Итальянская кухня рецепты

Итальянская кухня держится на трёх опорах: паста с соусом, тесто для пиццы и хорошие продукты, которых в блюде немного. Ниже — вкусные рецепты, которые просто приготовить в домашних условиях: карбонара и болоньезе, пицца маргарита, лазанья, ризотто, капрезе и тирамису. У каждого блюда состав, время и признак готовности, а отдельно — чем заменить пармезан, моцареллу и вино.

Что такое итальянская кухня

Итальянская кухня региональная: на севере готовят просто, на сливочном масле, и едят рис, в Эмилии-Романье — лазанью и мясной соус болоньезе, на юге властвуют оливковое масло, помидоры, базилик и паста. Отсюда кулинарное правило для домашних условий: не собирать «итальянский стол» целиком, а сделать одно блюдо честно.

Второй принцип — короткий состав: в карбонаре пять ингредиентов, в маргарите четыре, в капрезе три. Вкусным блюдо делает не количество продуктов, а качество и точность — это главный кулинарный принцип итальянцев.

Итальянская паста и соусы

Классическая паста: кулинарные приёмы для домашних условий

Паста варится в большой кастрюле: литр воды и 10 г соли на 100 г сухих макарон. Время смотрят на пачке и снимают пасту за минуту до указанного — доходит она уже в соусе. Воду от варки не выливают: пара ложек связывает соус. Как варить макароны и пасту разных форм и сколько держать каждую, подробно разобрано в отдельном рецепте.

Паста карбонара. Ингредиенты: спагетти 400 г, гуанчале или бекон 150 г, яйца 2 шт. и 2 желтка, пекорино или пармезан 80 г, чёрный перец. Мясо вытапливают на сухой сковороде 5 минут, яйца растирают с сыром и перцем. Пасту снимают с огня, смешивают с мясом и вливают яичную смесь вне плиты, добавляя воду от варки. Готово, когда соус стекает лентой: получается очень нежное и вкусное блюдо без единой ложки сливок, классическая римская паста. Сливки в классическую карбонару не кладут: кремовость даёт желток, а солёность — бекон или гуанчале.

Спагетти болоньезе. Ингредиенты: спагетти 400 г, фарш говяжий 500 г, помидоры в собственном соку 400 г, лук, морковь, сельдерей, красное вино 100 мл, оливковое масло. Овощи томят 10 минут, добавляют фарш, обжаривают, вливают вино, кладут томаты и тушат 1,5–2 часа. Соус готов, когда жир всплывает наверх, а вкус становится густым и сладковатым. В Италии мясной соус подают с тальятелле: широкая лента держит фарш лучше спагетти.

Паста с соусом песто. Ингредиенты: паста 300 г, базилик 60 г, кедровые орехи 30 г, пармезан 50 г, чеснок 1 зубчик, оливковое масло 100 мл, соль. Базилик, орехи и чеснок растирают в ступке или пробивают блендером, вливают масло и вмешивают тёртый сыр. Готовится за 10 минут, огонь не нужен, вкус очень яркий и ароматный. Соус не варят: от нагрева базилик темнеет.

Паста четыре сыра. Ингредиенты: пенне 400 г, сливки 200 мл, горгонзола 60 г, моцарелла 60 г, пармезан 60 г, рикотта или сливочный сыр 60 г. Сыры плавят в тёплых сливках 5 минут, не давая закипеть, и смешивают с горячей пастой: вкусное сливочное блюдо с сыром готовится просто и быстро. Нежный сливочный вкус даёт сочетание солёного пармезана с мягкой моцареллой.

Спагетти алла путтанеска. Ингредиенты: спагетти 400 г, помидоры 400 г, оливки 100 г, каперсы 30 г, анчоусы 4 филе, чеснок 2 зубчика, оливковое масло, перец чили. Чеснок и анчоусы прогревают в масле, кладут томаты, оливки и каперсы, томят 15 минут. Быстрый и сытный ужин в домашних условиях из того, что стоит в шкафу, с томатным вкусом: свежих продуктов здесь нет вовсе, а блюдо выходит пикантным и вкусным.

