Наполеон рецепт

Торт Наполеон — вкусный слоёный десерт из тонких хрустящих коржей и нежного заварного крема, который после ночи в холодильнике становится мягким и тает во рту. Ниже классический рецепт, как приготовить Наполеон в домашних условиях с заварным кремом на молоке, как раскатать и испечь коржи, сколько торт должен пропитываться, и ещё пять вариантов: из готового слоёного теста, на сковороде, с кремом пломбир, заварной Наполеон и ленивый из ушек.

Ингредиенты для торта Наполеон

Продукты на торт из 8 коржей диаметром 24-26 см, это 12 порций. Кнопки пересчитают продукты на любое количество.

• Мука пшеничная для теста600 г4 стакана по 250 мл без горки
• Масло сливочное для теста250 г82,5 %, из морозилки
• Вода ледяная150 мл
• Яйцо для теста50 г1 шт.
• Уксус 9%15 мл1 ст. л.
• Соль2 гщепотка
• Молоко для крема1000 мл
• Сахар250 г
• Яйца для крема150 г3 шт.
• Мука для крема60 гили 40 г крахмала
• Масло сливочное для крема200 гмягкое
• Ванильный сахар10 г1 пакетик

Как приготовить Наполеон

Классический торт Наполеон готовят в два дня: вечером пекут коржи и варят крем, собирают торт и оставляют его на ночь. Активной работы около двух часов, из них час — раскатка и выпечка коржей.

1. Тесто

   Муку просейте в миску, натрите в неё холодное сливочное масло на крупной тёрке и порубите ножом в крошку. В стакане смешайте яйцо, ледяную воду, уксус и соль, влейте в крошку и быстро соберите тесто в ком, не вымешивая. Разделите на 8 частей, заверните в плёнку и уберите в холодильник на час.

2. Коржи

   Каждую часть раскатайте на пергаменте в тонкий пласт 2-3 мм, вырежьте круг диаметром 24-26 см по тарелке, обрезки оставьте рядом. Наколите корж вилкой и выпекайте вместе с обрезками при 200 °C 7-9 минут до светло-золотистого цвета.

3. Заварной крем

   Яйца разотрите с сахаром, ванильным сахаром и мукой, влейте стакан холодного молока. Остальное молоко доведите до кипения, тонкой струйкой влейте в яичную смесь, помешивая венчиком, верните на слабый огонь и прогревайте до загустения. Накройте плёнкой вплотную и остудите до комнатной температуры.

4. Масло в крем

   Мягкое сливочное масло взбейте миксером до пышности 3-4 минуты и по ложке добавьте остывший заварной крем, продолжая взбивать.

5. Сборка

   Коржи промажьте кремом, укладывая друг на друга, верх и бока тоже покройте кремом. Обрезки измельчите в крошку и обсыпьте торт со всех сторон. Уберите в холодильник минимум на 8-12 часов.

Признак готовности: коржи тонкие и светло-золотистые, крем густой и не стекает с боков, а наутро торт режется ровными кусками без крошения.

Тесто для коржей: рубленое на сливочном масле

Для домашнего Наполеона чаще всего делают рубленое тесто — быстрый вариант слоёного. Сливочное масло берут жирностью не меньше 82,5 % и держат в морозилке 30 минут, тогда его легко натереть на крупной тёрке прямо в муку. Дальше муку с маслом рубят ножом до мелкой крошки, вливают ледяную воду с яйцом и уксусом и собирают ком руками за минуту. Главное правило — не месить: тёплые руки растапливают масло, и коржи получаются плотными, как у песочного печенья. Уксус делает тесто мягче и слоистее, его можно заменить таким же количеством лимонного сока.

Готовое тесто должно быть прохладным, с видимыми кусочками масла. Его делят на 8 равных частей, каждую заворачивают пищевой плёнкой и дают полежать в холодильнике час, а можно и до суток.

Как раскатать и испечь тонкие коржи

Каждую часть слоёного теста раскатывают прямо на листе пергамента скалкой в тонкий пласт толщиной 2-3 мм — так корж не рвётся при переносе на противень. Круг вырезают ножом по любой тарелке или крышке, обрезки не убирают, а пекут рядом: из них потом получится крошка для обсыпки.

Перед выпечкой корж обязательно накалывают вилкой — иначе он вздуется пузырями. Духовку разогревают заранее до температуры 200 °C, коржи выпекайте по одному 7-9 минут, пока они не станут светло-золотистого цвета. Тонкий корж печётся в духовке очень быстро, поэтому от духовки лучше не отходить: лишняя минута даёт горечь и тёмные края. Горячие коржи хрупкие, их снимают вместе с пергаментом и остужают на ровной поверхности.

