Варенье
Варенье — сваренные в сахарном сиропе ягоды и плоды, где всё решают пропорция сахара и время на плите. Ниже классический рецепт варенья из яблок дольками, варенье-пятиминутка из ягод, густое из смородины, а также пропорции, стерилизация банок и разбор ошибок. У каждого рецепта указано время приготовления и калорийность.
Ингредиенты для варенья
Классический рецепт варенья из яблок дольками на килограмм фруктов. Кнопки пересчитают ингредиенты на любое количество.
- Яблоки1000 гплотные кислые сорта, дольками с кожурой
- Сахар800 гдля кислых ягод 1,2 кг на килограмм
- Вода100 млдля сиропа
- Лимон50 гполовина, сок и цедра — против засахаривания
Главная пропорция варенья — 1:1 по весу: на килограмм фруктов килограмм сахара. Для кислых ягод сахара берут 1,2 кг, для сладких груш и яблок достаточно 800 г. Лимон кладут не для вкуса, а ради кислоты: она не даёт варенью засахариться и держит цвет ягод.
Как варить варенье
Варенье готовится в три захода по 5 минут с остыванием между ними: так ягоды пропитываются сиропом и остаются целыми. Просто держать на огне час подряд нельзя — всё разварится в пюре.
- Нарезать яблоки
Вымойте яблоки, вырежьте сердцевину и нарежьте дольками по сантиметру. Кожуру не снимайте: в ней пектин, который даёт варенью густоту. Мягкие летние сорта не берите — они разварятся.
- Сварить сироп
В широком тазу или кастрюле с толстым дном соедините сахар и воду, доведите до кипения и держите 2 минуты, пока сахар полностью не разойдётся.
- Первый заход
Опустите дольки в кипящий сироп, доведите до кипения и варите ровно 5 минут, снимая пену. Снимите с огня и оставьте на 3 часа полностью остыть — за это время яблоки пропитываются сиропом.
- Второй и третий заходы
Повторите ещё дважды: 5 минут кипения и 3 часа остывания. Дольки постепенно становятся прозрачными и опускаются на дно — это и есть признак готовности.
- Добавить лимон
На последнем заходе выжмите сок половины лимона и добавьте немного цедры. Кислота не даёт варенью засахариться при хранении и держит цвет.
- Проверить каплей
Капните сироп на холодное блюдце: готовое варенье не растекается. Если капля расплылась, варите ещё 5 минут и проверьте снова.
- Разложить по банкам
Разложите кипящее варенье по стерилизованным банкам до верха и сразу закатайте. Переворачивать банки не нужно: густая масса плохо прогревает крышку. Остудите под полотенцем.
Признак готовности один: капля сиропа на холодном блюдце не растекается. Если растеклась, варите ещё 5 минут и проверяйте снова. Второй признак — ягоды стали прозрачными и опустились на дно, а пенка перестала подниматься.
Четыре рецепта варенья
Варенье из яблок дольками. Ингредиенты: яблоки 1 кг, сахар 800 г, вода 100 мл, лимон, корица. Три захода по 5 минут, яблоки остаются целыми. Время приготовления 6 часов с настаиванием, калорийность 265 ккал.
Варенье-пятиминутка. Ингредиенты: ягоды 1 кг, сахар 1 кг. Ягоды засыпают сахаром на ночь и варят 5 минут после закипания. Время приготовления 12 часов, калорийность 280 ккал.
Варенье из смородины. Ингредиенты: смородина 1 кг, сахар 1,2 кг, вода 200 мл, лимон. Держать на огне 25 минут одним заходом, помешивая. Время приготовления 40 минут, калорийность 290 ккал.
Варенье из груш с лимоном. Ингредиенты: груши 1 кг, сахар 800 г, лимон, вода 150 мл. Груши плотные, им нужно 20 минут варки. Время приготовления 5 часов, калорийность 260 ккал.