Качо-э-пепе. Ингредиенты: спагетти 300 г, пекорино 120 г, чёрный перец горошком. Перец обжаривают на сухой сковороде, добавляют воду от варки и тёртый сыр, растирают в эмульсию и вводят пасту. Три ингредиента, восемь минут — одна из самых простых и одна из самых вкусных римских паст с сыром; от сильного огня сыр сворачивается нитями.

Итальянская пицца и выпечка

Тесто для пиццы и фокаччи: быстро и просто, как в Италии

Тесто для пиццы: 400 г муки, 250 мл воды, 5 г сухих дрожжей, 8 г соли, ложка оливкового масла. Вымешивают 10 минут и оставляют на 2 часа в тепле или на сутки в холодильнике — холодный подъём даёт ароматный мякиш и пузырчатый край, а приготовление упрощается. Раскатывают руками от центра: скалка выдавливает воздух из бортов.

Пицца маргарита. Ингредиенты: тесто, томаты пелати 200 г, моцарелла 150 г, базилик, оливковое масло, соль. Томатный соус готовят без варки — помидоры разминают вилкой, моцареллу рвут руками, базилик кладут после выпечки. Пекут быстро, 7–9 минут при 250–280 градусах на раскалённом камне или перевёрнутом противне. Подробная раскладка теста и начинок собрана в рецепте пиццы.

Пицца четыре сезона. Ингредиенты: тесто, томатный соус, моцарелла, ветчина 50 г, шампиньоны 50 г, артишоки 50 г, оливки 50 г, тёртый сыр для присыпки. Основу делят на четыре сектора, в каждый — своя начинка: ветчина, грибы, артишоки, оливки или болгарский перец. Продуктов кладут немного, иначе тесто не пропечётся.

Фокачча с розмарином. Ингредиенты: мука 500 г, вода 350 мл, дрожжи 5 г, оливковое масло 50 мл, розмарин, крупная соль. Влажное тесто расстаивается 2 часа, его растягивают пальцами прямо в форме, продавливая ямки, поливают маслом с водой и пекут 20 минут при 220 градусах. Хлеб получается пористым, с хрустящей корочкой и очень ароматным — вкусная замена магазинному, а приготовление простое.

Кальцоне. Ингредиенты: тесто для пиццы, рикотта 200 г, моцарелла 100 г, ветчина 80 г, яйцо. Начинку кладут на половину круга, накрывают второй и защипывают край, сверху прокол для пара. Запекают 15 минут при 220 градусах — закрытый пирог с сыром, который удобно брать на обед или ужин. Дети едят её охотнее открытой: начинка не сползает.

Итальянские горячие блюда с курицей и мясом

Горячее с курицей, мясом и овощами на ужин

Для ризотто нужен круглый рис с высоким крахмалом — арборио или карнароли. Горячий бульон вливают по половнику, помешивая: крахмал даёт кремовую текстуру без сливок. Готовое ризотто течёт по тарелке волной, а не стоит горкой.

Ризотто с грибами. Ингредиенты: рис арборио 300 г, белые грибы или шампиньоны 300 г, бульон 1 л, лук, белое вино 100 мл, сливочное масло 50 г, пармезан 60 г. Лук пассеруют, всыпают рис, прогревают до прозрачности, вливают вино и добавляют бульон половниками 18 минут. В конце вмешивают холодное сливочное масло и сыр вне огня. Готово, когда зерно мягкое снаружи и плотное в середине.

Лазанья классическая. Ингредиенты: листы для лазаньи 250 г, соус болоньезе 800 г, бешамель 700 мл, пармезан 100 г. Слои чередуют: мясной соус, листы, сливочный бешамель, сыр — пять-шесть слоёв. Запекают 40 минут при 180 градусах и дают постоять 15 минут перед нарезкой, иначе куски расплывутся. Собирается заранее и ждёт в холодильнике сутки.

Курица по-тоскански. Самое простое и вкусное горячее блюдо с курицей в этой подборке. Ингредиенты: куриное филе 600 г, сливки 200 мл, вяленые томаты 60 г, шпинат 100 г, чеснок, пармезан 40 г, оливковое масло. Куриное филе в домашних условиях обжаривают по 4 минуты с каждой стороны, в той же сковороде прогревают чеснок с томатами, вливают сливки и кладут шпинат. Нежный соус готовится 10 минут, пока куриная грудка отдыхает — простой ужин с курицей, а выглядит как ресторанный.

