Холодец рецепт

Холодец из свиных ножек и рульки застывает сам, без желатина: коллаген из костей, кожи и хрящей за 6 часов варки переходит в бульон и держит форму. Ниже классический рецепт холодца, таблица «сколько варить» для свиного, куриного и говяжьего, пропорции воды и мяса, разбор ошибки «холодец не застыл» и шесть других рецептов — из свиных ножек, куриный, говяжий, из рульки, в мультиварке и ассорти.

Ингредиенты

Рецепт рассчитан на кастрюлю 6 литров и 12 порций. Кнопки над списком пересчитывают ингредиенты на любое число гостей.

• Свиные ножки1000 гдве штуки, разрубленные пополам; это главный желирующий продукт
• Свиная рулька1200 гна кости, с кожей — она даёт мясо для разборки
• Говядина на кости500 гдля вкуса бульона; можно заменить куриными голенями
• Морковь150 годна крупная, кладут за час до конца варки
• Лук репчатый150 гдве луковицы, одну можно не чистить — шелуха даст золотистый цвет
• Чеснок25 гпять-шесть зубчиков, добавляют в разобранное мясо
• Лавровый лист1 гтри листа, за 40 минут до конца
• Перец чёрный горошком3 гдесять горошин плюс пять душистого
• Соль30 гсолят за 30 минут до снятия с огня
• Вода3500 млхолодная, чтобы покрывала мясо на два пальца

Главное в списке ингредиентов — не количество специй, а соотношение мяса и воды. На литр воды берут 700 г мяса на костях: тогда холодец застывает сам. Ножки свинины дают желирование, рулька свинины — мясо для разборки, говядина — вкус бульона. Это и есть классическая закладка: классический холодец другой и не бывает. Из одной мякоти свинины холодец не получится ни за какое время варки, сколько бы часов вы его ни варили.

Чем заменить продукты из списка:

• Свиные ножки — свиными ушами, хвостами или голяшкой: желирующих веществ в них столько же.
• Рулька свинины — лопаткой на кости или куриными голенями, но тогда варки нужно меньше.
• Говядина — говяжьей голяшкой с костью или целой куриной тушкой для ассорти.
• Чеснок — сушёным чесноком, половина чайной ложки; свежий чеснок ароматнее.
• Перец горошком — готовой смесью для холодца, где уже есть лавровый лист и душистый перец.

Какие части мяса дают желирование

Холодец застывает не от желатина из пакета, а от коллагена: он есть в костях, коже, хрящах и сухожилиях. Чем больше таких частей, тем плотнее желе. Мякоть и филе коллагена не содержат.

Рабочее правило: половина закладки — желирующие части, половина — мясные. Холодец из курицы без лапок или крыльев почти всегда требует желатина: коллагена у курицы мало, а холодец из свиных ножек застывает даже при небольшом перевесе воды.

Как выбрать мясо для холодца

В приготовлении холодца выбор мяса решает больше, чем сам рецепт: с него и начинают приготовление. На рынке просят передние ножки: они мельче задних, но желирующих частей в них больше. Хорошая ножка светлая, без щетины, с целой кожей и чистым срезом кости. Жирная рулька для холодца подойдёт хуже постной: лишний жир придётся снимать с готового блюда застывшей шапкой.

• Свиная голова и щековина — самое дешёвое сырьё для холодца, желе получается очень плотным.
• Куриные лапки — продаются мороженными, перед варкой их заливают кипятком и снимают жёлтую плёнку.
• Говяжий хвост — лучшие куски для тёмного холодца, но варить их приходится дольше.
• Корень сельдерея и петрушки — по желанию, для более сложного вкуса бульона.

Мороженое мясо тоже годится, но размораживать его нужно полностью и в холодильнике, а не в тёплой воде: волокна теряют сок. Перед варкой мясо промывают проточной водой и обсушивают полотенцем или бумажной тканью.

Как приготовить холодец

Всё время приготовления — 7 часов, из них у плиты около сорока минут: остальное холодец варится сам. Классический холодец не терпит только двух вещей — сильного огня и долитой воды.

1. Замочить и почистить мясо

   Свиные ножки залейте холодной водой на 3–4 часа, потом поскоблите ножом кожу и копытца до чистого светлого цвета. Промойте проточной водой рульку и говядину. Замачивание убирает кровь, и бульон получится прозрачным без осветления.

