Солянка

Солянка — густой мясной суп на наваристом бульоне с солёными огурцами, томатной пастой, маслинами и долькой лимона. Ниже классический рецепт сборной мясной солянки на 3 литра, пропорции мясных продуктов, пять вариантов блюда — с колбасой и сосисками, рыбная, грибная и из капусты, — а также разбор частых ошибок. У каждого рецепта указано время приготовления и калорийность.

Ингредиенты для сборной мясной солянки

Классический рецепт солянки на 3 литра воды, 8 порций. Кнопки пересчитают ингредиенты на любую кастрюлю.

• Говядина на кости500 ггрудинка или лопатка; на ней варится наваристый бульон
• Ветчина150 гнарезать соломкой длиной со спичку
• Колбаса копчёная150 гсырокопчёная или варёно-копчёная, можно охотничьи колбаски
• Сосиски100 гдве штуки, нарезать кружками или соломкой
• Огурцы солёные320 гчетыре бочковых огурца, не маринованных; плюс 150 мл рассола
• Лук репчатый150 гдве луковицы, мелко нарезать
• Томатная паста75 гтри столовые ложки, обжарить с луком
• Маслины100 гбез косточек, можно заменить оливками
• Масло растительное30 гна зажарку
• Лимон60 гполовина лимона, дольками в тарелку
• Лавровый лист1 гдва листа в бульон
• Перец чёрный молотый2 гпо вкусу, в конце варки
• Соль8 гпробовать только после рассола
• Зелень20 гукроп или петрушка, рубленые
• Сметана120 гложка в каждую тарелку

Главное правило классической сборной солянки — не меньше четырёх видов мясных продуктов в одной кастрюле: варёная говядина, копчёности, ветчина и колбаса или сосиски. Ингредиенты берут по вкусу, но набор должен быть мясным. Именно набор, а не количество мяса, делает вкус узнаваемым: любой продукт отдаёт своё, и суп получается насыщенным и ароматным.

Как приготовить солянку

Весь процесс — сварить наваристый мясной отвар, обжарить лук с томатной пастой, припустить солёные огурцы отдельно и соединить всё за 10 минут до конца. Солянка готовится примерно за 120 минут, из которых полтора часа уходит на бульон. Активной работы немного, а вкус получается насыщенным.

1. Сварить бульон

   Говядину на кости залейте 3 литрами холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь до слабого и варите 1,5 часа с лавровым листом. Бульон должен едва двигаться: при бурном кипении он мутнеет.

2. Разобрать мясо

   Готовую говядину выньте, остудите и нарежьте соломкой, кости выбросьте. Бульон процедите через сито и верните в кастрюлю.

3. Нарезать копчёности

   Ветчину, копчёную колбасу и сосиски нарежьте соломкой такой же длины, как мясо. Одинаковая нарезка нужна, чтобы в ложку попадало несколько разных вкусов сразу.

4. Припустить огурцы

   Солёные огурцы очистите от грубой кожицы, нарежьте соломкой и припустите в половнике бульона 10 минут на слабом огне. Отдельно — потому что кислота мешает свариться остальным овощам.

5. Обжарить лук с томатом

   Разогрейте на сковороде масло, обжарьте лук до прозрачности, добавьте томатную пасту и прогрейте 3 минуты, помешивая. Паста должна потемнеть и перестать пахнуть сырым томатом.

6. Обжарить мясную нарезку

   Выложите на ту же сковороду копчёности и обжарьте 2 минуты, пока не вытопится жир. Этот шаг даёт бульону аромат копчения, ради которого солянку и варят.

7. Соединить

   Заложите в бульон мясную нарезку, зажарку и припущенные огурцы, доведите до кипения и варите 10 минут. Дольше не нужно: колбаса становится рыхлой.

8. Влить рассол

   Влейте 150 мл огуречного рассола, добавьте маслины, поперчите и попробуйте на соль. Дайте солянке настояться под крышкой 15 минут.

9. Подать

   Разлейте по тарелкам, положите дольку лимона, ложку сметаны и рубленую зелень. Лимон кладут перед едой: если варить его в кастрюле, цедра даёт горечь.

Признак готовности — мясная нарезка прогрелась, суп стал мутновато-оранжевым и густым, а огурцы остались упругими и ароматными. Держите блюдо на огне после закладки нарезки не дольше 10 минут: копчёности отдают вкус сразу, а долгая варка делает колбасу рыхлой.

Пять рецептов солянки: от классической до постной

Сборная мясная солянка. Ингредиенты: говядина 500 г, ветчина 150 г, колбаса копчёная 150 г, сосиски 100 г, огурцы солёные 4 шт, лук репчатый 2 шт, томатная паста 3 столовые ложки, маслины 100 г, лимон, вода 3 л. Классическая солянка на четырёх видах мяса: ингредиенты обычные, а суп получается насыщенным. Время приготовления 2 часа, калорийность 95 ккал на 100 г.

Солянка с колбасой и сосисками. Ингредиенты: колбаса копчёная 200 г, сосиски 200 г, картофель 3 шт, огурцы солёные 3 шт, лук репчатый, томатная паста, оливки. Быстрый домашний рецепт без бульона, на воде: ингредиенты найдутся в любом холодильнике, готовится в одной кастрюле. Время приготовления 40 минут, калорийность 89 ккал.

Рыбная солянка. Ингредиенты: треска 600 г, огурцы солёные 3 шт, лук репчатый 2 шт, томатная паста 2 столовые ложки, каперсы, маслины, лимон. Ингредиенты те же, только вместо мяса рыба; готовится на отваре из голов и хребтов. Время приготовления 60 минут, калорийность 54 ккал.