Оссобуко. Ингредиенты: телячья голяшка 4 куска, помидоры 400 г, морковь, сельдерей, лук, белое вино 200 мл, бульон 500 мл, мука для панировки. Мясо обваливают в муке, обжаривают и тушат с овощами под крышкой 2 часа — готово, когда оно отходит от кости само. Подают с шафрановым рисом: классическая миланская пара, известная всем.

Пармиджана из баклажанов. Ингредиенты: баклажаны 1 кг, томатный соус 600 г, моцарелла 250 г, пармезан 80 г, базилик, оливковое масло. Баклажаны режут пластинами, солят на 20 минут, обжаривают, укладывают слоями с томатным соусом и сыром и запекают 35 минут при 180 градусах. Постный вариант — без моцареллы, только с томатным соусом. Блюдо вкусное и горячим, и холодным.

Итальянские салаты и закуски

Салаты и закуски с сыром и черри

Закуски-антипасти подают до пасты и делают из готовых продуктов: хлеб, сыр, овощи, масло — сочетания простые. Готовить почти не нужно — важно нарезать и собрать.

Салат капрезе. Ингредиенты: помидоры 3 шт., моцарелла 200 г, базилик, оливковое масло, соль. Помидоры с сыром режут кружками одной толщины, черри — пополам, выкладывают внахлёст, солят и поливают маслом: нежный вкус даёт свежая моцарелла. Пять минут — и это один из самых известных и нежных итальянских салатов, его ставят и на праздничный стол, и на обычный ужин. Бальзамика в классике нет.

Брускетта с томатами. Ингредиенты: чиабатта, помидоры 3 шт., чеснок, базилик, оливковое масло, соль. Ломти подсушивают на сковороде, натирают чесноком, сверху — томаты кубиком с маслом и зеленью. Готовится очень быстро и без духовки: хрустящий хлеб и сочные помидоры.

Салат из морепродуктов. Ингредиенты: кальмары 300 г, креветки 200 г, мидии 200 г, лимон, петрушка, оливковое масло, чеснок. Морепродукты варят по отдельности: кальмар 2 минуты, креветки 3, мидии до раскрытия — нежный вкус даёт лимон. Морепродукты заправляют лимоном и маслом, держат 30 минут в холодильнике.

Панцанелла. Ингредиенты: чёрствый хлеб 200 г, помидоры 500 г, огурец, красный лук, базилик, оливковое масло, винный уксус. Хлеб размачивают и отжимают, смешивают с овощами и заправкой — вкусный тосканский салат придумали, чтобы не выбрасывать хлеб.

Итальянские десерты

Тирамису и десерты к кофе

Тирамису. Самый вкусный итальянский десерт и самый простой в домашних условиях: печь ничего не нужно. Ингредиенты: маскарпоне 500 г, савоярди 200 г, яйца 4 шт., сахар 100 г, кофе эспрессо 300 мл, какао. Желтки взбивают с сахаром и маскарпоне, белки вводят лопаткой. Печенье окунают в остывший кофе на секунду, выкладывают слоями с кремом, посыпают какао и держат в холодильнике 6 часов — тирамису не пекут вовсе. Тирамису делают и с ягодами вместо кофе — вкус нежный и мягкий, а сливочный крем тот же.

Панна котта. Второй по популярности итальянский десерт после тирамису. Ингредиенты: сливки 33 % 500 мл, сахар 80 г, желатин 8 г, ваниль. Сливки прогревают с сахаром и ванилью, не доводя до кипения, вводят желатин, разливают по формам и охлаждают 4 часа. Правильная панна котта в домашних условиях чуть дрожит на ложке: желатина берут минимум, и вкус остаётся сливочным, а не резиновым.

