Рассольник

Рассольник — суп на мясном бульоне с перловкой, солёными огурцами и огуречным рассолом. Ниже классический рецепт рассольника с перловкой на 3 литра, четыре варианта блюда — ленинградский, с рисом и курицей, с почками и заправка на зиму, — а также разбор частых ошибок. У каждого рецепта указано время приготовления и калорийность.

Ингредиенты для рассольника с перловкой

Классический рецепт рассольника на 3 литра воды, 6 порций. Кнопки пересчитают ингредиенты на любую кастрюлю.

• Говядина на кости500 ггрудинка или лопатка; можно заменить курицей
• Перловая крупа100 гзапарить и сварить отдельно, в бульон не класть
• Огурцы солёные240 гтри бочковых огурца, не маринованных; плюс 150 мл рассола
• Картофель350 гчетыре клубня, нарезать кубиком 1,5 см
• Морковь100 годна морковь, натереть на зажарку
• Лук репчатый100 годна луковица, мелко нарезать
• Томатная паста30 гстоловая ложка в зажарку, по желанию
• Масло растительное30 гна зажарку
• Лавровый лист1 гдва листа в бульон
• Перец чёрный молотый2 гпо вкусу, в конце варки
• Соль8 гпробовать только после рассола
• Зелень20 гукроп или петрушка, рубленые
• Сметана120 гложка в каждую тарелку

Перловка здесь главная: она даёт рассольнику плотность и ту самую крупяную мягкость. Перловки берут 100 г на 3 литра воды — больше класть не стоит, перловка сильно разваривается, и рассольник густеет до состояния каши. Мясо и перловка вместе делают блюдо сытным: это и есть домашний рецепт первого.

Как варить рассольник: рецепт по шагам

Порядок простой: сварить бульон, отдельно запарить перловку, припустить солёные огурцы и соединить всё в конце. Вкусный рассольник готовится за 2 часа, из которых полтора уходит на говядину. Домашний рецепт этим и хорош: следить надо только за перловкой.

1. Сварить бульон

   Говядину на кости залейте 3 литрами холодной воды, доведите до кипения и снимите пену. Варите 1,5 часа на слабом огне с лавровым листом, затем мясо выньте и нарежьте кусочками.

2. Сварить перловку

   Перловую крупу промойте до прозрачной воды, залейте кипятком и варите 40 минут до мягкости в отдельной кастрюле. В бульоне её варить нельзя: суп станет мутным и серым.

3. Заложить картофель

   Процеженный бульон верните на огонь, положите нарезанный кубиком картофель и варите 15 минут. Кислота от огурцов не даст ему свариться, поэтому картофель идёт первым.

4. Припустить огурцы

   Солёные огурцы очистите от грубой кожицы, нарежьте соломкой или натрите на крупной тёрке и припустите в половнике бульона 10 минут на слабом огне.

5. Сделать зажарку

   Разогрейте масло, обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и через 5 минут томатную пасту. Прогрейте зажарку ещё 3 минуты, пока паста не потемнеет.

6. Соединить

   Заложите в кастрюлю варёную перловку, мясо, зажарку и припущенные огурцы. Доведите до кипения и варите 5 минут, чтобы вкусы соединились.

7. Влить рассол и подать

   Влейте 150 мл огуречного рассола, поперчите и только теперь попробуйте на соль. Дайте супу настояться под крышкой 15 минут и подайте со сметаной и зеленью.

Признак готовности — картофель протыкается ножом без усилия, перловая крупа стала мягкой и прозрачной по краю, а солёные огурцы остались упругими. Огуречный рассол вливают последним и только после него пробуют рассольник на соль. Дать ему настояться под крышкой — обязательный шаг.

Четыре рецепта рассольника

Ленинградский рассольник с перловкой. Ингредиенты: говядина 500 г, перловая крупа 100 г, огурцы солёные 3 шт, картофель 4 шт, морковь, лук репчатый, томатная паста, вода 3 л. Классический домашний рассольник с перловкой, который варят чаще всего. Время приготовления 2 часа, калорийность 72 ккал на 100 г.

Рассольник с рисом и курицей. Ингредиенты: курица 500 г, рис 80 г, огурцы солёные 3 шт, картофель, морковь, масло растительное. Домашний рецепт, готовить его быстрее: бульон с курицей варится 40 минут. Время приготовления 1 час, калорийность 61 ккал.

Рассольник с почками. Ингредиенты: говяжьи почки 500 г, перловая крупа 100 г, огурцы солёные, картофель, морковь, лавровый лист. Старый рецепт: почки вымачивают 3 часа в холодной воде и отваривают дважды. Время приготовления 4 часа, калорийность 55 ккал.

