту даёт брожение. Их держат в холодном рассоле, 60 г соли на литр, держат трое суток в тепле и убирают в холод. Такие огурчики получаются сочными и пряными.
Такие овощи стоят только в холодильнике или погребе. Уксус в них можно заменить лимонной кислотой или соком красной смородины, но закатывать их так же плотно, как маринованные, нельзя: банка может вздуться.
Стерилизация банок для огурцов
Банки моют содой и держат над паром 15 минут, в духовке при 120 градусах или в микроволновке 3 минуты с водой на дне; крышки кипятят 5 минут. Закатанные банки переворачивают вверх дном, укутывают одеялом на сутки и убирают в тёмное прохладное место.
Огурцы по-корейски и с кетчупом чили
Ингредиенты: огурцы 2 кг, морковь 500 г, масло растительное 100 мл, столовый уксус 100 мл, чеснок головка, приправа для моркови по-корейски. Огурцы режут брусочками, морковь трут на тёрке, всё смешивают со специями, маслом и чесноком и оставляют на 3 часа. Затем раскладывают по банкам и стерилизуют 15 минут — получаются острые пикантные огурчики.
Вариант с кетчупом чили популярнее: на литр воды берут 200 г кетчупа, 100 г сахара, 2 ложки соли и 100 мл уксуса. Вкус выходит сладко-острым, а сами огурцы получаются ароматные и очень хрустящие. Вкусные они и холодными, прямо из банки: это любимый способ съесть заготовки быстро. По этому же принципу делают заливку с томатной пастой: 3 ложки пасты на литр.
Специи и травы для огурцов
Основной набор проверен хозяйками: укроп зонтиком, листья хрена и смородины, чеснок, чёрный и душистый перец горошком, лавровый лист. Чёрный перец даёт остроту, чеснок — аромат, а болгарский перец в банке делает овощи слаще. Добавление гвоздики, куркумы или горчичных семян делает вкус необычным, но класть их нужно понемногу — примерно по щепотке на литровую банку.
Эстрагон и вишнёвый лист дают пряный аромат, острый перец — жгучесть. Травы моют тщательно: земля на зелени портит больше заготовок, чем ошибки в рецепте.
Частые ошибки
- Огурцы мягкие. Взяли салатный сорт, забыли листья хрена или переварили.
- Рассол помутнел. Йодированная соль, грязная зелень или мало уксуса.
- Крышка вздулась. Плохая стерилизация банки; заготовку выбрасывают.
- Пустые внутри. Огурцы лежали после сбора больше суток.
- Слишком кисло. Уксус влили в начале варки, часть выкипела, и его добавили ещё.
Салат из огурцов на зиму
Из переросших огурцов делают салат: свежие 3 кг режут кружочками, добавляют 500 г лука репчатого, засыпают солью и сахаром и оставляют на 2 часа дать сок. Затем вливают растительное масло и столовый уксус, прогревают 10 минут и раскладывают горячим. Салат выходит очень сочный.
Такие заготовки идут зимой и как закуска, и в рассольник: салат просто открыть и подать. По этому же рецепту готовят салат с морковью, болгарским перцем и томатной пастой — любимый овощной рецепт, который ценят за яркий вкус. Салат в томатной заливке идеально идёт к мясу.
Огурцы дольками и ассорти с помидорами
Ингредиенты: огурцы 2 кг, чеснок головка, масло растительное 100 мл, уксус 100 мл, чёрный молотый перец. Крупные огурцы режут дольками вдоль, смешивают с маслом и специями на 4 часа, раскладывают по банкам 0,5 л и прогревают 15 минут. Резаные огурцы готовить быстро, и они идеально помещаются в небольшие банки.
Ассорти — огурцы и помидоры в одной банке, часто с болгарским перцем. Сахара берут 4 ложки на литр, огурцы кладут вниз, помидоры сверху. Любимый вариант хозяек: одна банка закрывает весь стол.
Какие огурцы заготавливают чаще всего
- Маринованные хрустящие огурцы — классика, три приёма.
- Огурцы с горчицей — плотные, с лёгкой остротой.
- Солёные огурцы без уксуса — бочковой вкус, брожение.
- Малосольные огурчики — на два дня, не для хранения.
- Салат из огурцов — из переросших плодов.
- Огурцы с кетчупом чили — сладко-острый маринад.
- Огурцы дольками — для банок 0,5 л, готовить быстро.
- Ассорти с помидорами — огурцы и помидоры в одной банке.
Любые огурцы на зиму держатся на трёх вещах: чистая банка, правильный маринад и время прогрева. Вкусные огурцы получаются из свежих засолочных сортов, снятых с грядки не позже вчерашнего дня. Приготовления они требуют часа, а стоят на полке до двух лет.
С чем подавать маринованные огурцы
Маринованные огурцы подают к картошке, мясу и как закуску: домашние огурчики вкуснее магазинных и обходятся дешевле. Вкусные они и в нарезке с помидорами. Они идут в оливье, винегрет, рассольник и солянку, а рассол используют в тесто и как основу для соуса.
Сколько хранятся огурцы
Закатанные банки стоят в тёмном прохладном месте до двух лет, лучший вкус — в первый год. Открытую банку держат в холодильнике не дольше недели. Солёные огурцы без уксуса стоят только в холоде и не больше шести месяцев.
Частые вопросы
Сколько соли и сахара на литр воды для огурцов?
Две столовые ложки соли и две сахара, уксуса 9 % — 50 мл. Для сладкого маринада как у магазинных корнишонов сахара берут 4 ложки. Соль только каменная: йодированная делает рассол мутным.
Почему огурцы получаются мягкими?
Взяли салатный сорт вместо засолочного, не замочили в холодной воде или передержали в горячем маринаде. Плотными овощи держат лист хрена, дуба или вишни и семена горчицы.
Нужно ли стерилизовать банки с огурцами?
При тройном прогреве кипятком отдельная стерилизация в кастрюле не нужна: банка прогревается изнутри. Но сами банки и крышки перед закладкой стерилизуют обязательно.
Почему рассол помутнел?
Причины три: йодированная соль, плохо промытая зелень или мало уксуса. В первые дни это признак брожения — такую банку убирают в холодильник и съедают за неделю, вздувшуюся выбрасывают.
Чем заменить уксус?
Лимонной кислотой — чайная ложка на литр маринада. Можно обойтись и вовсе без кислоты: тогда получатся солёные огурцы на брожении, но хранить их придётся только в холоде.
Сколько хранятся огурцы на зиму?
Закатанные банки — до двух лет в тёмном прохладном месте, лучший вкус в первый год. Открытая банка стоит в холодильнике неделю, солёные без уксуса — полгода в холоде.
Читайте также: малосольные огурцы, рубрики заготовки на зиму и закуски.