Заварной крем для Наполеона

Классический крем для торта Наполеон — заварной на молоке с яйцами, мукой и сахаром, в который после остывания вбивают сливочное масло. Муку можно заменить любым крахмалом, кукурузным или картофельным: крем выйдет более гладким и нежным. Чтобы не было комочков, яичную смесь сначала разводят холодным молоком, а горячее вливают тонкой струйкой при постоянном помешивании.

Крем прогревают на слабом огне до загустения, не доводя до сильного кипения, — он должен стать консистенции жидкой манной каши и густеть при охлаждении. Если крем всё же получился с комочками, его пробивают блендером или протирают через сито. Остужают крем под плёнкой, положенной прямо на поверхность, иначе сверху появится корка. Масло и крем должны быть одной комнатной температуры: холодный крем с мягким маслом расслаивается.

Сборка и сколько пропитывается торт

Самый ровный корж оставляют на верх, если торт будут украшать без обсыпки. Коржи укладывают на блюдо и щедро промазывают кремом: на каждый уходит 4-5 столовых ложек. Верх и бока тоже покрывают кремом, а обрезки измельчают в крошку скалкой или блендером и посыпают торт со всех сторон.

Собранный торт Наполеон должен постоять в холодильнике минимум 8 часов, а лучше ночь: за это время коржи пропитываются и становятся мягкими. Чтобы торт успел пропитаться к празднику, его собирают накануне вечером. Хранят Наполеон в холодильнике до 3 суток, накрыв крышкой или плёнкой, чтобы коржи не впитывали чужие запахи.

Варианты торта Наполеон

Наполеон из готового слоёного теста

Ингредиенты: слоёное бездрожжевое тесто — 1 кг, молоко — 800 мл, сахар — 200 г, яйца — 2 шт., мука — 2 столовые ложки с горкой, сливочное масло — 150 г, ванильный сахар.

Приготовление: разморозьте тесто, раскатывайте каждый пласт тоньше и разрежьте на два коржа. Наколите вилкой и выпекайте при температуре 200 °C 10-12 минут. Сварите заварной крем, соберите торт и оставьте на ночь. Быстрый вариант для тех, кто не хочет возиться с тестом.

Наполеон на сковороде

Ингредиенты: мука — 450 г, сгущённое молоко — 200 г, яйцо — 1 шт., сода — 1 ч. л., заварной крем на 700 мл молока.

Приготовление: замесите мягкое тесто из сгущёнки, яйца, соды и муки, разделите на 8 частей. Каждую раскатайте по размеру сковороды, наколите и подсушите на сухой сковороде под крышкой по 1-2 минуты с каждой стороны. Промажьте коржи кремом — такой торт без духовки получается мягче классического.

Наполеон с кремом пломбир

Ингредиенты: 8 коржей по основному рецепту, сливки 33 % — 400 мл, заварной крем на 500 мл молока без масла.

Приготовление: холодные сливки взбейте до мягких пиков и аккуратно вмешайте в остывший заварной крем. Получается лёгкий нежный крем со вкусом мороженого пломбир. Торт с таким кремом собирают так же и держат в холодильнике ночь.

Заварной Наполеон без масла в креме

Ингредиенты: 8 коржей, молоко — 1,2 л, сахар — 250 г, яйца — 4 шт., мука или крахмал — 80 г, ванилин.

Приготовление: сварите густой заварной крем и промажьте коржи ещё тёплым кремом — так им проще пропитаться. Торт получается влажным, менее жирным и не таким сладким на вкус, как с масляным кремом.

Ленивый Наполеон из ушек

Ингредиенты: печенье «Ушки» — 600 г, сметана 20 % — 500 г, сгущённое молоко — 380 г.

Приготовление: смешайте сметану со сгущёнкой, выложите в форму слоями: печенье, крем, снова печенье. Часть ушек раскрошите для обсыпки. Через 6 часов в холодильнике печенье размокнет, и десерт станет похож на классический Наполеон.

Почему не получился торт Наполеон

• Коржи плотные и не хрустят. Тесто вымешивали долго или масло было тёплым — делайте всё быстро и из холодных продуктов.
• Коржи вздулись. Их не накололи вилкой перед выпечкой.
• Торт получился сухим. Крема мало или торт не постоял ночь.
• Крем жидкий. Его сняли с огня раньше, чем он загустел, или масло было слишком мягким.

Калорийность Наполеона

Торт Наполеон по этому рецепту — около 310 ккал на 100 г, кусок 200 г даёт около 620 ккал. Вариант с заварным кремом без масла легче — около 250 ккал на 100 г. Это сладкий праздничный десерт, и порция в 100-150 г вполне достаточна.

Частые вопросы

Читайте также: медовик, торт, рубрика десерты.