Баклажаны рецепты

Баклажаны жарят на сковороде, запекают в духовке и на мангале, кладут в салат и перекручивают в икру. Ниже классический рецепт жареных баклажанов с чесноком, десять вариантов — с помидорами, с сыром, рулетики, икра, салат и заготовка на зиму, — а также как убрать горечь и почему баклажаны впитывают масло. У каждого рецепта указаны состав и калорийность.

Ингредиенты для жареных баклажанов

Классический рецепт жареных баклажанов с чесноком на 4 порции. Кнопки пересчитают ингредиенты на любое количество.

• Баклажан1000 гплоды до 20 см, кожицу не снимать
• Чеснок12 гтри зубчика, натереть готовые кружки горячими
• Масло растительное60 млраскалить перед закладкой, иначе мякоть возьмёт втрое больше
• Соль10 гчайная ложка на горечь, потом смыть; вторая щепоть уже на сковороде
• Укроп15 гили кинза, рубленая, в конце

Главная пропорция: на килограмм баклажанов — три зубчика чеснока, 60 мл растительного масла и чайная ложка соли. Масла кажется мало, но именно столько нужно: мякоть у баклажана пористая, и в горячее масло она берёт втрое меньше, чем в холодное.

Как приготовить баклажаны на сковороде

Всё приготовление — 15 минут на подготовку и 12 минут на сковороде. Баклажаны режут кружками в сантиметр, солят, дают постоять и обжаривают порциями в один слой.

1. Нарезать кружками

   Вымойте баклажаны и нарежьте кружками толщиной в сантиметр. Тоньше не стоит: тонкие кружки расползаются на сковороде.

2. Убрать горечь

   Пересыпьте кружки солью и оставьте на 20 минут. Выступивший сок смойте холодной водой и отожмите мякоть руками — с ним уходит и горечь, и лишняя влага.

3. Раскалить масло

   Налейте масло в широкую сковороду и прогрейте до лёгкого дымка. В холодное масло баклажаны впитывают втрое больше жира.

4. Обжарить порциями

   Выложите кружки в один слой и жарьте по 3 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Порциями — в переполненной сковороде температура падает и овощи тушатся.

5. Натереть чесноком

   Готовые кружки выложите на бумажное полотенце, натрите чесноком и посыпьте рубленой зеленью. На горячей мякоти чеснок раскрывается, а обжаренный вместе с овощами горчит.

Признак готовности: мякоть стала прозрачной и мягко протыкается вилкой, кожица сморщилась, срез не пружинит под пальцем. Готовые баклажаны выкладывают на бумажное полотенце — оно заберёт лишнее масло.

Как убрать горечь

Горчит соланин, и сидит он в семенах перезревших плодов. Молодые сочные баклажаны с мелкими светлыми семенами не горчат вовсе, и вымачивать их не надо. У крупных тёмных плодов горечь убирают одним из двух способов.

• Солью. Нарезанные баклажаны пересыпают солью, оставляют на 20 минут и промывают холодной водой. Вместе с соком уходит и горечь.
• Солёной водой. Столовая ложка соли на литр воды, замачивание 30 минут, потом отжать руками. Способ для рулетиков: пластины остаются мягкими и не ломаются.

Отжимать нужно как следует: чем меньше в мякоти воды, тем меньше масла она возьмёт при жарке и тем более хрустящими и мягкими внутри выйдут баклажаны.

Десять рецептов баклажанов

Ниже десять рецептов на одной основе: указаны только состав и отличие от классического способа.

Жареные баклажаны с чесноком. Ингредиенты: баклажаны 1 кг, чеснок 3 зубчика, растительное масло 60 мл, соль, зелень. Кружки обжаривают по 3 минуты с каждой стороны и натирают чесноком горячими. Калорийность 115 ккал на 100 г.

Баклажаны с помидорами и сыром. Ингредиенты: баклажаны 800 г, помидоры 3 шт., сыр твёрдый или моцарелла 100 г, чеснок, перец, майонез или сметана. Кружки складывают башенками, посыпают сыром и держат под крышкой 5 минут — быстро и очень вкусно. Калорийность 165 ккал.

Баклажаны в духовке дольками. Ингредиенты: баклажаны 1 кг, масло 40 мл, паприка, чёрный перец, чеснок. Дольки запекают 25 минут при 200 градусах — растительного или оливкового масла вдвое меньше, чем на сковороде. Калорийность 95 ккал.

Рулетики с сыром и чесноком. Ингредиенты: баклажаны 700 г, сыр твёрдый 150 г, чеснок, сметана, грецкие орехи, чёрный перец. Пластины вдоль обжаривают, смазывают начинкой с орехами и сворачивают. Калорийность 190 ккал.

