Квас
Квас — домашний напиток брожения из ржаного хлеба, воды, сахара и дрожжей. Ниже классический рецепт кваса на трёхлитровую банку, квас на закваске без дрожжей, из сухого концентрата и берёзовый, а также разбор ошибок. У каждого рецепта указано время приготовления и калорийность стакана.
Ингредиенты для кваса
Классический рецепт домашнего хлебного кваса на трёхлитровую банку. Кнопки пересчитают ингредиенты на любой объём.
- Вода3000 млкипяток для настоя
- Хлеб ржаной200 гсухарями, подсушить в духовке
- Сахар150 гдля окрошки 100 г
- Дрожжи сухие5 гили закваска из сухарей
- Изюм20 ггорсть, для игристости
Главная пропорция кваса: на 3 литра воды — 200 г ржаного хлеба, 150 г сахара и 5 г сухих дрожжей. Использовать следует только ржаной или бородинский: из пшеничного квас выходит бледным и без привычного вкуса. Изюм кладут для игристости — дикие дрожжи с его кожицы дают пузырьки, и квас выходит газированным.
Как приготовить квас в домашних условиях
Приготовления идут в два этапа: подсушенный хлеб заливают кипятком и настаивают, потом добавляют дрожжи с сахаром и оставляют бродить на сутки в тепле. Квас готовится без всякого оборудования, нужна только трёхлитровая ёмкость — банка или кастрюля.
- Подсушить хлеб
Нарежьте ржаной хлеб кубиками и подсушите в духовке при 180 градусах 15 минут до тёмной корочки. До черноты не доводите: подгоревшие корки дают горечь, которую потом ничем не убрать.
- Залить кипятком
Сложите кубики в трёхлитровую банку, засыпьте сахар и залейте кипятком, не доливая до горлышка 5 сантиметров. Перемешайте до растворения сахара.
- Остудить до тёплого
Накройте банку полотенцем и оставьте на 3-4 часа, пока настой не остынет до 30-35 градусов. Дрожжи в горячей воде погибают, и квас не забродит вовсе — это главная ошибка новичков.
- Добавить дрожжи
Разведите сухие дрожжи в половине стакана тёплого настоя, влейте обратно в банку и перемешайте. Бросьте горсть немытого изюма: дикие дрожжи с его кожицы дают напитку пузырьки.
- Оставить бродить
Накройте банку марлей и оставьте в тепле на сутки. Признак готовности — пена на поверхности, кисловатый вкус и лёгкое пощипывание языка. Если квас ещё сладкий, дайте ему постоять 4-6 часов.
- Процедить и охладить
Процедите напиток через марлю, разлейте по бутылкам, добавив в каждую пару изюмин, и уберите в холодильник на сутки. Бутылки не заполняйте до горлышка: при брожении растёт давление.
Признак готовности — на поверхности появилась пена, а на вкус квас стал кисловатым и щиплет язык. Если он ещё сладкий, дайте ему постоять в тепле лишние 4-6 часов: время зависит от того, насколько тёплое место вы выбрали.
Четыре рецепта кваса
Хлебный квас на дрожжах. Ингредиенты: вода 3 л, чёрный ржаной хлеб 200 г, сахар 150 г, дрожжи сухие 5 г, изюм. Традиционный русский рецепт, брожение сутки в тепле. Время приготовления 30 часов, калорийность 30 ккал на стакан.
Квас без дрожжей. Ингредиенты: те же, но вместо дрожжей свой стартер из хлеба и сахара. Вкус мягче и без дрожжевого запаха, брожение двое суток. Калорийность 27 ккал.
Квас из квасного сусла. Ингредиенты: вода 3 л, концентрат квасного сусла 3 ст. л., сахар 150 г, дрожжи 5 г. Быстрый и простой рецепт: сусло из ржаной муки и солода продаётся готовым. Калорийность 32 ккал.
Берёзовый квас. Ингредиенты: берёзовый сок 3 л, сахар 100 г, изюм, лимон. Дрожжи не нужны, брожение идёт на диких. Калорийность 25 ккал.
Какой хлеб нужен для кваса
Ржаную буханку режут кубиками и подсушивают в духовке при 180 градусах 15 минут до тёмной корочки, но не до черноты: подгоревшие корки дают горечь, которую потом ничем не убрать. Именно от степени обжарки зависит цвет напитка — от светло-янтарного до почти чёрного. Использовать следует буханку без семечек и добавок.
Бородинский даёт квасу кориандровый оттенок и считается лучшим для этого рецепта: это традиционный выбор. Из пшеничной буханки квас выходит бледным и пустым по вкусу. Готовый хлеб можно брать и покупной, но без соли и специй. Солод или ложка ржаной муки делают цвет темнее, а вкус насыщеннее.
Квас без дрожжей, на своей закваске
Свой стартер готовят так: горсть чёрных корок заливают стаканом тёплой воды, добавляют ложку сахара и ложку муки и оставляют на двое суток в тепле под марлей. Когда появится пена и кисловатый запах, всё готово.
Дальше её кладут вместо дрожжей, и квас бродит двое суток вместо одних, на домашней закваске. Вкусный результат выходит мягче, без дрожжевого запаха, который многим не нравится. Стартер используют потом весь летний сезон, подкармливая сахаром и корками: это полезный и очень экономный способ приготовления.
