Чизкейк рецепт

Чизкейк — основа из печенья со сливочным маслом и плотный сырный слой сверху. Ниже классический рецепт чизкейка Нью-Йорк в духовке и чизкейк без выпечки на желатине, восемь вариантов — шоколадный, творожный, с ягодами, лимонный, мини-порции, — а также чем заменить крем-сыр и почему трескается верх. У каждого рецепта указаны состав и калорийность.

Ингредиенты для чизкейка

Классический чизкейк Нью-Йорк на форму 20 см, 10 порций. Кнопки пересчитают ингредиенты на любое количество.

• Сыр сливочный600 гтворожный или крем-сыр от 60 % жирности, обязательно комнатной температуры
• Печенье песочное200 гсухое, перебить в крупную крошку — не в пыль
• Масло сливочное100 грастопить и смешать с крошкой до состояния мокрого песка
• Сахар150 гв сырную массу
• Яйцо куриное165 гтри яйца комнатной температуры, вмешивать по одному
• Сметана 20%200 гдаёт нежность; можно заменить сливками 33 %
• Крахмал картофельный20 гложка: связывает влагу и снижает риск трещин

Главная пропорция: на 600 г сливочного сыра — 150 г сахара, три яйца и 200 мл сметаны. Основы берут вдвое меньше начинки: 200 г печенья и 100 г сливочного масла. Это соотношение и делает чизкейк чизкейком, а не творожной запеканкой.

Как приготовить чизкейк в духовке

Всё приготовление — 20 минут на основу и начинку, час в духовке и ночь в холодильнике. Чизкейк пекут на водяной бане при низкой температуре: так верх не трескается.

1. Сделать основу

   Перебейте печенье в крупную крошку, смешайте с растопленным сливочным маслом и утрамбуйте стаканом по дну формы 20 см.

2. Подпечь основу

   Держите форму 10 минут при 170 градусах и полностью остудите. Неподпечённая основа размокнет от сырного слоя.

3. Смешать начинку

   Соедините сливочный сыр комнатной температуры с сахаром и крахмалом. Мешайте лопаткой или миксером на самой низкой скорости: воздух в массе рвёт поверхность в духовке.

4. Вмешать яйца и сметану

   Добавляйте яйца по одному, каждое вмешивая до однородности, затем сметану. Масса должна выйти гладкой, без крупинок.

5. Испечь на водяной бане

   Оберните форму фольгой в два слоя, поставьте в противень с горячей водой и пеките час при 160 градусах. Края должны схватиться, а центр диаметром 5 см — слегка дрожать.

6. Остудить и охладить

   Оставьте чизкейк на час в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, потом уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь.

Признак готовности: края схватились и отходят от стенок, центр диаметром 5 см слегка дрожит при покачивании формы, верх матовый без трещин. Дрожащая середина — это правильно: она застынет в холодильнике.

Основа из печенья

Основы у чизкейка всего два продукта: печенье и сливочное масло в пропорции два к одному. На форму 20 см идут 200 г печенья и 100 г масла.

Печенье берут песочное, сухое: «Юбилейное», «Мария», галеты. Его перебивают в блендере в крупную крошку — не в пыль, иначе основа станет твёрдой как камень. Крошку смешивают с растопленным маслом до состояния мокрого песка и утрамбовывают стаканом по дну формы.

Основу подпекают 10 минут при 170 градусах и остужают: так она схватится и не размокнет от сырного слоя. Для чизкейка без выпечки основу просто убирают в холодильник на полчаса.

Чем заменить крем-сыр

Классический чизкейк делают на сливочном сыре типа «Филадельфии», но он дорогой. Рабочие замены есть, и разница во вкусе меньше, чем в цене.

• Творожный сыр. Ближайший аналог, продаётся в любом магазине. Берут жирный, от 60 %, — на менее жирном чизкейк течёт.
• Творог 9 % через сито. Дешевле всего. Творог дважды протирают через сито или пробивают блендером со сливками до полной гладкости.
• Маскарпоне. Даёт более нежный и жирный вкус, но чизкейк с ним мягче и хуже режется.
• Рикотта пополам со сметаной. Лёгкий вариант, калорийность ниже на четверть.

Главное правило любой замены: продукт должен быть комнатной температуры и абсолютно гладким. Крупинки творога в готовом чизкейке никуда не денутся.

Восемь рецептов чизкейка

Ниже восемь вариантов на той же основе: указаны только состав и отличие от классического способа.

Чизкейк Нью-Йорк. Ингредиенты: сливочный сыр 600 г, сахар 150 г, яйца 3 шт., сметана 200 г, печенье 200 г, масло 100 г. Час в духовке на водяной бане при 160 градусах. Калорийность 383 ккал на 100 г.

Чизкейк без выпечки. Ингредиенты: творожный сыр 500 г, сливки 33 % 200 мл, сахарная пудра 100 г, желатин 15 г, печенье, масло. Застывает в холодильнике 4 часа. Калорийность 355 ккал.

Шоколадный чизкейк. Ингредиенты: базовая начинка плюс тёмный шоколад 150 г, какао в основу. Растопленный шоколад вмешивают в сырную массу последним. Калорийность 410 ккал.

Творожный чизкейк. Ингредиенты: творог 9 % 600 г вместо сыра, сливки 100 мл, крахмал 20 г. Творог дважды протирают через сито. Калорийность 285 ккал.