Икра из баклажанов. Ингредиенты: баклажаны 1,5 кг, помидоры 500 г, лук репчатый 200 г, морковь 150 г, масло, перец. Овощи с морковью запекают, снимают кожицу, рубят и уваривают полчаса. Калорийность 90 ккал.

Салат из баклажанов с перцем. Ингредиенты: баклажаны 600 г, перец болгарский 300 г, помидоры, чеснок, уксус, масло, чёрный перец. Овощи запекают, режут полосками и заправляют маслом с перцем — вкусно и тёплыми, и холодными. Калорийность 85 ккал.

Баклажаны как грибы. Ингредиенты: баклажаны 1 кг, чеснок, укроп, уксус 30 мл, оливковое масло, перец. Кубики отваривают 5 минут в подсоленной воде, отжимают и сразу маринуют — по вкусу похожи на маринованные грибы, очень вкусно. Калорийность 80 ккал.

Баклажаны на мангале. Ингредиенты: баклажаны 1 кг, масло, соль, кинза, перец. Половинки смазывают оливковым маслом и держат на решётке 10 минут срезом вниз — очень вкусно с чесночным соусом. Калорийность 75 ккал.

Хрустящие баклажаны в кляре. Ингредиенты: баклажаны 800 г, яйца 2 шт., мука 80 г, вода, соль. Кружки сразу обмакивают в жидкий кляр и жарят до золотистой корочки; подают с белым чесночным соусом. Калорийность 205 ккал.

Баклажаны на зиму по-грузински. Ингредиенты: баклажаны 2 кг, перец болгарский 500 г, чеснок головка, уксус 50 мл, масло 100 мл. Овощи с болгарским перцем тушат 30 минут и раскладывают по стерильным банкам. Калорийность 110 ккал.

Баклажаны в духовке

В духовке баклажаны получаются легче и суше: они не плавают в масле, а подсыхают. Дольки или половинки смазывают оливковым маслом кисточкой — на противень уходит 40 мл вместо 100 мл на сковороде.

Температура 200 градусов, время 25 минут, переворачивать один раз. Если запечь целиком для икры, плоды прокалывают вилкой в нескольких местах, иначе кожица лопнет и сок вытечет на противень.

Салат из баклажанов и икра

Салат с баклажанами собирают из печёных овощей: баклажаны, сладкий перец и помидоры запекают вместе, снимают кожицу, режут полосками и заправляют маслом с чесноком и уксусом. Такой салат стоит в холодильнике трое суток и на второй день становится вкуснее: помидоры отдают сок заправке.

Икра из баклажанов отличается только помолом: те же печёные овощи рубят ножом или пробивают блендером и уваривают до густоты — приготовления на час. На килограмм баклажанов идёт 300 г помидоров и 150 г лука; соль кладут в конце, когда лишняя вода ушла.

Баклажаны с болгарским перцем и томатным соусом

Тушёные баклажаны с болгарским перцем — самое частое горячее блюдо из этого овоща, и приготовить его обязательно стоит в сезон свежих овощей. Красный и жёлтый сладкий перец режут полосками, острый перец чили — колечком, баклажаны сочными кружочками, обжаривают по отдельности и соединяют в томатном соусе из протёртых томатов или черри.

Соус варят простой: томаты, чеснок, ложка оливкового масла, соль, чёрный перец и щепоть сахара; такой соус подходит к любому овощу. Тушёные овощи держат под крышкой 15 минут — вкусно и в горячем виде, и холодным, а перец отдаёт соусу сладость. Тушёные баклажаны так готовить быстро и просто. Из тех же продуктов с кабачками выходит рататуй: кабачки и баклажаны режут ровными сочными кружочками и запекают веером.

Фаршированные баклажаны

Половинки баклажанов выскабливают ложкой, оставляя стенку в сантиметр, и наполняют начинкой. Классическая начинка — фарш с репчатым луком, морковью и перцем, обжаренный с томатной пастой; с фаршем блюдо выходит сытным. Вегетарианская начинка — мякоть баклажана со свежими помидорами, чесноком и зеленью.

Сверху кладут тёртый сыр или моцареллу и запекают 30 минут при 190 градусах: с моцареллой блюдо получается очень нежным. Такая закуска идёт и горячей, и остывшей; кунжут или зёрна граната сверху дают яркий вид и лёгкую кислинку.

Маринад и специи

Баклажаны хорошо берут маринад: растительное масло, уксус, чеснок, соевый соус и красный молотый перец. Пятнадцати минут хватает, чтобы пресная мякоть стала острой и пикантной; репчатый лук в маринаде даёт сладость.

Специи к баклажанам берут восточные: кориандр, красный перец чили, паприка, зира; чёрный перец идёт в любой соус. Зелень — кинза и базилик, орехи — грецкие в измельчённом виде. Обязательно попробуйте вариант с мёдом и соевым соусом: сладко-солёная заправка делает баклажаны похожими на мясо. Лимонный сок и цукини идут в ту же компанию.