Сколько сахара и как сделать вкус мягче
На 3 литра идёт 150 г сахара — это тот баланс, при котором квас и сладкий, и кислый. Меньше 100 г класть не стоит: сахар здесь еда для дрожжей, без него всё остановится. Если квас получился слишком кислым, добавить ложку сахара можно и в готовый напиток, перед охлаждением.
Мяту, изюм, мёд, лимонный сок и хрен добавляют в конце, при разливе. Мята и лимонный сок делают квас освежающим, мёд — мягким, хрен даёт тот самый ядрёный вкус для окрошки. Это самый простой способ сделать свой вариант напитка.
Квас для окрошки и для питья
Для окрошки квас нужно делать менее сладким: сахара берут 100 г на 3 литра и добавляют ложку хрена. Такой хлебный квас кислее и не превращает суп в десерт. Для питья, наоборот, сахара кладут больше и разливают по бутылкам с изюмом — через день в холоде напиток становится газированным. Лимонный сок в бутылку делает вкус свежее.
Ёмкость заполняют не до горлышка: при брожении растёт давление, и полная пластиковая тара может лопнуть. Проверяйте раз в день и стравливайте газ. Хранить квас следует в холодильнике или в прохладном месте.
Свекольный и овсяный квас
Свекольный квас делают без хлеба вовсе: килограмм свёклы режут кубиком, заливают тремя литрами воды, добавляют 100 г сахара и одну корку для брожения. Через трое суток в тёплом месте получится тёмно-бордовый напиток — его пьют для здоровья и добавляют в борщ вместо уксуса.
Овсяный квас готовится на хлопьях: 500 г заливают тремя литрами воды с сахаром и оставляют на двое суток. Вкус мягкий, чуть мучной, а сам напиток выходит светлым. Оба варианта полезные, а приготовления занимают столько же времени.
Частые ошибки
- Квас не забродил. Дрожжи засыпали в горячее; вода должна быть тёплой, до 35 градусов.
- Квас горчит. Хлеб пережарили до черноты.
- Квас слишком кислый. Передержали в тепле; сутки при 25 градусах — предел.
- Нет пузырьков. Не добавили изюм и не выдержали квас в закрытой таре.
- Бутылку разорвало. Заполнили до горлышка и не стравливали газ.
Калорийность
Стакан домашнего кваса — около 30 ккал против 60 у магазинного и 110 у сладкой газировки. Почти всю калорийность даёт сахар: часть его дрожжи перерабатывают, поэтому готовый квас менее сладкий, чем настой, из которого он получился. Полезный он и составом: витамины группы B появляются при брожении сами.
Какой квас делают чаще всего
- Хлебный квас на дрожжах — классика, сутки брожения.
- Квас без дрожжей — на стартере, без дрожжевого запаха.
- Квас из сусла — быстрый рецепт из солода и муки.
- Берёзовый квас — весенний, на соке.
- Свекольный квас — полезный, для борща и здоровья.
- Овсяный квас — мягкий, на хлопьях.
- Квас с мятой — летний, освежающий в жару.
- Ядрёный квас с хреном — для окрошки.
Любой квас держится на трёх вещах: ржаной хлеб, сахар и тёплое место. Домашний квас получается вкусным, когда хлеб подсушен до тёмной, но не горелой корочки, а брожение не затянулось дольше суток. Приготовить его в домашних условиях легко, и это гораздо дешевле магазинного.
С чем подавать
Вкусный квас пьют холодным в жару: он отлично утоляет жажду. На нём готовят окрошку и ботвинью, стакан подают к пирогам и блинам вместо чая. Это самый летний из русских напитков.
Сколько хранится
Домашний квас держится в холодильнике пять суток, дальше становится кислым и начинает отдавать спиртом. Гуща от первой партии годится как закваска для второй — на ней квас бродит быстрее и выходит насыщеннее. Продукты для новой партии те же, а времени нужно вдвое меньше.
Частые вопросы
Какой хлеб нужен для кваса?
Только ржаной или бородинский. Бородинский даёт кориандровый оттенок и считается лучшим. Из белого хлеба напиток выходит бледным и пустым по вкусу.
Почему квас не забродил?
Чаще всего дрожжи засыпали в горячий настой и они погибли. Вода должна остыть до 30-35 градусов. Вторая причина — холодная кухня: при температуре ниже 20 градусов брожение почти останавливается.
Как сделать квас без дрожжей?
На закваске: горсть чёрных корок залейте стаканом тёплой воды с ложкой сахара и оставьте на двое суток под марлей. Когда появится пена и кислый запах, закваска готова. Квас на ней бродит двое суток, зато без дрожжевого запаха.
Почему квас горчит?
Сухари пережарили до черноты. Подсушивайте его до тёмной корочки, но не до угольного цвета, и пробуйте один кусочек перед закладкой: горькая корка испортит всю банку.
Чем квас для окрошки отличается от питьевого?
Он менее сладкий: сахара берут 100 г на 3 литра вместо 150 и добавляют ложку тёртого хрена. Такой квас кислее и не превращает окрошку в десерт.
Сколько хранится домашний квас?
Пять суток в холодильнике. Дальше он становится кислым и начинает отдавать спиртом. Гущу от первой партии используют как закваску для второй — на ней напиток бродит быстрее.
Читайте также: окрошка, рубрики напитки и супы.
