Пахлава рецепт

Пахлава — восточная сладость из тонкого слоёного теста с ореховой начинкой, пропитанная медовым сиропом: хрустящая сверху и сочная внутри. Ниже рецепт пахлавы с грецкими орехами в домашних условиях из теста фило, как нарезать её ромбами и сколько пахлава пропитывается, а также бакинская пахлава на дрожжевом тесте, пахлава с фисташками и ленивая пахлава из лаваша.

Ингредиенты для пахлавы

Продукты на форму 20 × 30 см — около 24 кусочков. Кнопки пересчитают продукты на любое количество.

• Тесто фило500 г1 упаковка, разморозить
• Грецкие орехи300 гочищенные
• Масло сливочное200 грастопить
• Сахар в начинку50 г
• Корица3 г1 ч. л.
• Сахар для пропитки300 г
• Вода для пропитки250 мл
• Мёд100 гжидкий
• Сок лимонный15 мл1 ст. л.
• Соль1 гщепотка в орехи

Как приготовить пахлаву

Пахлава из готового теста фило требует около полутора часов работы и выпечки и ещё ночь на пропитку. Самая долгая часть — собрать слои, промазывая каждый лист маслом.

1. Пропитка

   Сахар залейте водой, доведите до кипения и варите 7-8 минут на среднем огне. Снимите с огня, добавьте мёд и лимонный сок и полностью остудите.

2. Начинка

   Орехи порубите ножом или измельчите в блендере до крупной крошки и смешайте с сахаром, корицей и щепоткой соли.

3. Нижние слои

   Смажьте форму 20 × 30 см маслом. Уложите 8-10 листов фило, промазывая каждый растопленным маслом кисточкой. Держите остальные листы под влажным полотенцем, чтобы не пересохли.

4. Орехи и слои

   Посыпьте треть орехов, накройте 3-4 листами с маслом, снова орехи — и так три раза. Сверху уложите 8-10 листов, каждый смазывая маслом, верхний — особенно щедро.

5. Нарезать и выпечь

   Острым ножом нарежьте пахлаву ромбами до самого дна. Выпекайте в разогретой до 170 °C духовке 45-50 минут до золотисто-коричневого цвета.

6. Пропитать

   Горячую пахлаву сразу залейте холодной пропиткой по надрезам. Оставьте пропитываться при комнатной температуре минимум на 4 часа, лучше на ночь.

Признак готовности: верхние слои золотистые и хрустят, нижние пропитаны, орехи внутри сочные, а не сухие.

Тесто для пахлавы: фило или домашнее

Для турецкой пахлавы берут тесто фило — листы толщиной меньше миллиметра, их продают замороженными. Размораживают тесто в холодильнике за ночь, а при работе листы накрывают влажным полотенцем: на воздухе фило пересыхает за несколько минут и крошится. Каждый лист теста смазывают растопленным сливочным маслом — именно масло между слоями даёт хруст и слоистость.

Для бакинской и крымской пахлавы тесто готовят дома: дрожжевое на молоке, яйцах и сливочном масле или пресное слоёное. Его раскатывают очень тонко, до прозрачности, и перекладывают орехами в 8-12 слоёв. Домашнее тесто для пахлавы получается толще фило, поэтому такая пахлава мягче и пышнее.

Начинка из орехов

Классическая начинка — грецкие орехи с сахаром и корицей. Орехи рубят ножом или измельчают блендером в крупную крошку, но не в муку: ореховой начинке нужны кусочки. Грецкие орехи можно заменить фундуком, миндалём или фисташками, а в восточной кухне часто кладут смесь. В бакинскую пахлаву добавляют кардамон, в турецкую — ничего, кроме орехов и сахара.

Медовая пропитка

Сироп варят из сахара и воды 7-8 минут, в конце добавляют мёд и лимонный сок — кислота не даёт ему засахариться. Главное правило пропитки: горячую пахлаву заливают холодной пропиткой (или наоборот), тогда она впитывается до самого дна и верх остаётся хрустящим. Сироп льют по надрезам, а не на поверхность. Пахлава пропитывается минимум 4 часа, лучше ночь при комнатной температуре; в холодильник её не ставят, пока пропитка не впиталась.

Как нарезать пахлаву ромбами

Пахлаву режут до выпечки острым ножом, до дна: готовые хрустящие слои раскрошатся. Сначала режут вдоль полосами по 4 см, затем — наискосок под углом 45 градусов. Для красоты в центр каждого ромба кладут половинку грецкого ореха или фисташку.

Варианты пахлавы

Бакинская пахлава

Ингредиенты: мука — 600 г, молоко — 200 мл, яйца — 2 шт., сливочное масло — 100 г, дрожжи сухие — 7 г, грецкие орехи — 400 г, сахар — 300 г, кардамон, желток для смазки, мёд — 200 г для сиропа.

Приготовление: замесите дрожжевое тесто и дайте подойти час. Разделите на 10 частей, раскатайте каждую до прозрачности и перекладывайте орехами. Смажьте верх желтком, нарежьте ромбами, выпекайте 40 минут при 180 °C и залейте остывшим мёдом, сваренным с сахаром и водой. Около 420 ккал на 100 г.

Пахлава с фисташками

Ингредиенты: тесто фило — 500 г, фисташки очищенные — 300 г, сливочное масло — 200 г, сахар — 350 г, вода — 250 мл, лимонный сок.

Приготовление: соберите пахлаву как в основном рецепте, но с одним толстым слоем фисташек посередине. Пропитайте сахарным сиропом без мёда, как принято в Турции. Около 450 ккал на 100 г.

Ленивая пахлава из лаваша

Ингредиенты: армянский лаваш — 3 листа, грецкие орехи — 200 г, сливочное масло — 100 г, молоко — 100 мл, сахар — 50 г, сироп из 200 г сахара и 50 г мёда.

Приготовление: нарежьте лаваш по размеру формы, каждый слой промажьте маслом с молоком и посыпьте орехами. Нарежьте, запекайте 30 минут при 180 °C и залейте сиропом. Быстрый вариант без возни с тестом — около 390 ккал на 100 г.

Восточная сладость к чаю

Пахлава — самое известное лакомство восточной кухни, которое готовят в Турции, Азербайджане, Армении, Иране и Греции. У каждой страны свой рецепт: где-то тесто должно быть тонким, как бумага, где-то — пышным дрожжевым. Первый, нижний слой пахлавы всегда пропитан сильнее всего, а верхний остаётся хрустящим. Вкусная пахлава сладкая, но не приторная: щепотка соли в орехах и лимонный сок в пропитке подчёркивают вкус орехов и мёда. Ароматная домашняя сладость хранится неделю, её просто сделать заранее к празднику. Сверху пахлаву можно посыпать сахарной пудрой или рублеными фисташками.

Калорийность пахлавы

Пахлава по этому рецепту — около 445 ккал на 100 г, один кусочек 60 г даёт около 280 ккал. Это очень сладкий и сытный десерт, к чаю или кофе хватает одного-двух ромбиков.

Частые вопросы

Читайте также: медовик, торт Наполеон, рубрика десерты.