Голубцы рецепт

Голубцы — капустные листья с начинкой из фарша и риса, тушённые в томатно-сметанном соусе. Готовить просто: кочан белокочанной капусты проваривают, листья снимают целыми, рис отваривают до полуготовности, а голубцы тушат час под крышкой. Ниже как подготовить листья, пропорции фарша и риса, чем заливать голубцы, сколько тушить и почему они разваливаются, а также рецепты ленивых голубцов, в духовке, на сковороде, в мультиварке, из пекинской капусты, постных с грибами и с гречкой.

Ингредиенты для голубцов

Рецепт на четыре порции, кастрюля 3 литра. Кнопки пересчитают ингредиенты на любое количество.

• Капуста белокочанная1200 гкочан капусты; капустные листья снимают целыми, прожилки срезают
• Фарш свино-говяжий500 гмясной фарш: свинина даёт сочность, говядина плотность
• Рис100 грисом берут круглый, отварить до полуготовности 7 минут
• Лук репчатый150 грепчатый лук мелко нарезать: половину в начинку, половину в соус
• Морковь150 гморковь натереть, обжарить с луком; свежей моркови не жалеть
• Томатная паста40 гдве ложки томатной пасты в заливку
• Сметана200 гсметана в соус и к столу; голубцы со сметаной нежные
• Масло растительное30 гмасло для обжарки овощей
• Чеснок10 гдва зубчика в соус
• Соль10 гсоль по вкусу в начинку и в заливку
• Перец чёрный молотый2 гперец и специи по вкусу
• Лавровый лист1 главровый лист в соус за 10 минут до конца

Главная пропорция начинки: на 500 г фарша 100 г сухого риса, отваренного до полуготовности, и одна морковь с луком; капусты уходит целый кочан. Больше риса — и начинка станет кашей, меньше — голубцы выйдут плотными. Соль, специи и чёрный молотый перец кладут по вкусу, травы по желанию. Свиной фарш даёт сочность, говяжий — плотность; мясной вкус ярче со смесью.

Подготовка листьев капусты

Подготовка капусты — самая долгая часть приготовления, и от неё зависит, получатся ли голубцы. Лист капусты готов, когда гнётся и не ломается.

Толстые прожилки у основания срезают ножом — тогда лист капусты сворачивается конвертиком и не рвётся. Молодой кочан капусты достаточно подержать в кипящей воде пять минут, зимнюю капусту варят дольше.

Приготовление голубцов пошагово

Всё приготовление — полчаса на подготовку и час тушения на малом огне; голубцы получаются нежные.

1. Проварить кочан

   Опустите кочан белокочанной капусты в кастрюлю с кипящей водой и варите 15 минут, снимая листья капусты по мере размягчения. Лист готов, когда гнётся и не ломается.

2. Отварить рис

   Отварите рис до полуготовности — 7 минут в кипящей воде, затем откиньте на сито. Сырой рис заберёт влагу из фарша, а полностью отварной сделает начинку кашей.

3. Обжарить овощи

   Морковь натрите, лук нарежьте мелко и обжарьте на растительном масле 5–7 минут. Половину овощей добавьте в начинку, половину оставьте на соус.

4. Смешать начинку

   Соедините фарш, рис, обжаренные овощи, соль и специи по вкусу и тщательно перемешайте. Начинка должна быть влажной, но держать форму — тогда голубцы получаются сочными.

5. Завернуть голубцы

   Срежьте толстую прожилку у основания листа, положите ложку фарша с рисом и аккуратно заверните конвертиком, подгибая края. Плотно скрученный голубец не развалится.

6. Сделать заливку

   Разведите томатную пасту и сметану в 500 мл горячей воды, добавьте оставшиеся овощи, чеснок и лавровый лист. Залейте солью по вкусу и доведите до кипения — затем соус готов.

7. Тушить час

   Уложите голубцы плотными рядами швом вниз, залейте соусом наполовину и тушите на малом огне под крышкой 60 минут. Бурное кипение разбивает листья капусты.

8. Дать настояться

   Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут: за это время голубцы становятся нежные. Подавайте горячими со сметаной и зеленью.

Признаки готовности: лист гнётся и не ломается, рис внутри отварен до мягкости, соус покрывает голубцы наполовину и слегка загустел. Готовые голубцы оставляют под крышкой на 10 минут — начинка становится плотнее, а голубцы нежные и не разваливаются.

