Безе рецепт

Безе — воздушный хрустящий десерт из взбитых белков и сахара, который не пекут, а сушат в духовке при низкой температуре. Ниже классический рецепт безе (французская меренга) в духовке, пропорции белков и сахара, как взбить белки и сколько сушить, и ещё шесть рецептов — безе с какао, с орехами, торт Павлова, безе в микроволновке, швейцарская и итальянская меренга.

Ингредиенты для классического безе

Безе на 6 порций, это около 30 небольших капель. Кнопки пересчитают продукты на любое количество.

• Яичные белки120 гот четырёх яиц, охлаждённые
• Сахар240 гмелкий, вдвое больше веса белков
• Соль1 гщепотка

Как приготовить безе в духовке

Время приготовления: взбивание миксером занимает около 10 минут, сушка — 1,5-2 часа и ещё час остывания в выключенной духовке. Белки взбивают до мягких пиков, постепенно добавляют сахар до густой глянцевой белковой массы, отсаживают на противень и сушат при 100 градусах.

1. Подготовить

   Разогрейте духовку до 100 градусов, противень застелите пергаментом. Миску и венчики протрите насухо: капля жира или желтка не даст белкам взбиться.

2. Взбить белки

   Белки со щепоткой соли взбивайте миксером на средней скорости до мягких пиков, 2-3 минуты.

3. Добавить сахар

   Не выключая миксер, всыпайте сахар по одной столовой ложке каждые 20-30 секунд. Затем взбивайте на высокой скорости ещё 5-7 минут, пока масса не станет плотной и глянцевой, а сахар не растворится полностью.

4. Отсадить

   Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой-звёздочкой и отсадите на пергамент капли диаметром 3-4 см на расстоянии 2 см друг от друга.

5. Сушить

   Сушите 1,5-2 часа при 100 градусах. Затем выключите духовку и оставьте безе остывать внутри с приоткрытой дверцей ещё на час.

Признак готовности: идеальное воздушное безе сухое, легко отходит от пергамента, внутри хрустит, цвет белый или слегка кремовый.

Пропорции белков и сахара

Классическое соотношение для французской меренги — на один грамм белка два грамма сахара. Один белок крупного яйца весит около 30-35 г, поэтому на 4 белка нужно 240 г сахара. Если сахара меньше, безе получается хрупким и быстро впитывает влагу; если больше — слишком сладким и тяжёлым. Сахарная пудра подходит вместо сахара: она растворяется быстрее, и масса получается глаже.

Как взбить белки для безе

• Чистая посуда. Миску и венчики миксера протрите насухо, лучше с каплей лимонного сока: жир мешает пене подняться.
• Никаких желтков. Отделяйте белки от желтков по одному в отдельную чашку и только потом переливайте в общую миску.
• Сначала мягкие пики. До добавления сахара белки должны стать белой пеной, которая держит мягкий клювик.
• Сахар по ложке. Всыпайте его постепенно, иначе меренга осядет.
• Проверка готовности. Переверните миску: готовая белковая масса не сдвинется. Разотрите каплю между пальцами — крупинки сахара должны раствориться полностью.

Температура и время сушки

В отличие от выпечки, безе не пекут, а сушат: при 90-100 градусах влага уходит, а меренга не темнеет. Небольшие капли сушат 1,5 часа, крупные безе должны сушиться 2-2,5 часа. После сушки духовку выключают и оставляют безе остывать внутри с приоткрытой дверцей ещё час: резкий перепад температуры даёт трещины. При 120 градусах и выше безе быстрее становится хрустящим снаружи, но темнеет до бежевого, а внутри остаётся тягучим.

Почему безе не держит форму

Меренга растекается, если сахар добавили слишком рано, если его всыпали сразу или если в миску попал желток. Ещё одна причина — меренга перестояла: отсаживать её нужно сразу после взбивания. Безе, которое липнет к пальцам, обычно недосушено или впитало влагу из воздуха; в сырую погоду его сушат на 20-30 минут дольше.

6 рецептов безе

Безе с какао

Ингредиенты: белки — 3 шт., сахар — 180 г, какао-порошок — 1 ст. л.

Приготовление: какао просейте в готовую массу и вмешайте лопаткой в 2-3 движения, чтобы остались мраморные разводы. Сушите так же, как безе по классическому рецепту.

Безе с орехами

Ингредиенты: белки — 3 шт., сахар — 180 г, фундук или миндаль — 80 г.

Как готовить: орехи обжарьте, измельчите и вмешайте в густую белковую массу. Отсаживайте ложкой, придавая форму. По этому рецепту готовят основу для торта «Киевский».

Торт Павлова

Ингредиенты: белки — 4 шт., сахар — 220 г, кукурузный крахмал — 1 ч. л., уксус или лимонный сок — 1 ч. л., сливки 33 % — 300 мл, ягоды.

Как готовить: крахмал и уксус вмешивают в конце — такое безе получается хрустящим снаружи и мягким, как зефир, внутри. Выложите на противень круг диаметром 20 см, сушите 1,5 часа при 110 градусах, украсьте взбитыми сливками и ягодами.

Безе в микроволновке

Ингредиенты: белок — 1 шт., сахарная пудра — 120 г.

Приготовление: белок перетрите с сахарной пудрой в густое тесто, скатайте шарики размером с орех и готовьте на тарелке по 4 штуки 1,5 минуты на полной мощности. Шарики вырастут в пышные безе — такой десерт получится просто и быстро.

Швейцарская меренга

Ингредиенты: белки — 3 шт., сахар — 180 г, лимонный сок — несколько капель.

Приготовление: белки с сахаром нагревают на водяной бане до 60 градусов, помешивая, а затем взбивают до плотных пиков. Такая меренга очень устойчивая, из неё отсаживают фигурные безе и украшения для тортов.

Итальянская меренга

Ингредиенты: белки — 3 шт., сахар — 180 г, вода — 60 мл.

Приготовление: сахар с водой уваривают до 118 градусов и тонкой струйкой вливают в белки, взбитые до мягких пиков. Взбивают до остывания. Такая меренга безопасна без сушки и подходит для крема и украшения торта.

Как хранить безе

Воздушное безе, которое уже остыло, хранят в сухой герметичной банке или контейнере при комнатной температуре до двух недель. В холодильнике безе легко отсыревает и становится липким. Если безе отсырело, его легко подсушить 15-20 минут в духовке при 90 градусах.

Советы

• Яичные белки недельной давности. Они взбиваются лучше совсем свежих.
• Щепотка соли или лимонный сок. Стабилизируют пену.
• Духовка с термометром. Разница в 20 градусов меняет цвет и текстуру.
• Не открывайте дверцу первые 40 минут. Безе может треснуть.

Калорийность безе

Безе по классическому рецепту — около 390 ккал на 100 г, одна небольшая капля весом 8-9 г даёт около 35 ккал.

Частые вопросы

Читайте также: зефир, торт, рубрика десерты.