Блюда из фарша

Фарш выручает, когда готовить надо быстро: котлеты жарятся 15 минут, паста с мясным соусом собирается за полчаса, а запеканка отправляется в духовку и готовится сама. Ниже — блюда из фарша на каждый день: котлеты и тефтели, ленивые голубцы, гнёзда с сырной начинкой, лодочки из кабачков, лазанья, паста болоньезе и мясной пирог. У каждого рецепта указан состав, время приготовления и признак готовности, а отдельно разобрано, какой фарш брать, сколько добавлять хлеба и как не пересушить котлеты.

Какой фарш выбрать

Вкус готового блюда решает не рецепт, а сам фарш. Классическая смесь для котлет — говядина со свининой в равных долях: говядина даёт мясной вкус, свинина — сочность. Куриный и индейки фарш легче и суше, ему нужны молоко, сливочное масло или тёртый кабачок. Чистый говяжий фарш хорош в соусе болоньезе и в лазанье, где фарш тушится долго.

Три правила, от которых зависит результат. Первое: размоченный мякиш нужен — 20 % от веса фарша, замоченный в молоке и отжатый. Он держит сок внутри, и котлеты остаются мягкими. Второе: фарш вымешивают и отбивают о миску, чтобы масса стала однородной и вязкой. Третье: холодный фарш лепится лучше тёплого, поэтому перед готовкой его держат в холодильнике полчаса.

Замороженный фарш размораживают в холодильнике, а не в воде и не в микроволновке: при быстрой разморозке фарш теряет сок, и блюдо получится сухим. Помните, что готовый фарш хранится в холодильнике сутки, а в морозилке три месяца.

Котлеты, тефтели и биточки

Классические котлеты. Ингредиенты: фарш смешанный 800 г, батон 150 г, молоко 150 мл, лук репчатый 2 шт., яйцо, соль, перец, растительное масло. Батон замачивают в молоке и отжимают, лук репчатый трут на тёрке или пробивают блендером, всё вымешивают и отбивают. Жарят на разогретой сковороде до румяной корочки с двух сторон, затем доводят под крышкой на слабом огне. Готовность проверяют проколом: сок должен быть прозрачным. Подробная раскладка и варианты собраны в отдельном рецепте.

Тефтели в томатном соусе. Ингредиенты: фарш 600 г, рис отварной 100 г, лук, яйцо, томатная паста 3 ложки, сметана 100 г, вода 300 мл, соль и перец по вкусу, растительное масло. Шарики обжаривают на растительном масле до корочки, залейте соусом и томите под крышкой 25 минут. Рис делает мясной шарик мягче, а соус — насыщенным. Полная версия рецепта лежит на своей странице.

Тефтели в сливочном соусе. Ингредиенты: куриный фарш 500 г, сливки 200 мл, чеснок, мука 1 ложка, сливочное масло, зелень, соль по вкусу. Обжаренные шарики заливают сливками с мукой, добавьте чеснок и прогрейте десять минут. Нежное блюдо к пасте или картофельному пюре.

Биточки с сырной начинкой. Ингредиенты: фарш 700 г, сыр 150 г, батон 100 г, молоко, яйцо, панировочные сухари, соль, растительное масло. Внутрь лепёшки кладут кубик сыра и защипывают края. Жарят до корочки и доводят в духовке 10 минут — сыр внутри расплавляется, но не вытекает.

Запечённые в духовке. Ингредиенты: фарш из индейки 800 г, кабачки 200 г, лук репчатый, яйцо, овсяные хлопья 50 г, соль, перец, чеснок. Тёртый кабачок отжимают и вмешивают в массу вместо хлеба. Запекают 30 минут при 190 градусах. Диетические котлеты — 140 ккал на порцию, масла не нужно вовсе.

Люля-кебаб. Ингредиенты: фарш из баранины и говядины 800 г, лук 2 шт., кориандр, зира, соль и перец по вкусу, растительное масло. Массу долго вымешивают и отбивают, руки смачивают растительным маслом и лепят на шампуры и жарят на углях 12 минут. Яйцо и хлеб не кладут: держать форму помогает только вымешивание.