Рецепт варенья из яблок
Яблоки для варенья берут плотных кислых сортов: антоновку, симиренко, гренни смит. Мягкие летние сорта расползаются даже за пять минут варки. Яблоки режут пластинками по сантиметру вместе с кожурой — в ней пектин, который даёт варенью густоту.
Такое варенье варят в три захода: 5 минут кипения, 3 часа остывания, снова 5 минут. За это время яблоки пропитываются сиропом и становятся янтарными. Апельсины и лимон добавляют на последнем заходе: цитрусовые делают вкус ярче, а аромат богаче. Апельсины кладут кружками вместе с кожурой, лимон — только соком.
Варенье из груш и слив
Груши сладкие сами, сахара им нужно 800 г на килограмм. Варят их 20 минут: мякоть плотная и держит форму. Сливы разрезают пополам, вынимают косточку и варят два захода по 10 минут — сливовое варенье выходит густым без всякого загустителя. Вишни, черешни и абрикосов берут столько же, из вишни без косточек получается самое ароматное варенье.
Варенье-пятиминутка из ягод
Малины, клубники и вишни хватает пяти минут кипения: нежные ягоды от долгой варки превращаются в кашу. Их засыпают сахаром 1:1 и оставляют на ночь — сок выходит сам, и вода в рецепт не нужна вовсе.
Утром массу доводят до кипения, варите ровно 5 минут, снимая пену, и раскладывают по банкам горячей. Такое варенье полезное: витамины при короткой варке сохраняются почти полностью. Малины и клубники на банку 0,5 л уходит примерно 700 г. Ежевики и черники берут столько же, а вкус получается насыщеннее и ароматнее.
Густое варенье и джем
Густоту дают три вещи: пектин самих плодов, длительность нагрева и загуститель. Больше всего пектина в яблоках, смородине и крыжовнике — из них варенье густеет само за 25 минут. Малина и клубника пектина почти не содержат, им нужен либо желфикс, либо добавка яблочного пюре.
Джем отличается от варенья тем, что ягоды в нём разварены намеренно: их пробивают блендером и уваривают до густоты. Повидло — то же самое, но протёртое через сито и без косточек.
Варенье из кабачков и другие необычные рецепты
Варенье из кабачков — рецепт, который удивляет: кабачков берут килограмм, режут кубиком, добавляют лимон, апельсины и 800 г сахара. Кабачков вкус свой не даёт вовсе, они впитывают цитрусовый аромат, и готовое варенье получается похожим на ананасовое. Из кабачков варят и вариант с корицей — вкусное дополнение к чаепитию.
Ревень варят как яблоки, 15 минут с лимоном. Варенье из крыжовника с грецкими орехами называют царским, из апельсинов делают конфитюр с кожурой и лёгкой горчинкой. Такое варенье быстро расходится и хорошо идёт в пирог или как соус к сырникам.
Желе, конфитюр и пятиминутка из ягод
Если пектина мало, густоту дают агар-агар или желфикс: чайная ложка на килограмм ягод, вводить в конце варки. Ягоды для конфитюра пропускают через мясорубку, а для желе процеживают сок и уваривают его отдельно. Полезное свойство короткой варки — витаминов в такой заготовке остаётся заметно больше.
Сколько сахара класть
Классическая пропорция — килограмм сахара на килограмм ягод и плодов. Для кислой смородины, клюквы и крыжовника берут 1,2 кг, для сладких груш, яблок и абрикосов 800 г. Меньше 700 г на килограмм класть нельзя: сахар здесь консервант, он помогает сохранить заготовку на зиму, и без него варенье забродит.
Варенье с уменьшенным сахаром хранят только в холодильнике и не дольше трёх месяцев. Заменить сахар мёдом можно наполовину, но кладут его в конце варки, когда масса остыла до 60 градусов.
Стерилизация банок
Банки моют содой и держат над паром 15 минут или в духовке при 120 градусах, крышки кипятят 5 минут. Варенье раскладывают по банкам кипящим, до самого верха, и сразу закатывают. Переворачивать банки с вареньем не нужно: густая масса плохо прогревает крышку.
