Новогодний стол

Новогодний стол на 6–10 человек: готовое меню из холодных закусок, основного блюда и десертов, расчёт порций на гостя, план готовки по дням и замены дефицитных продуктов. Ниже — сколько блюд ставить, что приготовить заранее и как приготовить быстро и как не переготовить: съедается обычно две трети того, что стоит на столе.

Сколько блюд ставить на новогодний стол

Главная ошибка — готовить «на всякий случай». На 6–8 гостей достаточно 8–10 позиций, и все они делятся на группы: салаты, холодные закуски, горячее, десерты. Такой набор закрывает и стол, и аппетит, а посуды хватает обычной.

На 10 человек добавляют не новые блюда, а объём уже выбранных: третью закуску вместо четвёртой, вторая форма основного блюда вместо второго рецепта.

Меню на Новый год: что приготовить и какие ингредиенты нужны

Ниже базовое меню, которое собирается из наших рецептов и подойдёт на семью с гостями. Каждое блюдо проверено по времени: приготовьте несколько заранее, и 31 декабря останется мелочь.

• Оливье классический — салат, 40 минут, овощи отварить накануне, собрать 31 декабря.
• Селёдка под шубой — салат, 40 минут плюс 4–6 часов настояться.
• Винегрет — лёгкий постный салат, час; заправляют перед подачей.
• Холодец — холодная закуска, 7 часов и ночь на застывание; готовят за два дня.
• Мясо по-французски — горячее, час.
• Картошка в духовке — гарнир, 50 минут; готовится вместе с горячим.

К набору добавляют нарезки: сырную, мясную, с красной рыбой, соленья и зелень. Они не требуют готовки, но по вкусу выручают не хуже горячего.

Салаты на новогодний стол

Их съедают первыми, и заканчиваются они быстрее всего. Два классических и один лёгкий: салат любит простые овощи: такой набор устраивает всех, включая тех, кто избегает майонеза. Подробный разбор — в подборке салаты на Новый год.

• Оливье — 1,5 кг на 8 человек, ингредиенты кубиком 7–8 мм: картофель, морковь, яйца, огурцы.
• Селёдка под шубой — ингредиенты слоями: сельдь, картофель, морковь, свёкла; стоит в холодильнике до суток.
• Винегрет — те же ингредиенты плюс солёные огурцы; лёгкий, без майонеза.
• С курицей и черносливом — куриное филе, чернослив, орехи, сметана.
• С красной рыбой — ингредиенты: сёмга, яйца, огурец, сыр; вкусный и нежный.

Два блюда, которых нет в классике

Если оливье и шуба уже надоели, стол разбавляют двумя салатами с простым составом. Приготовить их можно за 20 минут: очень просто, варки не нужно, кроме яиц.

С красной рыбой. Ингредиенты: 200 г лосося, 4 яйца, свежий огурец, 100 г мягкого сыра, зелень, соком лимона сбрызнуть. Рыбу и свежий огурец нарежьте кубиком, яйца натрите, сыр разомните вилкой с ложкой сметаны. Выкладывайте слоями: рыба, огурец, сыр, яйца. Соли почти не нужно — лосось солёный сам, а сверху идёт сок лимона и укроп.

Салат с курицей и черносливом. Ингредиенты: куриное филе 300 г, 150 г чернослива, 3 яйца, 100 г грецких орехов, сметана, соль и перец по вкусу. Куриное филе отварите 20 минут и разберите на волокна, чернослив запарьте кипятком. Слои: филе, чернослив, яйца, грецкие орехи. Сметанный соус мягче майонеза: салат выходит нежный, вкусный и не тяжёлый.

Холодные закуски

Закуски ставят на стол первыми, и большая их часть делается загодя. Именно они закрывают паузу, пока горячее ещё в духовке.

Правило простое: всё, что не размокает, правильно готовить загодя. Тарталетки и бутерброды с рыбой собирают в последние часы, иначе они будут мокрыми, иначе к полуночи они теряют вид.

Три закуски за двадцать минут

Эти закуски готовят в последний момент. Ингредиенты для них лежат в холодильнике круглый год, и ингредиенты эти самые обычные.

Рулетики из лаваша. Ингредиенты: лаваш, сыр, зелень, рыба; нежный и вкусный. Лаваш смажьте сыром, положите зелень, рыбу или ветчину, сверните рулетом и уберите в холодильник на час. Соль не нужна: рыба и сыр солёные.