Ёжики. Ингредиенты: фарш 600 г, рис сырой 120 г, морковь, лук репчатый, томатная паста, сметана, вода 400 мл, специи и соль по вкусу. Шарики с сырым рисом складывают в форму, добавьте соус со сметаной и запекайте 45 минут. Рис разбухает и торчит иголками — отсюда название, и дети такие тефтели любят.

Быстрые блюда на сковороде

Когда времени в обрез, фарш выручает лучше любого другого мяса: он готовится за 10–15 минут и не требует ни маринада, ни долгого тушения. Масло берут растительное, для сливочного соуса добавляют кусок сливочного.

Мясные шарики в томатном соусе. Ингредиенты: фарш 600 г, лук, чеснок, помидоры 400 г, томатная паста 1 ложка, базилик, соль и перец по вкусу, растительное масло. Шарики обжаривают на растительном масле до корочки, добавьте томатный соус с чесноком и томите четверть часа. Блюдо готовится в одной посуде, а подают его с пастой или картошкой.

Фарш с овощами на сковороде. Ингредиенты: фарш 500 г, кабачки 300 г, перец болгарский, морковь, лук репчатый, помидоры 2 шт., соевый соус 2 ложки, растительное масло, специи и соль по вкусу. Фарш обжаривают до рассыпчатости, добавьте овощи и тушат десять минут. Лёгкий ужин из фарша с овощами, в котором мяса меньше, чем овощей.

Мясная подлива с грибами. Ингредиенты: фарш 400 г, шампиньоны 200 г, лук репчатый, чеснок, сметана 150 г, мука 1 ложка, вода 200 мл, растительное масло, соль по вкусу. Грибы обжаривают отдельно, соединяют с фаршем и заливают сметаной с мукой. Насыщенным вкус делает именно грибная часть.

Домашние биточки. Ингредиенты: фарш 700 г, картофель сырой 1 шт., лук репчатый, яйца 1 шт., чеснок, панировочные сухари, соль и перец по вкусу, растительное масло. Тёртый сырой картофель заменяет мякиш и держит форму не хуже, а блюдо выходит очень сочным. Жарят по три-четыре минуты с каждой стороны на среднем огне.

Фарш по-китайски с лапшой. Ингредиенты: фарш свиной 400 г, лапша 200 г, перец чили, чеснок, соевый соус 3 ложки, растительное масло, зелёный лук. Фарш жарят на сильном огне до корочки, смешивают с лапшой и соусом. Острая интересная замена макаронам по-флотски.

Мясной омлет. Ингредиенты: фарш 300 г, яйца 4 шт., молоко 80 мл, сыр 60 г, зелень, специи, растительное масло, соль по вкусу. Обжаренный фарш заливают яйцами с молоком и доводят под крышкой. Сытный завтрак или ужин из того, что осталось со вчера: вкусные варианты выходят и с чесноком, и со специями.

Кабачки, тушённые с фаршем. Ингредиенты: кабачки 600 г, фарш 400 г, помидоры 2 шт., лук, чеснок, сметана 100 г, соль. Фарш обжаривают, добавьте овощи и томите четверть часа под крышкой. Молодой кабачок даёт сок, воду добавлять не нужно.

Блюда в духовке

Духовка даёт то, чего не даёт сковорода: блюдо готовится само, а мясо не пересыхает под слоем соуса или сыра. Стандартный режим для фарша — 180–190 градусов.

Лазанья. Ингредиенты: листы для лазаньи 250 г, фарш говяжий 600 г, помидоры в собственном соку 400 г, молоко 700 мл, мука 60 г, сливочное масло 60 г, пармезан 100 г, лук, морковь, вино 100 мл, мускатный орех. Фарш с овощами томят час, бешамель варят из масла, муки и молока. Слои чередуют: соус, листы, бешамель, сыр. Запекают 40 минут и дают постоять — иначе куски расплывутся. Итальянская классика, которую собирают заранее.

Гнёзда из фарша. Ингредиенты: фарш 700 г, макароны-гнёзда 8 шт., сыр 150 г, помидоры 2 шт., сметана 150 г, вода 300 мл, соль. Валик из фарша со специями укладывают вокруг гнезда, заливают водой со сметаной и запекают 40 минут, за 10 минут посыпают сырной стружкой. Второе блюдо и гарнир готовятся в одной форме — просто и без лишней посуды.