Закуски из баклажанов

Холодная закуска из баклажанов — то, ради чего этот овощ чаще всего и покупают. Обжаренные кружочки складывают слоями с чесноком и майонезом, свежие томаты и репчатый лук кладут сверху; такая закуска стоит в холодильнике двое суток и на второй день ещё вкуснее.

Второй вариант — тёплая закуска: печёные баклажаны и болгарский перец режут полосками, заправляют оливковым маслом с уксусом и посыпают свежей зеленью и базиликом. Острый вариант делают с красным перцем и чесноком, мягкий — с белым йогуртовым соусом; болгарский перец можно взять любого цвета.

Рулетики из баклажанов с творожным сыром, орехами и чесноком — самая нарядная закуска на стол. Пластины обжаривают на растительном масле, смазывают начинкой и сворачивают; сверху кладут половинку черри или зерно граната — красиво и вкусно.

Что готовят из баклажанов на второе

На второе баклажаны идут с картофелем и мясом: картофель, баклажаны и мясо тушат вместе в казане, и получается сытное блюдо без гарнира — приготовить его просто и быстро. Другой частый вариант — баклажаны с фаршем и свежими помидорами под сыром, запечённые в форме; с фаршем и картофелем выходит целый обед.

Классическое сочетание с яйцом — тушёные баклажаны, залитые взбитыми яйцами прямо на сковороде: быстро, просто и очень вкусно на завтрак; яйца берут комнатной температуры. С репчатым луком и морковью тушёные баклажаны доводят до мягкости и подают как тёплый салат — очень вкусно с растительным маслом и зеленью.

Как выбрать баклажаны

Берут плоды среднего размера, до 20 см, с гладкой блестящей кожицей и зелёной плодоножкой. Такие баклажаны молодые: семян мало, горечи нет, чистить их не нужно.

Тусклая кожица, бурые пятна и сухая плодоножка — плод лежалый, в нём и горечь, и жёсткие семена. Крупные баклажаны берут только на икру: там кожицу всё равно снимают.

Советы

• Масло должно быть раскалённым. В холодное масло баклажаны впитывают втрое больше жира: пористая мякоть работает как губка, пока посуда не прогрелась.
• Жарьте в один слой и порциями. В переполненной посуде температура падает, и кружки начинают тушиться в собственном соку вместо того, чтобы румяниться.
• Солите после отжима, а не до. Соль в рецепте нужна дважды: первый раз для горечи (её смывают), второй — уже при жарке, по вкусу.
• Чеснок кладут на горячее. Натрите готовые баклажаны чесноком сразу после сковороды: на горячей мякоти он раскрывается, а обжаренный вместе с овощами горчит.
• Кожицу не снимают. Она держит кружок и не даёт ему расползтись; чистят только перезревшие плоды и те, которые идут в икру или на второе блюдо.
• Для рулетиков режьте вдоль на 5 мм. Тонкие пластины рвутся, толстые не сворачиваются: пять миллиметров — та толщина, которые держит начинку.
• Быстрый вариант — духовка. Пока противень печётся, руки свободны: приготовить порцию на четверых так получается быстро и без брызг жира. Всё приготовление сводится к нарезке.

Частые ошибки

• Баклажаны горчат. Плоды перезревшие, а соль не постояла: нужно 20 минут и промывка холодной водой.
• Впитали всё масло. Посуда была холодной или мякоть не отжали от сока.
• Расползлись в кашу. Нарезали тоньше сантиметра и передержали: кружки жарят по 3 минуты на сторону.
• Внутри сырые. Огонь сильный, корочка схватилась раньше мякоти; убавьте до среднего.
• Кожица лопнула в духовке. Целые плоды не прокололи вилкой перед запеканием.

С чем подавать

Жареные баклажаны с чесноком подают тёплыми как закуску и холодными к мясу. Печёные дольки идут гарниром к курице, картофелю и рыбе, рулетики — на праздничный стол, а икра из баклажанов очень вкусно ложится на чёрный хлеб.

Из напитков к баклажанам берут томатный сок или сухое вино, а белый соус подают отдельно. Зелень кладут любую: кинза даёт восточный вкус, базилик — южный, петрушка и укроп — привычный домашний.

Калорийность

Сами баклажаны — 24 ккал на 100 г, и вся калорийность блюда приходит с маслом. Жареные с чесноком дают 115 ккал на 100 г, запечённые дольками 95, в кляре 205, икра 90, салат из печёных овощей 85. Для лёгкого ужина берут духовку: там масла втрое меньше.

Частые вопросы

Читайте также: кабачковая икра, перец на зиму, рубрика вторые блюда.