Долма рецепт

Долма — блюдо кавказской и восточной кухни: небольшие рулетики из виноградных листьев с начинкой из мясного фарша, риса и зелени, тушённые в собственном соку. Ниже классический рецепт долмы в виноградных листьях с мясом и рисом, как подготовить виноградные листья и заворачивать долму, сколько её тушить и какой соус подать, и ещё пять рецептов — долма в капустных листьях, постная долма, долма в мультиварке, летняя долма из овощей и долма в духовке.

Ингредиенты для долмы с мясом

Долма на 6 порций, это около 40 рулетиков. Кнопки пересчитают продукты на любое количество.

• Листья виноградные250 гоколо 40 штук, консервированные или свежие
• Фарш говяжий500 гможно пополам с бараниной
• Рис80 гкруглый, сырой
• Лук репчатый150 гмелко нарезанный
• Кинза15 г
• Укроп10 г
• Мята5 гили 1 ч. л. сушёной
• Масло сливочное30 гна дно кастрюли и сверху
• Вода или бульон400 млгорячая
• Соль8 г
• Перец чёрный молотый1 г

Как приготовить долму

Активное приготовление займёт около 40 минут — больше всего времени уходит на заворачивание листьев, — и ещё час долма тушится. Начинку кладут с сырым рисом: он доходит внутри листа, впитывая мясной сок. Сверху долму придавливают тарелкой, чтобы рулетики не развернулись при тушении.

1. Подготовить листья

   Консервированные листья промойте и залейте тёплой водой на 15 минут, чтобы ушла лишняя соль. Свежие листья ошпарьте кипятком на 2-3 минуты. Срежьте черешки.

2. Начинка

   Рис промойте. Смешайте фарш с сырым рисом, луком, рубленой зеленью, солью и перцем, добавьте 2-3 ложки холодной воды и хорошо вымешайте.

3. Завернуть долму

   Положите лист прожилками вверх, в основание — чайную ложку начинки. Загните нижний край, затем боковые и плотно сверните рулетиком к кончику листа.

4. Уложить в кастрюлю

   Дно кастрюли с толстым дном выстелите рваными листьями и положите кусочки масла. Уложите долму плотными рядами швом вниз, сверху — оставшееся масло.

5. Тушить

   Накройте долму перевёрнутой тарелкой, влейте горячую воду до уровня тарелки, накройте крышкой и тушите на слабом огне 60-70 минут. Дайте постоять 10 минут и подавайте с соусом из мацуна с чесноком.

Признак готовности: виноградные листья мягкие и легко режутся вилкой, рис внутри разварился, начинка плотная и сочная.

Как подготовить виноградные листья

• Свежие листья. Берут молодые листья белого винограда размером с ладонь, без опушки снизу. Их промывают, срезают черешки и ошпаривают кипятком на 2-3 минуты, пока цвет не станет оливковым.
• Консервированные виноградные листья. Промывают от рассола и замачивают в тёплой воде на 15-20 минут, меняя воду, чтобы ушла лишняя соль.
• Замороженные виноградные листья. Размораживают при комнатной температуре и сразу используют: после заморозки они уже мягкие.
• Листья на зиму. Молодые листья собирают в мае-июне, сворачивают трубочками и солят в банках в рассоле или замораживают.

Как заворачивать долму

Лист кладут на доску глянцевой стороной вниз, прожилками вверх. Начинку — чайную ложку с горкой — выкладывают у основания листа, загибают на неё нижние лепестки, затем боковые края и плотно сворачивают рулетиком к кончику листа. Долма должна быть размером с палец: крупные рулетики разваливаются. Порванные и слишком мелкие виноградные листья не выбрасывают, а выстилают ими дно кастрюли, чтобы долма не пригорела.

Сколько тушить долму

Долму укладывают плотно, швом вниз, в кастрюлю или сотейник с толстым дном, придавливают тарелкой и заливают горячей водой или бульоном вровень с тарелкой. Долма с мясом тушится 60-70 минут на слабом огне, постная с рисом — 40-50 минут. Жидкость не должна бурно кипеть, иначе листья порвутся. Через 10 минут после выключения огня долма впитывает оставшийся сок и становится ещё сочнее.

Соус к долме

Классический соус — мацун или мацони, кисломолочный продукт армянской и грузинской кухни, с давленым чесноком, солью и рубленой зеленью: кинзой, укропом или мятой. На 250 г мацуна берут 2-3 зубчика чеснока. Мацун заменяют натуральным йогуртом без сахара, густым кефиром или сметаной. В азербайджанской кухне долму подают также с катыком и толчёным чесноком.

5 рецептов долмы

Долма в капустных листьях

Ингредиенты: капуста белокочанная — 1 кочан, фарш из говядины — 500 г, рис — 80 г, лук — 1 шт., кинза и укроп, томатная паста — 1 ст. л., масло сливочное — 30 г, соль и чёрный перец по вкусу.

Приготовление: кочан отварите 5 минут и разберите на листья, срежьте утолщения. Заверните начинку небольшими рулетиками размером с долму и тушите 50 минут. В отличие от голубцов, рулетики мелкие, а в начинке много зелени.

Постная долма с рисом

Ингредиенты: виноградные листья — 40 шт., рис — 200 г, лук — 2 шт., томатная паста — 2 ст. л., оливковое масло — 80 мл, мята, укроп, петрушка, лимонный сок, изюм или кедровые орехи, соль по вкусу.

Приготовление: лук обжарьте на масле, добавьте рис и томатную пасту на 3 минуты, смешайте с зеленью. Заверните долму, залейте водой с лимонным соком и тушите 45 минут. Постную долму подают холодной как закуску.

Долма в мультиварке

Ингредиенты: как для классической долмы.

Приготовление: выстелите чашу виноградными листьями, уложите долму, придавите тарелкой, влейте горячую воду и готовьте в режиме «Тушение» 1 час.

Летняя долма из овощей

Ингредиенты: баклажаны — 2 шт., болгарский перец — 3 шт., помидоры — 4 шт., фарш из говядины — 600 г, рис — 100 г, лук — 1 шт., кинза, базилик, соль и перец по вкусу.

Приготовление: у овощей срежьте верхушки и выньте мякоть, баклажаны предварительно подержите в солёной воде. Нафаршируйте овощи начинкой, закройте срезанными крышечками и тушите в кастрюле 50 минут. Это азербайджанский вариант «три сестры».

Долма в духовке

Ингредиенты: как для классической долмы, бульон — 400 мл, сливочное масло — 40 г.

Приготовление: уложите долму в глубокую форму, залейте горячим бульоном, положите масло и накройте фольгой. Готовьте 1 час при 180 градусах. В духовке долма тушится равномерно и не пригорает.

С чем подавать долму

Долму подают горячей с соусом из мацуна с чесноком, свежей зеленью и лавашем. Как самостоятельное второе блюдо она не требует гарнира. Постную долму с рисом едят холодной как закуску к столу. В холодильнике долма хранится до 3 суток, её можно заморозить сырой и тушить без разморозки, добавив 15 минут.

Советы

• Рис сырым. Отварной рис разваривается в кашу и делает начинку липкой.
• Плотно в кастрюле. Долма, уложенная свободно, разворачивается при тушении.
• Тарелка сверху. Её вес держит рулетики на месте.
• Много зелени. Кинза, мята и укроп — главный аромат долмы.

Калорийность долмы

Долма с говяжьим фаршем и рисом по этому рецепту — около 180 ккал на 100 г, порция из 6-7 штук (180 г) даёт около 330 ккал без соуса.

Частые вопросы

Читайте также: голубцы, фаршированные перцы, рубрика вторые блюда.