Картофельная запеканка с фаршем. Ингредиенты: картошка 1 кг, фарш 500 г, лук, молоко 100 мл, сливочное масло 50 г, сыр 100 г, соль и перец по вкусу, растительное масло. Пюре выкладывают слоем, сверху обжаренный фарш, затем снова пюре и сыр. Запекают 30 минут до румяной корочки. Полная версия — на странице запеканки.

Кабачковые лодочки с мясом. Ингредиенты: кабачки 3 шт., фарш 500 г, помидоры, лук, сыр 120 г, чеснок, соль. Половинки овоща освобождают от серединки, наполняют фаршем и запекают полчаса. Молодой кабачок берут вместе с кожурой — он держит форму лучше.

Мясной пирог. Ингредиенты: слоёное тесто 500 г, фарш 600 г, лук 2 шт., картошка 2 шт., яйцо для смазки, соль и перец по вкусу, растительное масло. Сырой фарш кладут прямо в тесто, пирог защипывают и пекут 45 минут при 190 градусах. Фарш доходит вместе с тестом и остаётся сочным.

Фаршированный перец. Ингредиенты: перец болгарский 8 шт., фарш 600 г, рис 150 г, морковь, лук, томатная паста, сметана, соль. Перцы наполняют фаршем с рисом, заливают соусом и запекают 50 минут под фольгой.

Мясная запеканка с баклажанами. Ингредиенты: баклажаны 3 шт., фарш 600 г, помидоры 3 шт., сыр 150 г, чеснок, оливковое масло, базилик. Обжаренные пластины овоща чередуют с фаршем и запекают 35 минут. Похоже на мусаку, а работы на двадцать минут.

Голубцы, паста и гарниры с мясом

Ленивые голубцы. Ингредиенты: фарш 700 г, капуста белокочанная 500 г, рис 150 г, лук, морковь, томатная паста 2 ложки, сметана 150 г, вода 400 мл, соль. Капусту шинкуют и смешивают прямо с фаршем и полуготовым рисом, лепят биточки и тушат в соусе 40 минут. Вкус тот же, что у классических голубцов, а заворачивать ничего не нужно. Обычные голубцы разобраны отдельно.

Паста болоньезе. Ингредиенты: спагетти 400 г, фарш говяжий 500 г, помидоры 400 г, морковь, сельдерей, лук, вино красное 100 мл, оливковое масло, соль. Овощи томят, добавляют фарш, вливают вино и тушат с томатами полтора часа. Соус готов, когда масло отделяется и всплывает наверх.

Макароны по-флотски. Ингредиенты: макароны 400 г, фарш 500 г, лук 2 шт., растительное масло, соль и перец по вкусу, растительное масло. Фарш обжаривают с луком до рассыпчатого состояния и смешивают с отварными макаронами. Простое блюдо на скорую руку, знакомое всем с детства.

Гречка с фаршем. Ингредиенты: гречка 300 г, фарш 400 г, морковь, лук, вода 600 мл, соль. Фарш с овощами обжаривают, засыпают крупу и варят под крышкой 20 минут. Рассыпчатый гарнир и фарш в одной сковороде.

Фарш с картошкой в кастрюле. Ингредиенты: картошка 800 г, фарш 500 г, лук, морковь, томатная паста, вода 500 мл, лавровый лист, соль. Всё складывают слоями и томите на слабом огне 40 минут. Домашний обед, который готовится без присмотра.

Мясной соус к любому гарниру. Ингредиенты: фарш 400 г, лук, морковь, томатная паста 2 ложки, мука 1 ложка, вода 300 мл, чеснок, соль. Обжаренный фарш тушат с овощами и подливой 15 минут. Универсальный мясной соус: подходит к пасте, пюре, рису и гречке, а приготовить его просто.

Полуфабрикаты и заготовки из фарша

Фарш удобно заготавливать впрок: слепленные котлеты и тефтели замораживают сырыми и жарят прямо из морозилки, добавив пять минут к обычному времени. Полуфабрикаты раскладывают в один слой на доске, подмораживают и только потом ссыпают в пакет — иначе они слипнутся в ком.