Фаршированные яйца. Ингредиенты: яйца, сметана, сыр, чеснок, перец. Восемь яиц отварите вкрутую, разрежьте пополам, желтки разотрите со сметаной, тёртым сыром и чесноком — очень нежный вкус. Посолите, поперчите, наполните половинки и украсьте зеленью перед подачей. По вкусу кладут красную икру или кусочек лосося.

Помидоры с сыром и чесноком. Ингредиенты: черри, сыр, чеснок, оливковое масло. Помидоры разрежьте пополам, смешайте с сыром, чесноком и оливковым маслом, поперчите. Очень простая и вкусная закуска, которая уходит первой;

Горячее и гарнир

Горячее на новогоднем столе одно, зато приготовить его хватает всем: 250–300 г на взрослого. Мясо и фарш считают по сырому весу с запасом 30 % — на 8 гостей это 3 кг на кости или 2,2 кг мякоти.

• Мясо по-французски — свинина с луком и сыром, 40 минут; можно с беконом.
• Курица или утка целиком — очень сытное куриное горячее, 1,5–2 часа под фольгой; утку берут пожирнее.
• Свинина куском или фарш в форме — сытный вариант, 2 часа при 160 °C, подают холодной или тёплой.
• Рыба в духовке — 30 минут; нежное и лёгкое горячее для тех, кому тяжело мясо.

Гарнир берут один: картофель в духовке, рис или овощи на гриле. Соус подают отдельно — сметанный, грибной или сырный: он же спасает горячее, если оно немного подсохло.

Соусы к горячему

Соус спасает горячее, если оно чуть подсохло, и добавляет вкус нарезкам. Три базовых очень просто сделать за пять минут.

Готовят соус в кастрюле на слабом огне: сливочное масло, потом мука или сливки, соль и перец в конце. Лимонный не варят: оливковое масло, сок лимона, соль и щепотка перца взбиваются вилкой прямо перед подачей.

План приготовления по дням

Приготовление всего меню 31 декабря — гарантия усталости к полуночи. Приготовление делят на три дня, и в последний остаётся только сборка.

Овощи для салатов варят накануне и держат в холодильнике целыми — нарезанные они заветриваются. Заправляют салаты в последний момент: с майонезом они стоят 12 часов, а на столе теплеют быстро.

Десерты на новогодний стол

После полуночи десерт почти не едят, поэтому его берут один и лёгкий: 100 г на гостя. Тяжёлый торт с кремом уходит хуже, чем нарезанные фрукты, орехи и печенье.

• Печенье с корицей — тесто: мука, сливочное масло, сахар, сладкий вкус, 15 минут в духовке. Делают заранее, хранится неделю.
• Мандариновый десерт — мандарины с соком, сливки и мёд: очень быстро.
• Творожный десерт — творог, молоко, сахар, коржи из печенья; сладкий и нежный.
• Шоколадный фондан — любимый десерт детей, тесто на масле и шоколаде, 12 минут в духовке перед подачей.
• Фруктовая нарезка — виноград, яблоки и киви с соком лимона, чтобы не темнели.

Тесто для печенья и коржей замешивают 30 декабря: из теста делают и кексы и держат в холодильнике: в день праздника остаётся только выпечь. Сладкий стол накрывают ближе к трём часам первого дня года, когда основное уже съедено.

Как подавать новогодний стол

Праздничный стол накрывают в два приёма: сначала холодные закуски и салаты, горячее выносят через час-полтора после начала застолья. Если поставить всё сразу, к бою курантов горячее остынет, а холодное нагреется.

• Салаты — в невысоких мисках, каждый со своей ложкой.
• Нарезки — на больших блюдах, по краю зелень и оливки: так тарелка выглядит аппетитной даже полупустой.
• Горячее — прямо в форме на подставке.
• Хлеб и соленья — в небольшой посуде ближе к центру, их берут руками весь вечер.

Украсить стол помогают мелочи: несколько веточек розмарина или другие травы, свечи, мандарины в вазе. Вино и коктейли идеально ставить на отдельный столик — так гости не тянутся через закуски, и на столе остаётся место.

Посуду считают загодя: тарелка на гостя, вилка и нож, плюс небольшой запас — за вечер посуда меняется дважды. Лучшие места на столе особенно хороши для того, что едят руками: тарталеткам, шпажкам, нарезкам.

