Котлеты по-киевски рецепт

Котлеты по-киевски — классическое блюдо из отбитого куриного филе с кусочком сливочного масла с зеленью внутри, в хрустящей панировке. Ниже классический рецепт котлет по-киевски в домашних условиях: как отбить филе, как завернуть масло, чтобы оно не вытекло, как сделать двойную панировку и довести котлеты до готовности, — и ещё четыре варианта: котлеты по-киевски в духовке без жарки, с сыром внутри, из куриного фарша и с грибами.

Ингредиенты для котлет по-киевски

Продукты на 4 котлеты. Кнопки пересчитают продукты на любое количество.

• Куриное филе700 г4 половинки грудки
• Масло сливочное для начинки100 г82,5 %
• Укроп15 гили петрушка
• Мука пшеничная30 гдля панировки
• Яйца100 г2 шт.
• Молоко30 мл2 ст. л.
• Панировочные сухари120 г
• Масло растительное60 млвпитывается при жарке, во фритюр 500 мл
• Соль6 гпо вкусу
• Перец чёрный молотый1 гпо вкусу

Как приготовить котлеты по-киевски

Классические котлеты по-киевски готовят около полутора часов: масло с зеленью и готовые котлеты нужно заморозить, а филе — аккуратно отбить. Жарят котлеты во фритюре всего 4-5 минут, а до готовности доводят в духовке.

1. Масло с зеленью

   Мягкое сливочное масло смешайте с рубленым укропом и щепоткой соли, сформуйте 4 брусочка длиной 5-6 см, заверните в плёнку и уберите в морозилку на 30 минут.

2. Отбить филе

   Отделите от каждой грудки малое филе. Большое надрежьте вдоль, раскройте книжкой, накройте плёнкой и аккуратно отбейте до толщины 5 мм без дыр. Малое филе отбейте тоже. Посолите и поперчите.

3. Сформовать

   На большое филе положите брусочек замороженного масла, накройте малым филе и заверните края, чтобы получилась плотная котлета без щелей. Уберите в морозилку на 15 минут.

4. Двойная панировка

   Взбейте яйца с молоком. Обваляйте котлету в муке, окуните в яйцо, обваляйте в сухарях, ещё раз окуните в яйцо и снова в сухари.

5. Жарить

   Обжарьте котлеты во фритюре при 170 °C 4-5 минут до золотистой корочки, переворачивая.

6. Довести в духовке

   Переложите котлеты на противень и доведите в духовке при 180 °C 10-12 минут. Дайте постоять 2 минуты и подавайте.

Признак готовности: корочка золотистая и хрустящая, мясо нежное и сочное, а при разрезе из котлеты вытекает горячее масло с зеленью.

Как отбить куриное филе

Для котлет по-киевски берут куриное филе грудки целиком — большое и малое. Малое филе (то, что прилегает к кости) аккуратно отделяют: им потом закрывают масло. Большое филе надрезают вдоль, не доводя до края, и раскрывают книжкой. Отбивают мясо через пищевую плёнку плоской стороной молотка, от центра к краям, до толщины 5 мм. Главное — не пробить филе насквозь: через дырку масло вытечет при жарке.

Масло с зеленью внутри

Начинка котлеты по-киевски — сливочное масло жирностью 82,5 % с мелко рубленным укропом или петрушкой. Масло смешивают с зеленью, формуют брусочки длиной 5-6 см и замораживают: твёрдое масло проще завернуть, и оно не тает раньше времени. В начинку можно добавить чеснок, лимонную цедру или тёртый сыр. Брусочек кладут на край большого филе, накрывают малым и сворачивают котлету так, чтобы края мяса перекрывали друг друга.

Двойная панировка

Панировка держит форму котлеты и не выпускает масло. Котлету обваливают в муке, окунают в яйцо с молоком, обваливают в сухарях, затем снова в яйцо и сухари. Двойная панировка даёт плотную хрустящую корочку. Перед жаркой котлеты ещё 15 минут держат в морозилке — так панировка схватится, а масло внутри останется твёрдым.

Жарка и духовка

Классические котлеты по-киевски жарят во фритюре при 170 °C, чтобы корочка румянилась равномерно со всех сторон. Жарить до полной готовности мяса нельзя — панировка подгорит, поэтому котлеты доводят в духовке при 180 °C 10-12 минут. На сковороде с маслом на 1-1,5 см котлету обжаривают со всех сторон, поворачивая, и тоже отправляют в духовку.

Варианты котлет по-киевски

Котлеты по-киевски в духовке

Ингредиенты: продукты основного рецепта, растительное масло — 2 ст. л. вместо фритюра.

Приготовление: сформуйте и запанируйте котлеты, выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом и запекайте 25-30 минут при 200 °C, перевернув один раз. Около 270 ккал на 100 г.

Котлеты по-киевски с сыром

Ингредиенты: куриное филе — 700 г, сливочное масло — 50 г, твёрдый сыр — 60 г, зелень, чеснок, панировка по основному рецепту.

Приготовление: смешайте масло с тёртым сыром, зеленью и чесноком, заморозьте брусочками и заверните в филе. Сыр внутри тянется, а масло держится лучше. Около 275 ккал на 100 г.

Котлеты по-киевски из куриного фарша

Ингредиенты: куриный фарш — 700 г, белый хлеб — 50 г, молоко — 50 мл, сливочное масло — 100 г, зелень, панировка.

Приготовление: смешайте фарш с размоченным хлебом, сделайте лепёшку, положите замороженное масло, закройте и сформуйте овальную котлету. Панируйте и жарьте как классические. Около 310 ккал на 100 г.

Котлеты по-киевски с грибами

Ингредиенты: куриное филе — 700 г, шампиньоны — 150 г, лук — 1 шт., сливочное масло — 80 г, панировка по основному рецепту.

Приготовление: обжарьте мелко нарезанные грибы с луком, остудите и смешайте с маслом. Заморозьте брусочками и заверните в отбитое филе. Около 280 ккал на 100 г.

С чем подавать котлеты по-киевски

Классический гарнир — картофельное пюре или картофель фри, зелёный горошек и свежие овощи. Котлеты по-киевски подают сразу, горячими, целиком: их разрезают прямо на тарелке, и масло растекается по гарниру. Такое вкусное блюдо хорошо и на праздничный стол, и на ужин для семьи.

Калорийность котлет по-киевски

Котлеты по-киевски по этому рецепту — около 290 ккал на 100 г, одна котлета 237 г даёт около 690 ккал. Запечённые без фритюра легче — около 270 ккал на 100 г.

Частые вопросы

Читайте также: куриная грудка, котлеты, рубрика вторые блюда.