2. Залить холодной водой

   Сложите мясо в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала его на два пальца, — примерно 3,5 литра. Горячей водой не заливают: белок сворачивается сразу, и бульон мутнеет. Затем поставьте кастрюлю на средний огонь без крышки.

3. Снять пену после закипания

   Доведите до кипения и тщательно снимите пену шумовкой. Надёжнее слить первую воду совсем: промойте мясо и кастрюлю, залейте свежей водой и доведите до кипения второй раз. При необходимости снимите пену ещё раз — бульон должен остаться прозрачным.

4. Варить 6 часов на слабом огне

   Убавьте огонь до минимума: поверхность должна едва подрагивать, а не бурлить. Варите под крышкой, оставив щель, 6 часов. Воду не доливайте — от этого холодец не застынет; если уровень сильно упал, добавьте немного кипятка.

5. Добавить овощи и специи

   За час до конца варки добавьте целую морковь и лук, за 40 минут — лавровый лист и перец горошком. Овощи кладут целыми, чтобы бульон остался прозрачным; затем морковь достают и режут для украшения, а лук выбрасывают.

6. Посолить и проверить желирование

   Посолите за 30 минут до снятия с огня: бульон уварился, и раньше солить нельзя — пересолите. Капните бульон на пальцы: остыв, капля должна их склеивать. Если не липнет, проварите ещё час под крышкой. При необходимости добавьте желатин — 20 г на литр.

7. Разобрать мясо и процедить бульон

   Выньте мясо шумовкой и дайте остыть. Отделите мякоть от костей и шкурки, разберите её руками на волокна и нарежьте крупно. Бульон процедите через марлю или мелкое сито, затем добавьте измельчённый чеснок и попробуйте на соль.

8. Разлить по формам и охладить

   Разложите мясо по формам, залейте бульоном и перемешайте, чтобы волокна распределились. Дайте остыть на столе, затем уберите в холодильник на 5–8 часов: столько идёт застывание, и время застывания не сокращают. Готовое блюдо не дрожит и держит форму при нарезке.

Сколько варить холодец

Время приготовления считают от второго закипания. Приготовление идёт без спешки: торопить холодец нельзя. Холодец из свинины варят дольше всех, куриный — быстрее всех.

Ориентир не часы, а капля: остудите каплю бульона на тарелке и потрите пальцами. Липнет — снимайте, скользит — ещё час варки. Недоваренный холодец не застынет, а переваренный теряет вкус: бульон выйдет не такой вкусный, и мясо станет волокнистым. Время застывания при этом не изменится.

Пропорции воды и мяса

Пропорция и есть главный секрет всего приготовления: воду наливают один раз, и она должна покрывать мясо на два пальца, не больше. За 6 часов бульон уваривается примерно на треть, и как раз эта концентрация даёт плотное желе.

Доливать воду в процессе нельзя: свежая вода разбавляет бульон, и холодец останется жидким. Если уровень упал ниже мяса, добавить можно только кипяток — холодной водой варку сбивают.

Когда солить холодец

Соль кладут за 30 минут до конца варки, когда бульон уварился: посолите в начале — и к финалу количество соли вырастет вдвое. Солить нужно сильнее, чем кажется правильным, — холодным блюдо всегда кажется пресным.

Как сделать бульон прозрачным

Прозрачным бульон получается не от осветления, а от режима варки — достаточно четырёх правил.

• Замочить ножки на 3–4 часа. Вода вытягивает кровь, и пены будет меньше.
• Слить первую воду. После первого закипания бульон сливают, а мясо и кастрюлю промывают.
• Не давать кипеть. Сильное кипение эмульгирует жиры, и бульон мутнеет необратимо.
• Снимать пену и класть овощи целыми. Резаные овощи дают взвесь, целые морковь и лук — только цвет и вкусный фон.

Помутневший бульон осветляют яичным белком: взбейте белок вилкой, влейте тонкой струйкой, дайте свернуться пять минут и процедите через марлю. Второй способ — процедите бульон дважды.

Почему холодец не застыл

Незастывший холодец — самая частая беда, которая случается у всех, и причина почти всегда в пропорции, а не в мясе.

