Борщ классический

Классический борщ — главный из русских супов: наваристый мясной бульон, свёкла, тушённая отдельно с кислотой, и правильный порядок закладки овощей. Ниже простой пошаговый рецепт борща со свеклой на говядине, таблица времени варки, приёмы, которые держат ярко-красный цвет, и семь других рецептов — от постного и зелёного со щавелем до холодного на квасе. Блюдо очень старое, из тех, по которым узнают русскую кухню, и самый вкусный вариант в каждой семье свой.

Ингредиенты

Рецепт рассчитан на большую кастрюлю 3 литра — шесть порций по 600 мл. Кнопки над списком пересчитывают ингредиенты на любое число порций.

• Говядина на кости600 ггрудинка или лопатка с косточкой: кости дают наваристый бульон, мясо — вкус
• Вода2500 млтолько холодная
• Свёкла300 гдве средние свёклы; берите тёмную, со светлыми кольцами цвет борща бледный
• Капуста белокочанная300 гчетверть небольшого кочана, шинковать средней соломкой
• Картофель400 гчетыре клубня, толстой соломкой или кубиками
• Морковь100 годна морковь; в зажарку идёт тёртой на тёрке
• Лук репчатый150 годна большая луковица, мелкими кубиками
• Томатная паста60 гтри столовые ложки
• Масло растительное40 мл
• Уксус 9%10 млчайная ложка
• Сахар10 гдве чайные ложки, они уравновешивают кислоту
• Соль15 гсолить в два приёма: бульон и готовый борщ
• Чеснок9 гтри зубчика, кладут в самом конце
• Лавровый лист1 гдва листа, вынуть до подачи
• Перец чёрный молотый2 гили пять горошин душистого перца в бульон
• Укроп20 гпетрушка идёт вместе с укропом
• Сметана 20%120 гпо столовой ложке в тарелку при подаче

Ингредиенты в рецепте простые, важнее пропорции. Овощей на кастрюлю идёт вдвое больше по весу, чем мяса, а свёкла, капуста и картофель делят объём в долях 1 : 1 : 1,3. Если свёклы взять немного меньше, борщ получится розовым и не таким вкусным; если больше — приторным. Пасты кладут три ложки: она работает и как кислота, и как окраска. Соль и перец идут в два приёма — в бульон и в готовое блюдо.

Чем заменить продукты из списка:

• Говядина на кости — свинина на рёбрышках, курица или индейка. Хороший наваристый бульон даёт любое мясо с костью, а вот из вырезки он выходит пустым.
• Свежая капуста — квашеной, тогда это уже рецепт кислого борща по-старому; уксус в этом случае не нужен вовсе.
• Уксус — лимонный сок, кислое яблоко, рассол или паста в двойном количестве.
• Томатная паста — 300 г свежих помидоров без кожицы или стакан сока.

Как приготовить классический борщ пошагово

Всё время приготовления — 2,5 часа, из них два часа занимает варка бульона без вашего участия. Овощи удобно нарезать, пока варится мясо. Сам рецепт очень простой: приготовить борщ можно и в будний вечер, если сварить бульон накануне. На кухне это блюдо прощает почти всё, кроме порядка закладки.

1. Сварить мясной бульон

   Говядину на кости залейте холодной водой и доведите до кипения на среднем огне. Сразу снимайте пену шумовкой, иначе бульон помутнеет. Убавьте огонь до самого малого и варите 1,5–2 часа под приоткрытой крышкой, за полчаса до конца посолите и бросьте пять горошин перца. Мясо выньте, отделите от кости, нарежьте кусками и верните в кастрюлю.

   

2. Нарезать овощи

   Свёклу натрите на тёрке или нарежьте тонкой соломкой, морковь натрите, репчатый лук порубите мелкими кубиками. Картофель нарежьте крупной соломкой, капусту нашинкуйте. Соломка тушится ровнее кубика, поэтому в классическом рецепте овощи режут именно так.

3. Потушить свёклу с кислотой

   Разогрейте сковороду с ложкой масла, выложите свёклу, добавьте уксус и сахар, влейте половник бульона. Тушите под крышкой 20 минут на малом огне. Кислота закрепляет пигмент: свёкла останется яркой, а борщ не побуреет. Свёкла, брошенная в кастрюлю сырой, отдаёт окраску воде и сама становится жёлто-оранжевой.

   

4. Обжарить лук с морковью

   На второй сковороде обжариваем лук на масле до прозрачности, затем добавляем морковь и обжариваем ещё 5 минут. В конце вмешайте томатную пасту и прогрейте: она должна потемнеть и потерять сырой запах. Эту заправку часто называют зажаркой, и без неё вкус получается плоским.

   

5. Заложить картофель

   В кипящий бульон с мясом опустите картофель и варите 10 минут. Картофель идёт первым: он варится дольше остальных овощей, а в кислой среде вообще перестаёт развариваться.

6. Добавить капусту

   Следующий шаг — капуста: закладываем её после картофеля и варим 7–10 минут. Молодая капуста доходит вдвое быстрее, поздняя зимняя требует дольше. Проверяйте на зуб: она должна остаться упругой, разваренная капуста делает борщ похожим на щи.

7. Соединить со свёклой и зажаркой

   Выложите в кастрюлю тушёную свёклу и зажарку, добавьте лавровый лист и молотый перец. Варите не больше 5 минут на малом огне: долгое кипение убивает цвет, ради которого свёклу и тушили. Попробуйте и досолите.