Рассольник на зиму, заправка. Ингредиенты: огурцы солёные 1 кг, перловая крупа 300 г, морковь 500 г, лук репчатый 500 г, томатная паста, уксус. Рецепт даёт заготовку: заправку закатывают в банки, зимой её добавляют в бульон с картофелем. Время приготовления 1,5 часа, калорийность 89 ккал.

Как запарить перловку для рассольника

Перловка варится дольше всех продуктов в кастрюле и красит бульон в серый цвет, поэтому её готовят отдельно. Перловку промывают холодной водой, заливают кипятком и варят 40 минут под крышкой до мягкости, а в рассольник её добавляют уже готовой. Ускорить дело помогает замачивание на ночь: тогда перловку варим всего 20 минут.

Если перловку положить сырой прямо в бульон, рассольник получится мутным и клейким, а само блюдо придётся готовить дольше на целый час. Это первое, что стоит запомнить о рассольнике.

Огурцы и рассол в рецепте рассольника

Огурцы нужны бочковые солёные, а не маринованные: уксус в маринаде даёт резкую кислоту, и вкусный рассольник с ним не выйдет. Их нужно нарезать соломкой или натереть на тёрке и припустить отдельно в половнике бульона 10 минут на среднем огне. Кислота мешает свариться картофелю, поэтому солёные огурцы в рассольник нужно добавить в самом конце.

Огуречный рассол вливают в готовый рассольник, 100-150 мл по вкусу, и на нём же выправляют соль. Томатная паста не обязательна: её добавить можно в зажарку из моркови и лука на масле, чтобы бульон стал плотнее и ароматнее.

Рассольник на зиму: заправка в банках

Заправку на зиму варят из солёных огурцов, моркови, лука и перловой крупы, раскладывают горячей по банкам и закатывают. Зимой рассольник готовится за 20 минут: в бульон с водой кладут картофель, а следом банку заправки. Домашний рассольник из заготовки по вкусу почти не отличается от свежего, и это самый простой способ сварить его в будни.

Частые ошибки в рецепте рассольника

• Рассольник мутный и серый. Перловку варили прямо в бульоне, а не отдельно.
• Картофель жёсткий. Огурцы и рассол попали в кастрюлю раньше, чем он сварился.
• Пересол. Солили до того, как влили огуречный рассол.
• Каша вместо супа. Перловки взяли больше 100 г на 3 литра воды: перловка набухает и после варки.
• Резкая кислота. Вместо солёных огурцов взяли маринованные, с уксусом.

Вкусный домашний рассольник держится на трёх вещах: наваристый бульон, перловка, сваренная отдельно, и солёные огурцы с рассолом в самом конце. Всё остальное — дело вкуса: с мясом, с курицей или с почками рассольник получается одинаково сытным. Всё приготовление занимает 2 часа, из которых активной работы — минут двадцать: нарезать овощи и сделать зажарку.

Из чего ещё варят рассольник

• Со свининой. Свиные рёбра дают густой и очень наваристый бульон.
• С курицей. Лёгкий вариант первого блюда, готовится 60 минут.
• Постный. Овощной рассольник без мяса, на растительном масле.
• С рисом. Популярный домашний рецепт, если перловки под рукой нет.
• С помидорами. Свежие томаты вместо пасты дают приятную кислинку и ароматный бульон.
• С грибами. Несколько сушёных белых делают вкус ароматным, а блюдо — очень сытным.

Советы, которые делают рассольник вкуснее

• Мясо на кости. Свинина или говядина на косточке дают наваристый бульон, а на курином рассольник получается легче.
• Перловку замочите заранее. Залейте перловку холодной водой на ночь: так приготовить классический рассольник выйдет вдвое быстрее.
• Зажарку делаем на сковороде. Морковь трём на крупной тёрке, лук режем кубиками, добавляем на сковороду томатную пасту и растительное масло.
• Дайте супу настояться. Снимите кастрюлю со среднего огня и подержите под крышкой 15 минут — вкус станет насыщенным.
• Соль по вашему вкусу. Пробуйте рассольник только после рассола, иначе очень легко пересолить.

С чем подавать рассольник

В тарелку добавляем ложку сметаны и рубленую зелень по вашему вкусу, к рассольнику подают чёрный хлеб. Дать ему постоять полезно: на второй день рассольник становится плотнее, перловка продолжает набухать, и его разводят горячей водой до нужной густоты, а перец добавить можно прямо в тарелку. Вкусный и сытный он и на третий день. Простой домашний обед — и приятного аппетита.

Частые вопросы

Читайте также: солянка, щи и рубрика супы.