Драники рецепт классический

Драники — тёртый картофель с луком и яйцом, жаренный на масле до хрустящей корочки; это блюдо белорусской кухни. Ниже классический рецепт картофельных драников, восемь вариантов — с сыром, с фаршем (колдуны), из кабачков, без яиц, в духовке, — а также почему тесто темнеет и как сделать драники хрустящими. У каждого рецепта указаны состав и калорийность.

Ингредиенты для драников

Пошаговый рецепт картофельных драников на 4 порции, около 16 штук. Кнопки пересчитают ингредиенты на любое количество.

• Картофель1000 гнатереть на крупной тёрке и отжать от сока
• Лук репчатый100 гнатереть первым: его сок не даёт массе потемнеть
• Яйцо куриное55 годно яйцо для связки
• Мука пшеничная40 г40 г; больше — и драники станут плотными, как оладьи
• Масло растительное60 млслоем 3-4 мм, раскалить до лёгкого дымка
• Соль10 гв самом конце: посоленная масса отдаёт ещё воду

Главная пропорция: на килограмм картофеля — одна луковица, яйцо и две ложки муки. Муки берут ровно столько, чтобы тесто держалось на лопатке: от лишней драники становятся плотными и похожими на оладьи.

Как приготовить картофельные драники на сковороде

Всё приготовление — 15 минут на тёрку и 20 минут жарки; готовые драники подают сразу, добавив соль и перец по вкусу. Картофель трут на крупной тёрке, отжимают от сока, смешивают с луком, солью и яйцом и жарят небольшими порциями в раскалённом растительном масле.

1. Натереть лук и картофель

   Натрите луковицу на крупной тёрке, а сверху трите картофель прямо на неё. Луковый сок не даёт тёртому картофелю потемнеть.

2. Отжать сок

   Отожмите картофель руками над миской: с килограмма уходит до стакана сока. Сок не выливайте сразу — дайте ему постоять.

3. Вернуть крахмал

   Через пять минут слейте с сока воду, а белый крахмал со дна вмешайте обратно в тесто. Он связывает драники не хуже муки.

4. Замесить

   Вбейте яйцо, всыпьте муку и перемешайте. Тесто должно держаться на лопатке, но не быть тугим — муку добавляют понемногу.

5. Разогреть масло

   Налейте масло слоем 3-4 мм и раскалите до лёгкого дымка. В холодном масле драники впитают жир и станут вялыми.

6. Обжарить без крышки

   Выкладывайте тесто и разравнивайте в лепёшку в полсантиметра. Жарьте по 3 минуты с каждой стороны на среднем огне, крышкой не накрывайте: под ней корочка отмокает.

Признак готовности: края золотистой корочкой и сухие, лопатка отходит от дна сковороды легко, середина не тянется сырым тестом. Готовые картофельные драники держат на бумажном полотенце — оно заберёт лишний жир, и корочка останется хрустящей.

Почему темнеет тёртый картофель

Тёртый картофель темнеет от воздуха: крахмал окисляется, и через десять минут он становится серо-розовым. На вкус это не влияет, но выглядит неаппетитно. Три рабочих способа:

• Лук вместе с картофелем. Натрите луковицу первой и трите картофель прямо на неё: сок лука не даёт картофелю темнеть. Способ классический и лучший.
• Лимонный сок. Кислота останавливает окисление, но лёгкий привкус остаётся.
• Не тянуть время. Тесто, пожаренное сразу, потемнеть просто не успевает.

Слитый сок не выливают сразу: на дне остаётся крахмал. Через пять минут воду сливают, а крахмал возвращают в тесто — он держит драники не хуже муки.

Восемь рецептов картофельных драников

Ниже восемь рецептов на той же основе: указаны только состав и отличие от классического способа.

Картофельные драники классические. Состав: картофель 1 кг, лук репчатый 100 г, яйцо, мука 40 г, соль, масло растительное. Жарят по 3 минуты с каждой стороны на среднем огне до золотистой корочки. Калорийность 218 ккал на 100 г.

Картофельные драники с сыром. Состав: тот же набор плюс сыр твёрдый 100 г. Сыр трут вместе с картофелем: он плавится внутри и держит форму, вкусные и нежные. Калорийность 235 ккал.

Колдуны с фаршем. Состав: то же тесто, фарш свино-говяжий 300 г, лук. Порцию массы кладут ложкой на сковороду, сверху фарш, сверху ещё немного картофельной массы — жарить по 5 минут на сторону и подавать со сметаной. Калорийность 230 ккал.

Драники из кабачков. Состав: кабачки 700 г, картофель 300 г, яйцо, мука 60 г. Кабачки отжимают сильнее картошки, муки идёт большее количество. Калорийность 150 ккал.

Картофельные драники без яиц. Ингредиенты: картофель 1 кг, лук, мука 60 г, крахмал ложка. Крахмал из отжатого сока плюс мука связывают тесто не хуже яйца; жарят на среднем огне. Калорийность 215 ккал.

Картофельные драники в духовке. Ингредиенты те же, растительное масло 20 мл. Тесто раскладывают на пергамент и держат 25 минут при 200 градусах, перевернув один раз. Калорийность 160 ккал.

Картофельные драники с грибами. Ингредиенты: базовое тесто, шампиньоны 250 г, лук, зелень. Грибы обжаривают отдельно и кладут между двумя слоями теста. Калорийность 200 ккал.

Картофельные драники с чесноком и зеленью. Ингредиенты: базовая масса, чеснок 3 зубчика, укроп. Чеснок пропускают через пресс прямо в тесто — вкус ярче, соль и перец — по вкусу, а жарится так же. Калорийность 218 ккал.