Чизкейк с ягодами. Ингредиенты: базовый состав, ягоды 300 г, крахмал для соуса. Ягодный слой кладут сверху после охлаждения. Калорийность 340 ккал.

Лимонный чизкейк. Ингредиенты: базовый состав, цедра двух лимонов, сок 50 мл. Кислота уравновешивает жирность сыра. Калорийность 375 ккал.

Мини-чизкейки. Ингредиенты те же, формочки для маффинов. Пекут 25 минут вместо часа — удобно на праздничный стол. Калорийность 383 ккал.

Чизкейк без духовки на твороге. Ингредиенты: творог 500 г, сметана 200 г, желатин 20 г, сахар 120 г. Самый бюджетный вариант, застывает ночь. Калорийность 240 ккал.

Шоколадный, ванильный и ягодный

Шоколадный чизкейк делают на тёмном шоколаде: 150 г растапливают и вмешивают в сырную массу последним. В основу вместо части печенья кладут какао — тесто выходит почти чёрным, а вкус глубокий и не приторный.

Ванильный вариант проще: стручок ванили или ложка ванильного сахара в массу. Такой чизкейк с клубникой или свежими ягодами сверху — самый частый праздничный десерт: белым кремом закрывают верх, ягодами украшают край.

Ягодный слой готовят из клубники, малины или вишни: ягоды уваривают с сахаром и ложкой крахмала до густоты киселя и остужают. Горячий соус на холодный чизкейк лить нельзя — сырный слой поплывёт.

Взбитые сливки, сахарная пудра, шоколадная стружка и орехи — обычные украшения. Готовое печенье в основе можно заменить песочным тестом или коржом от бисквита, но с печеньем и проще, и быстрее.

Молоко в чизкейк не добавляют: оно разжижает массу. Нужна нежная текстура — берут сливки 33 % вместо сметаны, нужен лёгкий вкус — рикотту пополам со сметаной.

Почему трескается верх

Трещины на чизкейке — самая частая жалоба, и причина у них одна: перепад температуры и лишний воздух в массе.

• Взбивали слишком долго. Сырную массу мешают на низкой скорости или лопаткой. Пузырьки воздуха расширяются в духовке и рвут поверхность.
• Пекли без водяной бани. Форму ставят в противень с горячей водой: пар держит влажность, и верх не сохнет.
• Резко вынули из духовки. Готовый чизкейк оставляют в выключенной духовке с приоткрытой дверцей на час.
• Передержали. Центр должен дрожать: если он схватился в духовке, при остывании поверхность стянет и порвёт.

Треснувший чизкейк не испорчен — он просто не такой красивый. Трещину закрывают слоем сметанного крема или ягодным соусом, и о ней никто не узнает.

Сколько охлаждать

Чизкейк из духовки нельзя резать в тот же день. После остывания при комнатной температуре его убирают в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь.

За это время сырная масса стабилизируется: чизкейк станет плотным и будет резаться ровным куском. Разрезанный тёплым, он растечётся по тарелке, каким бы правильным ни был рецепт.

Чизкейк без выпечки на желатине застывает быстрее — 4 часа, — но и ему ночь идёт на пользу: вкус становится собраннее.

Советы

• Все продукты комнатной температуры. Холодный сыр даёт крупинки, которые не разойдутся ни при каком взбивании.
• Не взбивайте, а перемешивайте. Воздух в массе — главная причина трещин; лопатка надёжнее миксера.
• Яйца по одному. Каждое вмешивают до однородности, и только потом добавляют следующее.
• Оберните форму фольгой. Разъёмную форму на водяной бане закрывают фольгой в два слоя, иначе вода попадёт в основу.
• Ложка крахмала спасает. Крахмал в массе связывает влагу и снижает риск трещин, особенно в творожном варианте.
• Нож в горячей воде. Перед каждым разрезом нож окунают в кипяток и вытирают — тогда срез остаётся гладким.
• Печенье не в пыль. Крупная крошка даёт рассыпчатую основу, мелкая — плотный сухарь.

Частые ошибки

• Верх треснул. Взбивали миксером на высокой скорости или пекли без водяной бани.
• Чизкейк течёт. Мало желатина в варианте без выпечки или сыр был нежирным.
• Основа размокла. Не подпекли её перед заливкой начинки.
• Масса с крупинками. Сыр или творог были холодными и не протёртыми.
• Не режется ровно. Охлаждали меньше шести часов.

С чем подавать

Классический чизкейк подают с ягодным соусом: малину или вишню уваривают с сахаром и ложкой крахмала. Хороши и карамель, и шоколадная глазурь, и просто свежие ягоды.

Хранится чизкейк четверо суток в холодильнике под плёнкой и переносит заморозку: кусочки замораживают на месяц и размораживают в холодильнике за ночь.

Калорийность

Классический чизкейк Нью-Йорк — 383 ккал на 100 г, кусок в 130 г даёт около 500 ккал. Без выпечки 355, творожный 285, на твороге с желатином 240, шоколадный 410. Основной вес идёт от сливочного сыра и масла в основе: замена сыра на творог снижает калорийность почти на четверть.

Частые вопросы

Читайте также: торт, творожная запеканка, рубрика десерты.