Домашние пельмени. Ингредиенты: мука 600 г, вода 250 мл, яйцо, фарш из говядины и свинины 700 г, лук 2 шт., вода в начинку 100 мл, соль и перец по вкусу, растительное масло. Тесто раскатывают тонким слоем, лепят пельмени со специями и замораживают. Варят 7 минут после всплытия. Мясной начинке обязательно нужна вода: без неё бульона внутри не будет.

Манты с фаршем и тыквой. Ингредиенты: тесто пресное 700 г, фарш 600 г, тыква 200 г, лук 2 шт., соль, зира. Готовят на пару 40 минут, специи кладут по вкусу. Тыква даёт сочности не хуже курдючного жира.

Заготовки для лодочек. Обжаренный с луком, чесноком и морковью фарш замораживают порциями по 300 г. Зимой из него собирают запеканку, гнёзда или начинку для перца — размораживать заранее не нужно, достаточно прогреть на сковороде.

Полуфабрикаты в панировке. Слепленные изделия обваливают в панировочных сухарях и замораживают на доске. Такой запас из фарша выручает, когда ужин нужен через двадцать минут: сковорода, крышка, слабый огонь.

Фаршированные перцы впрок. Перцы наполняют мясом с рисом и замораживают сырыми. Готовят потом сразу в соусе, увеличив время до часа.

Выпечка и закуски с мясной начинкой

Чебуреки. Ингредиенты: мука 500 г, вода 250 мл, растительное масло 2 ложки, фарш свиной 400 г, лук 2 шт., вода в начинку 100 мл, соль и перец по вкусу, растительное масло. В начинку обязательно вливают воду — от неё внутри получается бульон. Жарят в раскалённом масле по паре минут с каждой стороны до пузырей на тесте.

Беляши. Ингредиенты: дрожжевое тесто 800 г, фарш 500 г, лук, соль, перец, масло для жарки. Лепёшки с открытым верхом жарят на растительном масле, сначала отверстием вниз. Тесто должно быть мягким, иначе беляш выйдет плотным.

Пирожки с мясом. Ингредиенты: тесто дрожжевое 1 кг, фарш отварной 500 г, лук, бульон 50 мл, соль. Фарш для начинки делают из отварного мяса, а потом прокручивают — так пирожки не текут. Пекут 25 минут при 200 градусах. Тесто и способы лепки разобраны на странице пирожков.

Лаваш с мясной начинкой. Ингредиенты: лаваш 2 листа, фарш 400 г, лук, сыр 100 г, помидоры, зелень. Начинку из фарша с чесноком заворачивают рулетом и обжаривают на сковороде до хрустящей корочки. Закуска на скорую руку — 15 минут от начала до подачи.

Мясные шарики в кляре. Ингредиенты: фарш 500 г, яйца 2 шт., мука 100 г, молоко 80 мл, соль. Небольшие шарики обмакивают в кляр или панировочные сухари и жарят на растительном масле до румяности. Аккуратно выкладывайте их в масло — иначе тесто соберётся комками.

Сколько готовится каждое блюдо

Фарш считается готовым при 71 градусе внутри — это температура, при которой сок становится прозрачным. Кулинарный термометр удобнее прокола: он не выпускает влагу наружу.

Калорийность зависит от мяса и способа готовки. Котлеты из говядины со свининой на сковороде — около 260 ккал на порцию, те же котлеты в духовке — 190, полезный вариант из индейки с кабачком — 140. Поэтому диетические блюда из фарша делают в духовке и с овощами в составе.

Частые ошибки

Мало жира. Фарш из чистой грудки выходит сухим. Куриному мясу нужны сливочное масло, тёртый кабачок или молоко, иначе блюдо получится жёстким.

Мякиш заменили мукой. Мука связывает массу, но не держит сок. Мякиш, замоченный в молоке, работает иначе: он отдаёт влагу обратно в фарш при жарке.

Фарш не отбили. Невымешанная масса разваливается на сковороде. Минимум усилий — десяток бросков о миску, и структура становится плотной.

Сковорода недостаточно горячая. Корочка не образуется, сок вытекает, и фарш тушится вместо жарки. Масло должно шипеть при первом контакте.

Слишком долго жарят. После образования корочки изделия доводят под крышкой на слабом огне 5–7 минут. Дальше фарш только сохнет.

Начинку в пирог кладут горячей. Тесто от пара размокает и рвётся. Фаршу в начинке дают полностью остыть, а лучше — настояться в холодильнике.