Как сделать картофельную массу и драники хрустящими

Хруст зависит от трёх вещей: количества воды в тесте, температуры масла и толщины лепёшки. Отжатый картофель, раскалённая сковорода и слой в полсантиметра дают ту самую корочку; соль при этом не мешает.

Растительного масла наливают слоем в 3-4 мм: в сухой сковороде драники подгорают пятнами, в глубоком масле выходят жирными. Крышкой не накрывают — под ней корочка отмокает от пара за минуту.

Тёрка: мелкой или крупной стороной

Белорусские драники трут мелкой стороной, до кашицы, украинский вариант — крупной, соломкой. Крупная сторона даёт заметные волокна и хрустящий край, мелкой стороной получают гладкую нежную середину.

Блендер не подходит: он превращает картофель в пюре с водой, и масса растекается по сковороде. Если тёрки нет, натрите на крупной стороне комбайна и обязательно отожмите лишнюю влагу.

Советы

• Отжимайте картофель руками. Горсть тёртого картофеля сжимают над миской: с килограмма уходит до стакана сока. Чем суше картофель, тем меньше муки понадобится.
• Крахмал верните обратно. Дайте соку постоять пять минут, слейте воду, а белый осадок на дне вмешайте обратно — он связывает лучше муки и не утяжеляет.
• Лук трите первым. Его сок не даёт картошке потемнеть, а заодно даёт вкус: без лука драники получаются пресными, и в них приходится добавлять больше соли.
• Жарьте на среднем огне. На сильном корочка схватится раньше, чем пропечётся середина; на слабом драники впитают масло на сковороде и станут вялыми.
• Не накрывайте крышкой. Пар под крышкой размягчает корочку за минуту, и хрустящими драники уже не будут.
• Соль по вкусу и в конце приготовления. Посоленный заранее картофель за пять минут отдаёт ещё воду, и его приходится отжимать снова.
• Подавайте сразу. Готовые драники хороши горячими: остывшие теряют хруст, а разогретые в микроволновке становятся резиновыми — грейте в духовке или на сухой сковороде.

Секреты приготовления картофельных драников

Главный секрет приготовления драников — сухая картофельная масса и горячее масло. Второй секрет приготовления: соль добавляют по вкусу в конце, иначе картофель отдаёт лишнюю жидкость. Третий — небольшие лепёшки: их проще перевернуть ложкой, и они прожариваются до золотистой корочки насквозь.

Затем готовые драники выкладывают на полотенце и подают со сметаной и зеленью. Сметана — классика, но подойдёт и соус из сметаны с чесноком и зеленью, и грибной соус, и просто жареный лук. Другие добавки по вкусу: чёрный перец, паприка, немного тёртого сыра прямо в тесто; такие драники вкусные и без соуса.

Белорусские драники подают с мачанкой — мясной подливой, украинские деруны — со сметаной и шкварками. Вкусные нежные драники получаются и без добавок: важно только не жалеть растительного масла, держать средний огонь и не накрывать сковороду крышкой.

Чтобы приготовить быстро, натрите картошку заранее и держите её в холодной воде с лимонным соком. Затем воду сливают, картофель отжимают, добавить надо яйцо с мукой — и такие драники готовятся быстро, за десять минут.

Как приготовить картофельные драники быстро

Приготовления картофельные драники требуют немного: пятнадцать минут на тёрку и двадцать на сковороде. Быстро получится, если натереть картофель заранее и держать его в холодной воде — затем воду сливают, картофель отжимают и добавляют соль по вкусу.

Другие способы ускорить приготовления: тереть комбайном, жарить сразу на двух сковородах, брать небольшие лепёшки — каждой нужно вдвое меньше времени. Готовые драники не накрывают, иначе с каждой стороны корочка размякнет.

Соль, перец, чеснок и зелень добавить лучше в конце приготовления: посоленная заранее масса отдаёт жидкость, и её приходится отжимать ещё раз. Вкусные картофельные драники получаются и на мелкой тёрке, и на крупной — это дело вкуса.

Частые ошибки

• Драники разваливаются. Массу не отжали или мало муки: на килограмм нужно 40 г муки и яйцо.
• Внутри сырые. Слишком толстый слой или сильный огонь; небольшие лепёшки в полсантиметра прожариваются насквозь.
• Впитали масло. Сковорода была холодной: масло раскаляют до лёгкого дымка.
• Картофель посерел. Его тёрли без лука и дали постоять на воздухе.
• Получились как оладьи. Переложили муки — она берётся только для связки.

С чем подавать

Классика к картофельным драникам — густая сметана с укропом, чесноком и зеленью. Это блюдо подают и с жареным луком со шкварками, и с солёной рыбой, и с грибным соусом; детям — со сметаной без чеснока.

Колдуны с фаршем идут вторым блюдом и гарнира не требуют: сытное блюдо на обед. Обычные картофельные драники хороши на завтрак и на ужин, а холодные удобно взять с собой — только хруст к тому времени уходит.

Калорийность

Картофельные драники классические — 218 ккал на 100 г, в духовке 160, с сыром 235, колдуны с фаршем 230, из кабачков 150. Порция из четырёх штук весит около 180 г и даёт 392 ккал. Основная калорийность приходит с маслом: в духовке его втрое меньше, и блюдо выходит легче на четверть.

Частые вопросы

Читайте также: кабачковые оладьи, картошка в духовке, рубрика вторые блюда.