Грибная солянка. Ингредиенты: шампиньоны 500 г, капуста белокочанная 300 г, огурцы солёные 2 шт, лук репчатый, томатная паста, масло растительное. Постное блюдо с грибами, без мяса: ингредиенты дешёвые, а солянка сытная и ароматная. Время приготовления 50 минут, калорийность 48 ккал.

Солянка из капусты. Ингредиенты: капуста квашеная 700 г, свинина 400 г, лук репчатый 2 шт, морковь, томатная паста 2 столовые ложки, лавровый лист. Это не суп, а второе блюдо — тушёная капуста с мясом; ингредиенты простые, готовится на среднем огне. Время приготовления 60 минут, калорийность 112 ккал.

Сколько видов мяса кладут в сборную солянку

Минимум четыре, обычно пять-шесть. Говядина на кости варится на бульон, а в тарелку идёт нарезанной соломкой; к ней добавьте ветчину, варёную и копчёную колбасу, сосиски, охотничьи колбаски, копчёные рёбрышки. Общий вес мясных продуктов — 700-900 г на 3 литра воды, иначе солянка выйдет пустой.

Нарежьте всё одинаковой соломкой длиной со спичку: так в ложку попадает несколько разных вкусов сразу. Эти продукты прогревают в кастрюле последними, а копчёности перед этим полезно обжарить на сковороде 2 минуты — жир вытапливается, и вкус становится ароматнее. Моркови в классической сборной солянке нет: её сладость мешает кислому бульону.

Солёные огурцы, рассол и томатная паста

Огурцы берут именно солёные бочковые, а не маринованные: уксус в маринаде даёт резкую кислоту и перебивает вкус мяса. Нарежьте их соломкой, предварительно сняв грубую кожицу, и припустите отдельно в половнике бульона 10 минут — иначе кислота не даст свариться картофелю.

Огуречный рассол вливают в конце, 100-150 мл, и на нём же выправляют соль. Томатная паста — 3 столовые ложки на кастрюлю, её обязательно обжаривают с луком на масле: сырая паста даёт кислый металлический привкус, а прогретая — густой цвет и мягкую кислинку. Специи здесь скромные: лавровый лист и чёрный перец, всё остальное перебьёт вкус.

Рецепты рыбной и грибной солянки

Рыбную солянку делают из красной рыбы, трески или судака: бульон варят из голов, хребтов и плавников, процеживают, а филе кладут кусочками за 7 минут до готовности. Каперсы и оливки здесь обязательны: именно каперсы дают ту солоноватую ноту, которая в мясном варианте идёт от копчёностей.

Грибная солянка готовится с шампиньонами или сушёными белыми, часто с капустой. Грибы обжаривают на масле до золотистого цвета, чтобы они не отдали воду в отвар. Это постное блюдо с грибами, и оно получается лёгким: 48 ккал на 100 г против 95 у мясного.

Рецепт солянки из капусты

Капустная солянка — не суп, а второе блюдо: квашеную капусту тушат с мясом, луком и томатной пастой под крышкой около часа. Капусту перед этим промывают, если она слишком кислая, и отжимают. Морковь сюда добавьте обязательно, а вместе со свининой — сосиски или охотничьи колбаски; в конце идут лавровый лист и специи.

Частые ошибки в рецепте солянки

• Огурцы разварились в кашу. Их клали в общий бульон, а не припускали отдельно.
• Картофель остался жёстким. Кислота от огурцов попала в кастрюлю раньше, чем он сварился.
• Кислый привкус. Томатная паста пошла в суп сырой, без обжарки с луком.
• Пересол. Солили до того, как влили рассол и положили копчёности.
• Колбаса расползлась. Солянку держали на огне после закладки нарезки дольше 10 минут.
• Бульон жидкий. Мясных продуктов взяли меньше 700 г на 3 литра воды.

Какую солянку варят чаще всего

• Сборная мясная — классическая, на четырёх видах мяса.
• С колбасой и сосисками — быстрая, готовится 40 минут.
• Домашняя с картофелем — сытный рецепт для будней.
• Рыбная — на бульоне из голов, с каперсами и лимоном.
• Грибная — постная, с шампиньонами.
• Из квашеной капусты — тушёное второе блюдо.
• Московская — классическая версия с почками и сметаной.
• Донская — рыбная, с помидорами и болгарским перцем.

Любая солянка держится на трёх вещах: наваристый бульон, набор из нескольких видов мяса и кислота, которую дают солёные огурцы с рассолом. Вкусный суп получается, когда огурцы припущены отдельно, а томатная паста обжарена, — всё остальное дело вкуса.

Советы, которые делают солянку вкуснее

• Сначала отвар, затем нарезка. Многие используют говядину на косточке: она даёт характерный аромат, а если первую воду слить и проварить мясо заново, бульон станет прозрачнее.
• Соль в самом конце. Идеальный порядок такой: попробуйте суп без соли, добавьте рассол и только потом досаливайте.
• Морковь и картофель по желанию. В классический рецепт морковь не кладут, но в домашней солянке её добавляют вместе с картофелем.
• Из птицы тоже можно. На курином отваре получается более лёгкий, но всё равно сытный суп.
• Подача. Отличный вариант — ломтики ржаного хлеба со сливочным маслом и несколько крупно нарезанных огурчиков.

С чем подавать

Классическая подача такая: в тарелку добавьте дольку лимона, ложку сметаны и рубленую свежую зелень — укроп или петрушку. Лимон опускают прямо перед едой: если варить его в кастрюле, появляется горечь от цедры. К солянке подают ржаной хлеб, а маслины и оливки добавьте целыми или колечками, по вкусу.

Частые вопросы

Читайте также: борщ, щи и рубрика супы.