Чем заливать голубцы при приготовлении

Соус варят отдельно и заливают им голубцы так, чтобы жидкость покрывала их наполовину. На четыре порции нужно около 500 мл.

Щепотка сахара убирает кислоту томатной пасты, лавровый лист и чёрный перец дают аромат. Заливку доводят до кипения отдельно, иначе холодная жидкость затянет тушение.

Семь способов приготовить голубцы

Основа одна, меняется способ приготовления или начинка. Пропорции фарша и риса везде те же.

Классические в кастрюле. Голубцы укладывают швом вниз плотными рядами, заливают соусом и тушат час. Самый привычный домашний способ приготовления.

Ленивые голубцы. Капусту мелко шинкуют и смешивают с фаршем и рисом сразу, из массы формуют котлеты и тушат в том же соусе 40 минут. Заворачивать ничего не нужно: приготовить их проще и быстрее.

В духовке. Голубцы укладывают в форму, заливают соусом, накрывают фольгой и запекают 60 минут при 180 градусах. Верх аккуратно подрумянивают последние 10 минут без фольги.

На сковороде. Небольшие голубцы аккуратно обжаривают с двух сторон, потом заливают соусом и тушат 40 минут. Обжарка держит форму и даёт мясной вкус: голубцы получаются вкусные и сочные.

В мультиварке. Режим «Тушение», 60 минут. Голубцы получаются особенно нежные и сочные, а следить за огнём не нужно.

Постные с грибами. Вместо мясного фарша — шампиньоны с морковью и луком, заливка овощная. Такие голубцы готовят в пост со специями, и они выходят сытными.

С гречкой. Рис заменяют отварной гречкой один к одному. Начинка становится ароматнее от специй, а блюдо плотнее.

Чем заменить продукты

Традиционных голубцов хозяйки готовят десятки вариантов, и почти всё в рецепте можно заменить. Свинину меняют на курицу или индейку — начинка из такого мяса легче и нежнее. Яйцо в фарш не кладут: рис и так держит начинку, и они могут стать плотными. Белокочанную капусту заменяют пекинской, савойской или молодой: листья тонкие и провариваются сначала. Сладкий соус получится, если добавить немного сахара, острый — если положить измельчённый чеснок и перец чили. Продукты берут разные и самые обычные — в этом наш любимый плюс блюда, идеальный для будней.

Почему голубцы разваливаются

Причин четыре, и все они на этапе сборки.

• Лист не проварен. Жёсткая капуста ломается на сгибе — держите кочан в кипящей воде дольше.
• Прожилка не срезана. Толстое основание не даёт аккуратно завернуть конвертиком.
• Свободная укладка. Голубцы кладут плотно, швом вниз, тогда они держат друг друга.
• Сильный огонь. Бурное кипение разбивает листья капусты; тушат на малом огне.

Помогает и рис: отваренный до полуготовности, он вбирает сок мяса и склеивает начинку изнутри. Сырой рис забирает влагу из фарша, и начинка получается сухой.

Что подать и сколько хранить

Подают голубцы горячими со сметаной и зеленью; свежей зелени не жалейте. Гарнир не нужен: капуста и рис уже в блюде, но отварной картофель подходит.

Домашние голубцы хранятся в холодильнике 3 дня, на второй день они вкуснее — начинка пропитывается соусом. Замораживают их сырыми: заготовки складывают в контейнер, а тушат прямо из морозилки, добавив 15 минут.

В порции из двух голубцов около 290 ккал, белка 17 г. Постные с грибами дают 150 ккал, ленивые — 250: это сытное домашнее блюдо из мяса, которое любит вся семья.

Коротко. Голубцы — это фарш с рисом в капустном листе, залейте их соусом и тушите под крышкой. Мяса берут 500 г на десять штук, риса — 100 г. Наш способ проще классического: лист слегка отваривают, затем снимают жёсткую жилку — каждый лист сворачивается без разрывов. Куриный фарш делает голубцы легче свиного.

Соус и подача. Соус собирают из сметаны с томатной пастой: масло, овощи, вода, соль. Голубцы в духовке становятся мягче, чем на сковороде, а время приготовления то же — час. Используйте добавляемый в конце чеснок: он даёт аромат, который не уходит при тушении. Вкусные они и на второй день, разогревать легко.

Частые вопросы

Читайте также: тефтели с подливкой, котлеты из фарша, рубрика вторые блюда.