Канноли. Ингредиенты: готовые трубочки 12 шт., рикотта 500 г, сахарная пудра 100 г, шоколад 50 г, цукаты. Вкусную рикотту протирают через сито, смешивают с пудрой и начиняют трубочки перед подачей, иначе тесто размокнет. Сицилийский десерт со сладким сливочным кремом, вкусное завершение обеда.

Кантуччи. Ингредиенты: мука 300 г, сахар 200 г, яйца 3 шт., миндаль 200 г, разрыхлитель. Тесто формуют колбасками, пекут 25 минут, режут наискось и подсушивают 10 минут: сухие миндальные печенья хранятся месяц, их подают к вину.

Что приготовить на завтрак, обед и праздничный стол

Итальянская еда раскладывается по времени суток: на завтрак фриттата и хлеб с оливковым маслом, на обед минестроне и паста, на праздничный стол лазанья, куриное филе, запечённая рыба и торт. Ниже несколько рецептов с курицей, пастой и кабачками, которые часто готовят в домашних условиях.

Фриттата с овощами. Ингредиенты: яйца 6 шт., кабачки 200 г, помидоры черри 100 г, болгарский перец, пармезан 50 г, орегано, оливковое масло, соль. Овощи очень быстро обжаривают 5 минут, заливают взбитыми яйцами и доводят под крышкой или в духовке 10 минут. Вкусный омлет из кабачков и горячим, и холодным, поэтому его берут на обед с собой — простой завтрак в домашних условиях.

Ньокки картофельные. Ингредиенты: картофель 800 г, пшеничная мука 200 г, яйцо, соль, мускатный орех. Отварной картофель разминают горячим, замешивают мягкое тесто, катают жгуты и режут. Варят 2 минуты — готовые ньокки всплывают. Подают со сливочным соусом, томатным или песто — приготовление занимает минуты. Тесто долго не вымешивают: клёцки станут резиновыми вместо воздушных.

Минестроне. Ингредиенты: фасоль 200 г, сельдерей, морковь, лук, кабачки, помидоры, мелкая паста 80 г, оливковое масло, травы. Овощи, болгарский перец и кабачки режут кубиком и варят 25 минут, пасту кладут за 8 минут до конца. Сытный суп, в который идёт то, что есть.

Рыба с травами в духовке. Праздничное блюдо, которое просто готовить. Ингредиенты: дорада или сибас 2 шт., лимон, чеснок, розмарин, орегано, оливковое масло, соль. Рыбу надрезают по бокам, внутрь кладут лимон и травы, запекают 25 минут при 200 градусах. Праздничное блюдо проще любого мясного или куриного с фаршем, а выглядит ярко и аппетитно.

Шоколадный торт торта капрезе. Ингредиенты: миндальная мука 200 г, тёмный шоколад 200 г, сливочное масло 200 г, яйца 4 шт., сахар 150 г. Растопленный шоколад со сливочным маслом соединяют со взбитыми яйцами и миндальной мукой, пекут 40 минут при 170 градусах. Пшеничной муки в этом пироге нет — он влажный внутри и сладкий в меру, с очень нежным шоколадным вкусом — вкусное окончание ужина.

Приправы в итальянской кухне используют скупо: базилик, орегано, розмарин, чеснок и перец закрывают почти всё. Сушёные травы кладут в начале готовки, свежие — в конце; это традиционный приём. Орегано с томатами, базилик с песто и сливочными соусами делают вкус узнаваемым.

Итальянские продукты и чем их заменить

Оливковое масло берут двух видов: обычное для жарки и первого отжима — для заправки, это классическая пара. Дорогое масло на сковороду не льют: при нагреве аромат уходит.

Частые ошибки в итальянских блюдах

Мало воды для пасты. В тесной кастрюле паста слипается: норма — литр воды на 100 г сухих. Масло в воду не льют, плёнка мешает соусу держаться на пасте; слипание лечится помешиванием в первые две минуты.

Много начинки на пицце и в пирогах. Влажные продукты не дают тесту пропечься. Помидоры и грибы перед укладкой обсушивают.

Сильный огонь под рисом. Зерно разваривается снаружи и остаётся твёрдым внутри: нужен средний огонь и постоянное помешивание.

Нарезать лазанью сразу. Горячие слои не держат форму: пятнадцать минут покоя решают дело.