• Много воды. На литр воды нужно 700 г мяса на костях.
• Мало желирующих частей. Одна мякоть без шкурки и хрящей не застынет никогда.
• Долитая вода. Каждый долив разбавляет коллаген, который уже перешёл в бульон.
• Сильное кипение. Бульон выкипает быстрее, чем разваривается шкурка.
• Мало времени. Три часа мало даже для куриного холодца.

Лечится в тот же день: верните бульон в кастрюлю и поварите час без крышки, концентрация вырастет. Если времени нет, добавьте желатин: 20 г на литр бульона.

Холодец с желатином

Желатин — не признак плохого рецепта, а страховка, и стыдиться его не стоит. С желатином варят куриный холодец, холодец из мякоти и все быстрые варианты, где времени на 6 часов нет. На вкус разница почти не слышна, и холодец с желатином такой же вкусный; отличается только текстура: желе получается более упругим и «стеклянным».

Желатин замачивают в стакане холодного бульона на 10 минут: количество — 20 г на литр, распускают на слабом огне, не доводя до кипения, и вливают в процеженный бульон. Кипятить желатин нельзя: он теряет силу, и холодец снова останется жидким. Классический холодец из ножек в желатине не нуждается вовсе.

Специи и добавки

Ингредиенты для вкуса — специи, овощи и чеснок — кладут в конце: за 40 минут до снятия с огня. Дольше варить их не нужно, иначе лавровый лист даёт горечь, а перец — резкий запах.

Чеснок кладут именно в мясо, а не в кипящий бульон: от кипения он теряет остроту и запах. Пропустите зубчики через пресс, смешайте с разобранным мясом и только потом залейте бульоном, затем дайте постоять пять минут под крышкой. Если хотите более мягкий вкус, используйте сушёный чеснок — половину чайной ложки.

Холодец в мультиварке и скороварке

Приготовить холодец в мультиварке проще всего, и приготовить его так получится даже у новичка: кипения в ней нет вообще, холодец томится, и бульон получается прозрачным без единого снятия пены. Заложите мясо и залейте водой до отметки максимум, поставьте режим «Тушение» на 6 часов и не открывайте крышку до конца приготовления. Овощи и специи добавляют за час до конца, для этого программу ставят на паузу. Морковь и лук кладут целыми, затем достают и выбрасывают.

Скороварка сокращает приготовление втрое: под давлением холодец готов за 2 часа. Следите за инструкцией к своей модели — открывать её можно только после полного сброса пара. Бульон из скороварки мутнее, поэтому его процедите дважды.

Сколько холодца на гостя

На праздничный стол классический расчёт — 150–200 г холодца на человека, если закусок много, и 250 г, если холодец — главная закуска. Из закладки получится около 3,2 кг, то есть 12–15 порций, которых хватит на большой стол.

Холодец на Новый год удобно приготовить за два дня: за сутки застывания холодец доходит до нужной плотности, а вкус становится ярче и вкусный бульон настаивается. Залейте формы доверху и держите в холодильнике закрытыми, иначе желе впитывает запахи соседних блюд.

Другие рецепты холодца

Классический рецепт из свинины — основа для остальных: меняя закладку, по нему готовят шесть разных вариантов. Ингредиенты везде одни — мясо на костях, морковь, лук, лавровый лист и специи, а количество воды и количество соли считают по той же пропорции. Овощи залейте вместе с мясом только в мультиварке, в кастрюле их добавить нужно за час до конца. Желатин при необходимости разводят отдельно и вливают в процеженный бульон: дайте ему разойтись, не доводя до кипения. Время застывания одинаковое для любого рецепта, а лишний жир снимают уже с холодного блюда — иначе вкусный бульон успеет стать мутным.

• Из свиных ножек — только ножки и немного рульки свинины, 6 часов варки. Самый прозрачный и плотный, мяса мало.
• Куриный холодец — целая курица плюс лапки или крылья, 4 часа. Светлый и нежный, но без лапок курицы нужен желатин: своего коллагена в ней мало.
• Говяжий — голяшка и хвосты, 7–8 часов варки. Тёмный, застывает медленнее.
• Из рульки — одна рулька на 2 литра воды, 5 часов. Мяса много, желе мягкое.
• В мультиварке — режим «Тушение» на 6 часов. Кипения нет, поэтому бульон получится прозрачным сам собой.
• Ассорти — свиные ножки, куриные голени и говядина поровну. Самый насыщенный вкус в одном холодце.