Остывать заготовки оставляют под полотенцем при комнатной температуре, потом убирают в тёмное прохладное место.
Частые ошибки
- Варенье засахарилось. Мало кислоты; ложка лимонного сока на килограмм решает.
- Ягоды всплыли, сироп жидкий. Мало заходов, нужно три по 5 минут.
- Дольки разварились. Взяли мягкий сорт или варили одним долгим заходом.
- Забродило. Сахара меньше 700 г на килограмм или банка плохо простерилизована.
- Горчит. Не сняли пену или у лимона осталась белая часть кожуры.
Калорийность
Варенье из яблок — около 265 ккал на 100 г, ягодное 280, смородиновое 290, с уменьшенным сахаром 190. Почти всю калорийность даёт сахар: сами ягоды приносят в ложке варенья 5-7 ккал.
Какое варенье варят чаще всего
- Варенье из яблок дольками — рецепт с янтарными ломтиками.
- Клубничное варенье — пятиминутка, ягоды целые.
- Малиновое варенье — вкусное и ароматное, к чаю от простуды.
- Варенье из смородины — полезное, готовится 25 минут.
- Вишнёвое варенье — с косточкой или без, миндальный оттенок.
- Абрикосовое варенье — половинками, красивый янтарный цвет.
- Варенье из груш — с лимоном, самое сладкое.
- Сливовое варенье — густое без загустителя.
- Варенье из крыжовника — царское, с грецким орехом.
- Апельсиновое варенье — из цитрусов с кожурой, горчинка.
Любое варенье держится на двух вещах: пропорция сахара и короткая варка. Вкусное и ароматное варенье получается из спелых, но не перезревших фруктов, собранных в сухую погоду. Домашнее варенье к чаю подают в розетке, а в выпечку кладут плотное, чтобы начинка не потекла. Просто сохранить урожай на зиму — это и есть его главный смысл.
С чем подавать
Варенье едят с чаем, намазывают на блины и оладьи, кладут в творог и на бутерброд с маслом. Густым вареньем начиняют пирожки и слойки, жидким поливают мороженое и сырники. Ложка малинового варенья в чай — домашнее средство от простуды.
Сколько хранится
Закатанные банки стоят в тёмном прохладном месте два года, лучший вкус в первый год. Открытая банка держится месяц в холодильнике. Варенье с уменьшенным сахаром — только в холоде и не дольше трёх месяцев.
Частые вопросы
Сколько сахара нужно на килограмм фруктов?
Килограмм на килограмм — классическая пропорция. Для кислой смородины, клюквы и крыжовника берут 1,2 кг, для сладких яблок, груш и абрикосов достаточно 800 г. Меньше 700 г класть нельзя: сахар здесь консервант, и варенье забродит.
Почему варенье засахарилось?
Не хватило кислоты. Ложка лимонного сока на килограмм фруктов, добавленная в конце варки, полностью решает проблему. Засахарившееся варенье можно прогреть с ложкой воды — оно снова станет жидким.
Сколько варить варенье?
Нежные ягоды — 5 минут в один или три захода, плотные яблоки и груши — три захода по 5 минут с остыванием, густое смородиновое — 25 минут одним заходом. Час подряд варить нельзя: фрукты разварятся в пюре.
Как понять, что варенье готово?
Капля сиропа на холодном блюдце не растекается, фрукты стали прозрачными и опустились на дно, а пена перестала подниматься. Это три признака, и они появляются одновременно.
Чем варенье отличается от джема и повидла?
В варенье фрукты остаются целыми в прозрачном сиропе. В джеме их разваривают намеренно и уваривают до густоты. Повидло — то же самое, но протёртое через сито, без косточек и кожуры.
Сколько хранится варенье?
Закатанная банка — два года в тёмном прохладном месте, открытая — месяц в холодильнике. Варенье с уменьшенным количеством сахара держат только в холоде и не дольше трёх месяцев.
Читайте также: компот, рубрики заготовки на зиму и десерты.