   

8. Дать борщу настояться

   Снимите кастрюлю с плиты, добавьте раздавленный чеснок и рубленый укроп, накройте крышкой и дайте настояться 20–30 минут. За это время вкус собирается, и борщ получается очень насыщенным и вкусным. Разливайте по тарелкам, в каждую — ложку сметаны.

Как сохранить ярко-красный цвет

Бурый оттенок — самая частая беда этого блюда. Красный пигмент свёклы разрушают долгое кипение и нейтральная среда. Значит, борщ получится красным, если соблюсти три условия.

• Кислота обязательно. Уксус, лимонный сок или томатная паста при тушении закрепляют цвет. Свёкла в кислой среде остаётся яркой, а её сок не переходит в бульон. Этому правилу подчинён весь рецепт.
• Свёкла тушится отдельно. Брошенная в кастрюлю сырой, она варится вместе с остальными овощами полчаса и теряет окраску полностью.
• Последние 5 минут. Тушёную свёклу добавляем в самом конце и не даём кастрюле бурно кипеть — после этого борщ только доводят до слабого кипения.

Если борщ всё-таки побурел, окраску возвращают свекольным настоем: тёртую сырую свёклу залейте половником горячего бульона, дайте постоять и влейте процеженным. Это проще, чем начать варку заново.

Порядок закладки овощей

Порядок закладки — половина рецепта, и диктует его не традиция, а химия: в кислой среде картофель перестаёт размягчаться. Положите свёклу раньше картошки — и она останется твёрдой, сколько борщ ни готовить.

Сколько варить борщ на разном мясе

Общее время приготовления меняется вдвое в зависимости от того, на каком бульоне вы готовите. Овощная часть везде одинаковая.

Ориентир готовности — не часы, а мясо, которое отходит от кости, и картофель, легко протыкаемый ножом. Дальше борщу нужно настояться: свой вкус блюдо набирает не на плите, а под крышкой, и полчаса ожидания меняют его сильнее, чем лишнее время варки.

Другие рецепты борща

Классический рецепт — основа, от которой считают остальные рецепты этого блюда. У каждой хозяйки свой борщ, хотя набор продуктов у всех один, и разница только в приготовлении.

• Борщ с курицей — бульон варят из тушки или бёдер, это вдвое быстрее. Овощи и порядок в рецепте те же, но зажарку можно сделать легче, а сметаны кладут больше: куриный борщ мягче по вкусу и его чаще готовят для детей.
• Постный борщ — без мяса, на овощном отваре. Кладут банку фасоли, зажарку увеличивают вдвое, добавляют сушёные белые грибы. Рецепт получается вкусным и для поста, и для тех, кто не ест мяса, к нему обязательно подают чеснок.
• Зелёный борщ со щавелем — другой рецепт с тем же именем: без свёклы и капусты, на картофеле, со щавелем и варёным яйцом. Щавель кладут в самом конце, он выцветает почти мгновенно.
• Холодный борщ — свекольник на квасе или кефире, его не варят горячим. Свёклу отваривают заранее, добавляют свежий огурец, яйцо и зелень, подают со льдом. Летом это самый ходовой и самый интересный из холодных супов.
• Украинский с пампушками — с салом, растёртым с чесноком, и обязательными пампушками из дрожжевого теста. Сало вмешивают в кастрюлю в самом конце, оно и делает рецепт узнаваемо вкусным и очень ароматным.
• Борщ в мультиварке — овощи и мясо закладывают слоями, режим «Тушение» на 1,5 часа. Свёклу и зажарку всё равно обжариваем отдельно на режиме «Жарка», иначе цвет уходит и здесь. По этому рецепту борщ варят и в скороварке.
• Борщ с фасолью — картофеля берут вдвое меньше, а фасоль добавить можно и консервированную. Такой рецепт очень сытный и вкуснее на следующий день.

Что чаще всего портит борщ

• Сырая свёкла прямо в кастрюлю. Самая частая ошибка: цвет уходит в бульон, и блюдо выглядит как овощной суп.
• Мясо в горячей воде и не снятая пена. Заливать нужно холодной: в горячей белок сворачивается коркой. Пену снимают сразу после закипания, потом она расходится по бульону хлопьями.
• Переваренная капуста. Она превращается в тряпочки, а борщ становится невкусным и неотличимым от щей.
• Много уксуса. Чайной ложки на большую кастрюлю достаточно, лишнюю кислоту потом не убрать.
• Подача сразу с плиты. Ненастоявшееся блюдо распадается на отдельные вкусы.

С чем подают борщ

К борщу подают сметану, чёрный хлеб с салом и чесноком или пампушки, свежий укроп и зелёный лук в тарелку. Половинка варёного яйца — привычка южных областей, острый перец и горчица — по желанию. На домашней кухне идеальный обед выглядит просто: тарелка супа, ломоть хлеба и головка чеснока всем на стол. Этот суп хорош и на обед, и на ужин, а на следующий день он вкуснее: так работает любой рецепт первых блюд. В холодильнике борщ хранится 3 дня, разогревать его нужно до слабого кипения, чтобы не потерять цвет.

Частые вопросы

Другие рецепты и подборки: рубрика супы, щи из свежей капусты, подборка что приготовить на ужин.