Как подавать и сколько хранится

Холодец разливают в широкие формы слоем 4–5 см — так его удобно резать. Мясо распределяют по дну, залейте его горячим бульоном и перемешайте ложкой, иначе волокна всплывут наверх. Для украшения на дно формы кладут кружки варёной моркови, половинки яйца или зелень — при переворачивании они окажутся сверху.

Украшают холодец до застывания: выложите на дно формы кружки моркови, половинки варёного яйца, горошек, зелень или дольку лимона — при переворачивании узор окажется сверху. Слегка вдавите украшения в мясо, чтобы они не всплыли, и только потом влейте бульон. Если поверхность застыла с жирной плёнкой, удалите её ложкой или снимите бумажным полотенцем: лишний жир на холодце выглядит некрасиво и приглушает вкус.

Готовый холодец хранится в холодильнике под плёнкой 4–5 дней, в морозилке — до двух месяцев. Подают его холодным, с хреном или горчицей, и обязательно нарезают острым ножом, смоченным в горячей воде. К празднику холодец удобно сварить за два дня: он только выиграет, а в день застолья останется перевернуть форму на блюдо.

Что приготовить из остатков холодца

Остатки холодца выбрасывать не нужно: это готовое мясо в насыщенном бульоне, из которого получается ещё пара блюд. Растопите холодец на слабом огне, и жидкость, которая была желе, снова станет бульоном: добавить к нему можно любые овощи.

• Суп на второй день. Растопленный холодец разведите водой, добавить нужно только картофель и морковь — суп выйдет наваристым без нового мяса.
• Мясной паштет. Мясо из холодца пробейте блендером с чесноком и щепоткой молотого перца, при необходимости добавьте ложку бульона, и уберите в холодильник на два часа.
• Начинка для пирожков. Мясо смешайте с жареным луком.
• Азу или подлива. Мясо проварите с томатной пастой десять минут, можно добавить лук — получится классическая подлива.

Хранят остатки в закрытой посуде отдельно: смешивать старую и новую заливку не стоит.

Классический холодец — блюдо не сложное, а долгое, и приготовление у всех вариантов одинаковое. Из свинины он получится самым плотным, из курицы — самым светлым, из говядины — самым тёмным и ароматным. Ингредиенты в любом случае одни и те же, и список их короткий: мясо на костях, морковь, лук, чеснок, лавровый лист и соль. Морковь и лук дают цвет, чеснок — тот самый вкус блюда, а количество специй каждый подбирает сам. Желатин нужен только там, где желирующих частей мало: в холодце из курицы или из одной мякоти свинины. Время застывания от рецепта не зависит — блюдо стоит в холодильнике 5–8 часов, и торопить его нельзя.

Классический холодец — блюдо не сложное, а долгое: вся схема приготовления держится на трёх цифрах. Семьсот граммов мяса на костях на литр воды, шесть часов варки на минимальном огне и пять-восемь часов застывания в холодильнике. Свиные ножки и рулька дают желе, говядина и курица — вкус, морковь и лук — цвет, чеснок добавляют в самом конце. Количество специй зависит от вкуса, а вот пропорцию менять нельзя: именно она решает, застынет холодец или останется супом. Если бульон вышел слабым, необходимости варить заново нет — 20 г желатина на литр спасают любой рецепт. Точно так же готовят куриный, говяжий холодец и ассорти: разница только во времени варки и в том, какие части мяса вы положили в кастрюлю.

Напоследок поделимся мелочами, которые заметно упрощают приготовление. Форму перед заливкой ополосните водой и оставьте влажной — застывший холодец выйдет из неё сам. Морковь очистите заранее и нарежьте кружками или звёздочками: украсить блюдо проще до того, как бульон схватится. Перед разливом бульон обязательно попробовать на соль — горячий он кажется солонее, чем станет холодным. Убрать формы в холодильник нужно при температуре 2–6 градусов и обязательно закрыть плёнкой, иначе желе впитает запахи. Слой жира, который поднялся шапкой, снимают уже с застывшего холодца — тот, который остался внутри, вкусу не мешает.

Частые вопросы

Другие рецепты и подборки: рубрика закуски, новогодний стол, селёдка под шубой.