Чем заменить дефицитные продукты

Перед праздником каждый год пропадает то одно, то другое, а цены на красную рыбу и икру растут вдвое. Почти все ингредиенты заменяются без потери вкуса, и на праздничный стол это не влияет.

• Красная икра — икрой мойвы или щуки, а в тарталетки идёт паштет с яйцом и зеленью.
• Сёмга и форель — слабосолёной горбушей или скумбрией домашнего посола.
• Крабовые палочки — куриным филе: в крабовом салате разницы нет, крабовые лишь дороже.
• Майонез — сметаной с горчицей или греческим йогуртом, тогда салат легче.
• Твёрдый сыр — любым плавящимся: в горячее годится российский или гауда.
• Свежие огурцы — солёными: в оливье и салатах с курицей они даже уместнее.

Стол для детей и гостей с ограничениями

Если за столом дети или люди, которым нельзя майонез и жареное, отдельное меню готовить не нужно — достаточно двух-трёх позиций, которые едят все.

• «Цезарь» без соуса — ингредиенты: куриное филе, листья, сухарики, сыр; заправку подают отдельно.
• Овощная нарезка — огурцы, помидоры, сладкий перец, морковь брусочками: дети едят их охотнее салатов.
• Запечённая рыба — ингредиенты: лосось, лимон, травы; минимум соли, 20 минут в духовке. Запекать лучше в фольге.
• Кексы или печенье — сладкое без крема, интереснее с орехами; можно взять с собой.

Постящимся отлично подойдут винегрет, капуста, соленья и картофель с грибами: попробуйте также грибную икру. Полезное на праздничном столе выглядит скромно, но именно оно хорошо идёт вторым января, когда салаты с майонезом уже нельзя.

Детям порции считают вдвое меньше взрослых: 150 г горячего и по 70–80 г салата.

Как не переготовить

Съедается в среднем две трети приготовленного, а остальное едет в холодильник и доедается до третьего января. Чтобы этого не было, считают по гостям, а не по количеству рецептов.

• Салаты — 150–200 г на человека, но не больше трёх видов.
• Закуски — 200 г всего на гостя, включая нарезки и соленья.
• Горячее — 250–300 г на взрослого, 150 г на ребёнка.
• Десерт — 100 г;.

Ещё одно правило: одинаковые по вкусу блюда не дублируют. Если на столе есть оливье, крабовый и салат с курицей, три майонезных салата подряд гости просто не осилят — лучше заменить один на лёгкий винегрет или овощную нарезку.

Что ещё поставить на новогодний стол

Кроме главных блюд есть позиции без готовки, ингредиенты для которых просто покупают. Их красиво раскладывают перед подачей.

Эти позиции стоят на столе весь вечер и спасают, когда салаты закончились, а до горячего ещё далеко. Такие мелочи и делают стол праздничным, и любая имеет значение: их берут в качестве закуски под вино, и они же уходят с чаем под утро.

Что делать с остатками

Остатки новогоднего стола — обычное дело, и почти всё идёт в новые блюда. Мясная нарезка и горячее превращаются в солянку, холодец растапливают на суп, из салатов без заправки собирают начинку для пирожков.

Заправка стала мокрой — салат хранят не дольше 12 часов — их лучше готовить порциями, оставляя часть нарезки незаправленной. Незаправленная овощная смесь даёт запас: стоит сутки, и второго января из неё делают свежий салат.

Новогодний стол — это не количество блюд, а расчёт: 8–10 позиций на 6–8 человек, две трети готовятся заранее, а 31 декабря остаётся только собрать салаты и поставить горячее в духовку. Классику вроде оливье, шубы и холодца любят все и готовят по привычным рецептам каждый год, а лёгкий винегрет и овощная нарезка уравновешивают стол. Пусть стол в новом году будет вкусный, а вечер 31 декабря — спокойный.

Коротко. Куриное мясо, красная рыба и крабовые палочки закрывают половину новогоднего меню: куриное филе идёт в рулет и в закуску с черносливом. Ингредиенты покупают за два дня, сливочное масло и сыр достают из холодильника загодя. Приготовить сытный стол проще партиями: 30 декабря — заготовки, 31-го — сборка и горячее.

Частые вопросы

Другие подборки и рецепты: салаты на Новый год, рубрика закуски, холодец.